Astăzi scriu despre Brânza de Horezu (Five Continent), dar și despre Laura Ion (managera fabricii), care a avut viziunea de a participa la concursuri internaționale de brânzeturi cu brânza produsă în micul orășel vâlcean și care a făcut din această brânză cea mai premiată brânză maturată din România. Despre Brânza de Horezu a scris Andreea Popa, însă mie îmi revine rolul de a descrie profilul fabricii și povestea oamenilor din spatele fabricii vâlcene.
Am acest rol pentru că am avut bucuria să o cunosc pe Laura Ion în vara aceasta, când a venit în țară timp de o lună.
Cine este Laura Ion, femeia din spatele celei mai premiate brânze românești la nivel internațional?
Laura Ion conduce fabrica de brânză de la Horezu de 11 ani, din iunie 2014, iar acum se mândrește cu o echipă formată, pe care o coordonează de la distanță, din Spania. Laura Ion este o româncă originară din Ploiești, Prahova. A studiat Ingineria Petrolului la Ploiești, a mers cu Erasmus, în timpul facultății, în 2003, în Oviedo, Spania, iar ulterior a primit o bursa pentru a face un doctorat acolo, în chimie supramoleculară. În 2008, după finalizarea doctoratului a rămas în Spania. A primit propunerea de a lucra pentru fabrica de brânzeturi din Horezu după ce proprietarii fabricii (spanioli) o angajaseră pe Laura ca inginer la o fabrică deținută tot de ei, pentru a face un program informatic.
Propunerea de a prelua conducerea fabricii din România a venit ca o surpriză. Era deja stabilită de ani buni în Spania, însă a acceptat provocarea, și-a făcut bagajele și a venit în țară alături de soțul său. Nu știa pe nimeni în Horezu, dar s-a implicat în cel mai mic detaliu pentru a înțelege procesul și a putea îmbunătăți lucrurile. Am constatat că este la fel ca și mine, că ea caută să înțeleagă logica din spate pentru a performa, iar asta, de cele mai multe ori, implică suflecarea mânecilor și muncă cot la cot cu restul angajaților.
După ce și-a format echipa, s-a reîntors în Spania, însă revine în țară ori de câte ori situația o cere. Cât de des o cere situația? Depinde de mulți factori. Îmi povestește amuzată că linia de procesare a fabricii este din Spania și că a avut situații în care a rezolvat problemele tehnice de la distanță, prin telefon, căutând uneori acul în carul cu fân, căci așa cauți când, în lume, sunt puțini tehnicieni care să știe să repare o astfel de linie de producție.
Am vorbit prima dată cu Laura Ion în octombrie anul trecut. Îmi doream să fac un interviu cu ea în primul rând pentru că sunt olteancă, locuiesc în județul Vâlcea și descoperisem o brânză maturată de calitate produsă în județul meu. Apoi i-am scris Laurei cu propunerea de a o invita, în calitate de expozant, la un eveniment organizat de We Are România la Ramada Plaza. Nu a putut onora invitația, iar eu nu i-am mai scris de atunci. Am reluat comunicarea cu ea după ce m-am înscris la cursurile Academy of Cheese. Andreea Popa mi-a semnalat că ceea ce face Laura este nemaipomenit, nu doar pentru Vâlcea și pentru România, ci este o brânză care poate sta la masă cu alte brânzeturi premiate în țările cu tradiție.
M-a bucurat deschiderea Laurei, dar și faptul că m-a invitat la Horezu cu o lună înainte. Am numărat zilele cu curiozitate și nerăbdare. Ziua în care am mers la Horezu era prima zi în care plecam, pentru câteva ore, departe de Iulia, fetița mea de un an și jumătate. Eram emoționată, temătoare, dar și bucuroasă. Am permis, dar nu conduc, și situația a făcut ca soțul să nu mă poată însoți. Firescul cu care Laura mi-a propus să bată drumul ca să mă ia și să mă aducă înapoi mi s-a părut debordant.
Am povestit, mi-a arătat toate etapele procesului de producție pentru a-mi face cât mai clare lucrurile. Mi-a prezentat fiecare colțișor, mi-a explicat rolul fiecărei etape din procesul de producție, iar la final ne-am luat la revedere cu mesajul: „De acum poți fi tu ghidul la fabrica noastră din Horezu”, lăsând de înțeles că fabrica poate fi vizitată cu o programare prealabilă, însă cu mențiunea că aici se produce brânză doar în intervalul aprilie–august, când oile dau lapte.
Laptele pe care îl colectează provine majoritar de la crescători de oi din Vâlcea și Sibiu. Există asociații ale producătorilor de lapte, cu care fabricile de brânză încheie contracte, negociază prețuri și stabilesc termenii colaborării. Însă, în ciuda unor acorduri scrise și verbale, apar și situații neprevăzute, uneori neplăcute.
Fabricile de brânză de mici dimensiuni au multe de înfruntat: de la schimbările climatice, care scurtează sezonul de lactație și reduc producția de lapte de la an la an, până la concurența neloială a fabricilor industriale de brânză. La acestea se mai adaugă și lipsa forței de muncă de la nivel local, dar și problemele — mereu menționate — legate de piața de desfacere a brânzeturilor premium.
Îmi povestește că un manager de fabrică de brânză are obstacole zilnic. Mereu apare câte ceva. La începutul carierei sale de director la fabrica din micul orășel vâlcean, Laura a trebuit să le țină piept oierilor care nu respectau cerințele privind calitatea laptelui.
Faptul că sunt organizați în asociații le face viața mai ușoară producătorilor de lapte, în relația atât cu fabricile de mici dimensiuni, cât și cu marile fabrici de brânză din țară. De cealaltă parte a baricadei, uneori, relația devine complicată când reprezentanții fabricilor mai mari de brânză colectează tot laptele din anumite zone, punând fabricile de brânză mai mici în dificultate de negociere cu asociațiile de producători de lapte.
Uneori munca Laurei pare un proces sisific, dar este un efort pe care îl depun mulți dintre cei care au fabrici de brânză de mici dimensiuni.
Care sunt etapele producerii brânzeturilor în mica fabrică de la Horezu, care produce cea mai premiată brânză românească?
Zilnic, șoferii fabricii merg să colecteze laptele de la producătorii locali. După ce ajung cu laptele la fabrică, se fac teste pentru ca laptele oilor să fie curat, fără antibiotic, fără amestec sau alte tipuri de tratamente.
Chiar și înainte să colecteze laptele, angajații fabricii fac teste, iar dacă acestea nu sunt în regulă — de exemplu, dacă oile sunt sub tratament cu antibiotic (sunt și producători care nu spun că și-au tratat oile) — laptele nu mai este colectat pentru o perioadă, până când devine sigur pentru consum. Siguranța consumatorilor este prioritară, iar fermierii trebuie să respecte acest lucru. În general, se ține cont de aceste aspecte, însă, așa cum spuneam și mai sus, există și excepții.
Laptele colectat ajunge în fabrică, este filtrat și răcit la 2ºC și menținut în tancuri mari pană a doua zi când urmează a fi procesat. În fabrica de brânză de la Horezu există două astfel de tancuri. Unul pentru laptele colectat de la oile care pasc în zonele montane și un alt tanc pentru laptele adus de la oile care pasc pe dealuri.
A doua zi, din tancuri, laptele trece prin pasteurizator, unde se face o pasteurizare medie la 72-74ºC, timp de 15 sec. Apoi laptele este dus în doua cuve unde are loc închegarea, prin adăugarea de culturi lactice, lizozima (conservant) și cheag. După ce acestea își fac treaba, urmează tăierea coagulului, care se face industrial, iar dimensiunea bucăților este cât bobul de porumb. Această tăiere fină permite separarea zerului de coagul, proces esențial pentru textura finală.
Coagulul este apoi încălzit (până la temperatura de 30 – 32ºC) și amestecat lent până când boabele se contractă și elimină mai mult zer. Totul se desfășoară sub un control strict al temperaturii și timpilor de lucru, pentru ca fiecare lot să aibă aceeași calitate constantă. Însă chiar și așa, Laura îmi explică faptul că există variații ale gustului, tocmai pentru simplul fapt că laptele din aprilie – mai, când oile mănâncă iarba cruda, laptele este mai slab, este diferit de cel de la început de august, când laptele este mai gras pentru ca iarba deja este coaptă.
Când coagulul ajunge la consistența dorită, este transferat în forme speciale, unde este presat pentru eliminarea zerului rămas și a prinde forma compactă, cilindrică. În aceste forme cilindrice, brânza stă la scurs timp de 3 ore, după care se scoate mecanizat și se introduce în saramură — o etapă esențială nu doar pentru gust, ci și pentru conservarea și protejarea brânzei pe termen lung.
După scoaterea de la sărare, a doua zi, brânzeturile intră în camera de maturare, unde rămân luni de zile, întoarse periodic de către angajați. În tot acest timp, textura devine mai fermă, aromele se dezvoltă, iar coaja capătă culoarea și aspectul caracteristic. În final, ceea ce pleacă spre concursurile internaționale sau spre consumatorii pasionați este o brânză de pastă tare, însă în completarea acestui articol voi include notele de degustare din partea Andreei Popa.
La fabrica din Horezu se produce doar brânză maturată de oaie, așadar brânză și nu cașcaval de Horezu, așa cum mulți îl numesc în mod greșit.
Perioada de maturare a brânzeturilor diferă (brânză maturată de 3-6 luni, 6 -12 luni, peste un an si chiar mai mulți).
Pentru că trebuie să aibă un anumit gramaj, în funcție de solicitările clienților, fiecare bucată este cântărită și sunt tăiate mici bucățele până ce ajunge la gramajul necesar. Aceast proces ducea însă la multe pierderi de brânză fără defect. Soluția Laurei a fost aceea de a o vinde ca brânză pentru paste și pizza. Mi s-a părut foarte bună ideea, mai ales că sunt total împotriva risipei de orice fel. Această soluție a dus atât la reducerea risipei alimentare, cât și la posibilitatea de a câștigă și de pe urma acestui nou tip de produs.
De unde pot cumpără Brânza de Horezu?
Brânza de Horezu se poate cumpara direct de la fabrica. La intrarea în curtea fabricii este un mic magazin cu Brânză de Horezu. Nu este cineva în permanentă acolo, tocmai de aceea, cei care sunt în trecere ar trebui să sune la soneria de la intrarea în magazin, astfel încât un angajat al fabricii să vină pentru a vinde brânza.
Brânză de Horezu se mai găsește și în Lidl, însă
Brânza de Horezu poate fi comandată și de la magazinele de spacialitate, dar și din unele băcănii.
Care este cea mai premiată brânză românească la competiții internaționale? Care sunt premiile obținute de Brânza de Horezu?
Brânza de Horezu este în acest moment cea mai premiată brânză românească în cadrul competițiilor internaționale dedicate brânzeturilor românești. De-a lungul timpului a primit 10 medalii:
2015 ICDA – Highly Commended Award – Cheese with Healty Benefits
2017 ICDA – Bronz – Cheese with Healty Benefits
2018 ICDA – Argint – Cheese with Healty Benefits
2018 WCA – Bronz – Bergen- Norvegia
2021 WCA Bronz – Oviedo – Asturias – Spania
2021 ICDA – Argint – Cheese with Health Benefits
2022 ICDA – Bronz – Cheese with Health Benefits
2024 – ICDA Bronz – Cheese with Health Benefits
2024 – WCA Argint – Viseu – Portugalia
2024 WCA Aur – Viseu – Portugalia
Branza de Horezu – note de degustare realizate de Andreea Popa
Horezu nu e o brânză cuminte. Are prezență, are textură, are atitudine.
Este inspirată de un nume sonor din lumea brânzeturilor spaniole – Manchego dar rezultatul este cât se poate de românesc, croit cu respect pentru laptele care este folosit și zona unde este făcută.
Se produce în stil Manchego și chiar poartă pe coajă modelul său discret. În vremuri îndepărtate, Manchego era presat manual în coșuri împletite din iarbă esparto, iar împletiturile lăsau pe coajă o amprentă distinctă. Astăzi, aceleași modele sunt imprimate pe coaja brânzei de formele speciale în care brânza este presată.
Pentru Horezu, acest detaliu subtil vorbește despre respectul pentru sursa de inspirație.
Laptele provine provine de la două rase de oi: Țurcana românească, obișnuită cu pășunile noastre diverse și Lacaune, rasă franceză, adaptatǎ condițiilor noastre climatice.
Are arome de fân uscat, paie umede și o adiere de fermă după ploaie. Nu e brânza care să-ți zâmbească de pe raft; te privește drept și așteaptă să fii pregătit.
Are gust de alune prăjite, tonuri piperate care uneori “pișcă” pe neașteptate. Lanolină elegantă, nicidecum agresivă, și o urmă subtilă de plante medicinale, fac parte din caracterul său definitoriu.
Ce merită știut e că nu există două Horezu la fel. Diferența nu ține de rețetă, ci de natură. Într-un lot, pasta e densă, matură, galbenă, cu contur. În altul, poate fi mai moale, ușor mai deschisă la culoare, cu note mai dulci, de lapte, cu o vibrație proaspătă și mai puțin înțepătoare, aproape tandră. E o brânză care reflectă cu sinceritate fiecare sezon.
Cu ce merge bine?
• În primul rând, cu berea Curentu, făcută artizanal chiar în apropierea locului de producție. Are greutate, dar și un echilibru care se potrivește perfect cu partea piperată a brânzei, curăță palatul între înghițituri și prelungește aromele. Horezu, pe de altă parte, scoate la iveală notele florale ale berii. Se potrivesc tare bine!
• Migdale coapte ușor sărate sau nuci românești ușor prăjite – contrastează frumos cu grăsimea și accentuează gustul de alune întâlnit în Horezu.
• Dulceață de gutui, mere caramelizate sau piersici la grătar – adaugă o notă fructată caldă care înmoaie tonurile piperate.
Din repertoriul 3 generații, muștarul cu bere neagră e recomadabil celor ce își doresc senzații tari în asocieri; dulceața de coacăze sau piersici pentru cei domoli.
Horezu nu e pentru gusturi grăbite. E pentru cei care vor să simtă diferențele dintre o zi ploioasă și una cu soare într-o brânză. Dacă îți place o brânză care spune adevărul despre locul și laptele din care s-a născut, ai găsit ceva care merită timp, atenție și tihnă.
Dacă ți-a plăcut articolul, aici găsești povestea unui alt producător de brânzeturi maturate din România.
Articol de Raluca Dumitrana și Andreea Popa
Foto credit: Raluca Dumitrana și Andreea Popa