Povestea Ralucăi Cocoș seamănă mult cu a mea, cu mici diferențe. Eu și Daniel suntem născuți și crescuți la țară, apoi am plecat la studii și, în timp, ne-am reîntors la sat. Raluca este născută la sat, însă soțul ei s-a născut și a crescut în București. Ce seamănă, totuși, cu povestea noastră? Faptul că, înainte să devenim părinți și înainte să părăsim Capitala, weekendurile erau momentele din săptămână în care dădeam bir cu fugiții în rural sau pe munte. Până să vină pandemia, mersul pe munte făcea parte din rutina noastră de relaxare. De altfel, în 2015, eu și Daniel ne-am cunoscut într-o tură pe munte. Raluca și familia ei nu s-au mutat definitiv la sat, însă contribuie deja la economia rurală prin faptul că, începând cu 21 iunie, deschid cel mai nou punct gastronomic local din județul Argeș: La Cocoș în Deal – Punct Gastronomic Local. Pe Raluca am descoperit-o online. Împărtășim dragostea pentru grădinărit și pentru natură, iar Ralu este și o bucătăreasă iscusită. Am glumit adesea că îi dau block, pentru că prea bine arată plăcintele ei, tartele cu fructe din grădină și bunătățile pe care le așază zi de zi pe masă, cu atenție. Cadrul este mereu îngrijit, iar de pe masă nu lipsesc florile sălbatice, culese din flora spontană. Aproape de fiecare dată, imaginea este completată de limonade cu plante, vișinată, licori făcute cu plante și fructe comestibile din grădină. Raluca are un simț practic foarte bine dezvoltat, este harnică și a reușit să facă rai din colțișorul ei în doar câteva luni. Am urmărit-o atent și îi prevesteam viitorul doar după felul în care își aranja mesele. Mi-a spus încă de anul trecut că visează la un punct gastronomic local, iar începând cu 21 iunie, visul ei a devenit oficial. La Cocoș în Deal, un punct gastronomic local născut din drag pentru sat și mâncare cu sens După cum bine știți, punctele gastronomice locale sunt atât de apreciate pentru că gazdele pun pe masă mâncare proaspătă, gătită în gospodărie, cu ingrediente locale și de sezon. Tocmai de aceea, pentru a reduce risipa alimentară, este necesar ca gospodinele să gătească pe bază de rezervare, în funcție de numărul persoanelor care și-au anunțat prezența la masă. Am aflat din postările Ralucăi că locurile pentru câteva brunchuri au fost deja epuizate, ceea ce nu poate decât să mă bucure. Sinceritatea este ingredientul ei de bază. Povestește tot ce face nu cu fonfleuri și pretenții, ci cu ingrediente aduse de aproape: din grădină sau de la producători locali din Argeș. Gătește cu produse gustoase tocmai pentru că sunt lucrate în loturi mici, cu rețete culese de la mama și de la bunica ei, adaptate apoi pentru familia sa. Povestea Ralucăi Cocoș: de la viața în corporație la întoarcerea în natură Îi prevăd un viitor frumos, pentru că se vede cât de mult investește în acest proiect: timp, grijă, muncă și emoție. Dacă ajungi în vizită la ei, fă o poză, lasă o recenzie, postează pe Facebook. Devino ambasador al punctelor gastronomice locale care respectă principiile după care au fost construite aceste mici restaurante din rural. Te invit să o descoperi pe Raluca și proiectul ei în rândurile de mai jos, iar apoi să îți rezervi locul și să te bucuri de un weekend de poveste în județul Argeș. Vino înfometat/ă și pleacă acasă cu amintiri, clipe tihnite și gândul sincer de reîntoarcere. Raluca Dumitrana, Economie Rurală: Cine e Raluca Cocoș și de ce locuiești la țară? Raluca Cocoș, La Cocoș în Deal – Punct Gastronomic Local: Am aproape 38 de ani, sunt mamă, soție și sunt o persoană profund legată de natură, familie și gătit. Vin dintr-o familie mare, cu încă trei surori, m-am născut și am crescut la țară, în Stănești, Argeș. Am plecat la oraș la vârsta de 15 ani, pentru a-mi continua studiile, și am avut diverse joburi în corporație aproape 18 ani. Decizia de a locui din nou la țară a venit după ce m-am căsătorit cu soțul meu, care s-a născut și a crescut în București, dar este mare pasionat de natură și munți, la fel ca mine. Nouă ne place liniștea. Ne-am dorit mereu să stăm mai mult în natură, ne sufoca Bucureștiul, iar până să devenim părinți eram, în weekenduri, numai pe munți. Astfel că, înainte să înceapă pandemia, noi deja căutam un teren și o casă mică la țară, în perioada în care toți prietenii noștri investeau în apartamente noi în oraș. Am găsit ceea ce ne-am dorit, cu buget mic: o căbănuță cu teren mare, aproape de familia mea — a fost o coincidență — pe care am renovat-o și în care locuim de șase veri complete. Locuim temporar, pe timp de vară, în weekenduri, vacanțe lungi etc. Este locul în care găsim mai mult sens în tot ceea ce facem, ne împlinește, ni se potrivește, ne liniștește. Cum a devenit gătitul o formă de iubire și legătură cu familia? Raluca Dumitrana, Economie Rurală: Ți-a plăcut mereu să gătești sau cum s-a dezvoltat relația asta? Raluca Cocoș, La Cocoș în Deal – Punct Gastronomic Local: Pasiunea mea pentru gătit a crescut odată cu mine și a devenit, în timp, modul meu de a-mi exprima iubirea. Dar vreau să menționez faptul că nu suportam să mănânc când eram mică. 😂 Tocmai în adolescență, văzând cât de mică eram pe lângă toți ceilalți, foarte slabă, m-am motivat singură să mănânc mai mult. Am început, de nevoie, să învăț să gătesc, plecând la 15 ani la liceu, departe de familie. Ușor, ușor, a început și să îmi placă, iar în timpul facultății pasiunea a devenit mai serioasă. Am și multe amintiri din copilărie cu mama, când gătea și ne învăța, iar după ce am devenit mamă, am retrăit multe amintiri și am ajuns să gătesc multe rețete din copilărie. Pe la 20 de ani am devenit atât de pasionată, încât citeam și învățam foarte mult despre gătit și gastronomie. Am participat la diverse cursuri pentru pasionați, apoi am decis să

Ce este lanțul alimentar scurt? „Garden to table”, „garden to plate”, „from soil to plate”, „from plot to plate”, „homegrown to homemade”, „grow what you eat”, „eat what you grow”, „farm to fork”, „farm to table” – toate sunt sintagme care fac referire la ideea de lanț alimentar scurt, punctând necesitatea de a avea trasabilitate în modul în care ne gândim meniurile, în funcție de ingredientele pe care le avem la îndemână. „Farm to table” este sintagma cea mai frecvent întâlnită în discursul bucătarilor care se încăpățânează să se aprovizioneze de la fermierii locali sau producătorii locali. Este un termen utilizat la nivel global, dar a pătruns și în România pe filiera bucătarilor care au acumulat experiență în bucătării celebre din lume, iar acum vin și își valorifică toată această experiență în România. În discursul public al creatorilor de conținut, al jurnaliștilor din zona de food, al chefilor care pun preț pe calitatea ingredientelor, întâlnim și expresii precum: „de la fermă la farfurie”, „de la fermă la furculiță”, „lanț alimentar scurt” ș.a. Dar ce înseamnă ele? Cum operăm cu ele? Cum educăm consumatorii? Cum potențăm conceptul într-un mod sincer, astfel încât mesajul să nu devină unul pur PR-istic, ci unul de responsabilizare, ghidare și manifest? Nu voi putea răspunde sigur la toate aceste întrebări în acest articol, însă, încă din momentul în care am gândit platforma asta, mi-am asumat rolul de a duce informația corectă și către oamenii care nu au acces la informație, care nu participă la conferințe și evenimente din București sau din alte orașe mari, unde sunt oameni educați, chefi care au făcut practică pe bune în bucătării reper la nivel internațional. Lista profesioniștilor din România care și-au asumat acest rol este lungă. Cu câțiva dintre ei am vorbit și eu de-a lungul timpului: Adriana Sohodoleanu, Mădălina Roman, Oana Udrea, Dana Burlacu. Ce au în comun toți acești oameni, dar și alții: se informează constant, sunt la zi cu trendurile internaționale, nu le copiază, ci le adaptează contextului autohton și au depus eforturi de recuperare a unor rețete locale de pe toată aria geografică a României. Mai mult decât atât, tot acest efort de recuperare nu îi duce nicidecum în zona unui patriotism fals sau a unor practici culinare demodate, ci, din contră, abordarea este cât se poate de nouă și ancorată în provocările prezentului (climatice, sociale, economice). În mod indirect, am mai vorbit și de Marius Tudosiei, Oana Coantă, punctele gastronomice locale care sunt construite după același pilon al ingredientelor de proximitate, al ingredientelor care nu parcurg drumuri lungi până ce ajung în bucătărie. Eu am auzit prima dată de ingrediente locale, de ingrediente de sezon, de la Cosmin Dragomir, Cezar Ioan și Nico Lontras. Tocmai de aceea, pentru mine, acești trei oameni sunt nu doar oameni cu care lucrez (mai colaborez cu primii doi), ci și oameni pe care îi respect și le sunt recunoscătoare pentru modul în care m-au ghidat. Am devenit familiară cu toate aceste concepte cunoscându-l pe Cezar Ioan, care m-a introdus lui Cosmin Dragomir și, ulterior, lui Nico Lontras. Aveam 27 de ani pe atunci și consider că este esențial să avem aceste noțiuni, indiferent de domeniul nostru de activitate. Rămân și acum consternată când descopăr jurnaliști de la publicații mari generaliste, de la televiziuni importante din România, care nu știu ce înseamnă toate aceste concepte și cum ne ajută pe noi: simpli consumatori, producători locali, români preocupați de un patrimoniu culinar. Toți acești oameni, indiferent de locul și poziția lor, constituie valul care a făcut posibilă Noua Bucătărie Românească. Despre acest val a vorbit mult Adriana Sohodoleanu în lucrarea ei de doctorat: „Ce e nou în Noua Bucătărie Românească” (editura Gastroart). Ingredientele sunt folosite în stare proaspătă, sunt depozitate corect și exprimă ceea ce, la vinuri, cunoaștem drept terroir. Poate aceleași rețete le regăsim și în bucătăria altor țări, însă gustul este definit de locul în care ne cultivăm legumele și ne creștem animalele. Îmi continui, așadar, seria de interviuri cu Chef Alexandru Burcă. Este un interviu pregătit de prin toamnă, dar pentru care nu am găsit inspirația de a-l scrie așa cum mi-am dorit. Alex Burcă este bucătarul-șef al bistroului bucureștean Mosafir. Ei își definesc localul ca fiind „bistromanie”. Nu îmi doresc neapărat să îi fac lui Alex Burcă un portret, pentru că alții o pot face mai bine. Obiectivul meu este acela de a-l oferi drept exemplu de „Așa da!”, pentru că, în activitatea sa de zi cu zi, folosește ingrediente de la producători locali mici, iar prin felul în care le valorifică nu doar îi sprijină să își vândă ingredientele, ci le și promovează. Despre chef Alex Burcă Raluca Dumitrana: Cine este chef Alex Burcă și de ce este atât de apreciat? Alexandru Burcă: Sunt un chef născut și crescut în Iași, dar acum activez în București. Am descoperit bucătăria când am fost cu Work and Travel în Grecia, apoi în Islanda. Prin 2018 m-am întors în România și am aterizat în București, unde am încercat să învăț cât mai multe despre gastronomia românească, ce înseamnă Horeca în țară și cum arată consumatorul român. Raluca Dumitrana: Care sunt chefii din țară și din străinătate pe care îi apreciezi și de ce? Alexandru Burcă: Lista e destul de lungă aici. Cel mai mult îl apreciez pe Adi Hădean pe care îl consider și mentorul meu. De la el am învățat foarte multe și mi-a tolerat greșelile de începător. Lista îi cuprinde și pe Alex Petricean, Mihai Toader, Petra Hianu, Vlad Pădurescu, oameni care au făcut și fac cercetare pentru gastronomia românească și scot în evidență micii producători. Și pe lista de chefi internaționali: Anthony Bourdain, Thomas Keller, Magnus Nilsson și mulți alții. Dar aș menționa și pe cei care nu sunt neapărat chefi, dar fac cercetare și studiu pentru gastronomia românescă, Adriana Sohodoleanu și Cosmin Dragomir.   Raluca Dumitrana: Cum vezi tu rolul chefilor în susținerea economiei rurale? Să vorbim aplicat pe cazul tău, atât pentru bucătăria restaurantului Mosafir din București, cât și din experiențele tale anterioare.

Câte brânzeturi are România? Cum numărăm brânzeturile „României”?Numărăm doar brânzeturile tradiționale (cu istorie și nume consacrat)?Numărăm doar brânzeturile cu protecție UE (DOP/IGP)?Includem și brânzeturile produse azi în România, inclusiv rețete moderne?Includem la numărul brânzeturilor românești și fiecare variantă regională (ex.: telemea „de Ibănești”, cașcaval de Săveni) ca brânză separată? Cum numără alții (Franța, UK, Olanda, Elveția)? Întrebarea aceasta e relevantă pentru că apare des în comunicarea publică formulări de genul: „Franța are peste 500 de brânzeturi.” „Franța are peste 800 de brânzeturi.”Ce metodă folosesc când se numără brânzeturile unei țări? Îmi doresc ca acest articol să nu rămână așa, ci să fie completat cu intervențiile unor oameni cu expertiză și cunoștințe în domeniu: brânzari, tehnologi, asociații de profil, oameni din retail/HoReCa, specialiști în indicații geografice, care pot veni cu un răspuns avizat. Hai să le luăm pe rând și să vedem cum procedează alții. Câte brânzeturi are România? Nu m-aș aventura să dau un număr, însă aș încerca, pentru corectitudine, să reformulez întrebarea sau să o completez. O să explic de ce. Depinde ce numărăm. România nu pare să aibă (public) un registru unic care să spună oficial că avem x tipuri de brânză, așa cum au devenit populare numerele-bombă în alte țări. Există criterii clare după care se poate face numărătoarea, astfel încât informațiile să poată fi verificate. Ce se poate număra foarte clar este categoria verificabilă: brânzeturi românești cu protecție UE (DOP/IGP). Exemple notorii: Telemea de Ibănești (DOP), Telemea de Sibiu (IGP), Cașcaval de Săveni (IGP). În curs de atestare IGP este și Brânza Fermentată de Teaca. Vom vedea că, da, România nu are multe brânzeturi în această categorie, dar este o direcție care îți permite să faci o numărare fără să greșești. Pe aceeași logică, am mai putea număra și brânzeturile românești atestate tradițional, dar și brânzeturile românești cu eticheta „produs montan”. Dacă mergem pe acest criteriu, așa cum spuneam mai sus, nu vom greși, chiar dacă avem un număr mic comparativ cu alte țări. Însă un astfel de criteriu nu ar veni cu un răspuns complet la o astfel de întrebare. Pentru a număra după acest criteriu și a enumera brânzeturile românești atestate IGP și DOP, întrebarea ar trebui mai degrabă să sune: „Câte brânzeturi românești au atestare DOP și IGP?” Astfel, putem vedea unde suntem comparativ cu alte țări UE, însă vine și cu un neajuns: subestimează masiv diversitatea reală. Aici găsești mai multe informații despre produsele românești protejate în UE. Numărăm în funcție de nume consacrate (criterii culturale care reflectă tradiția gastronomică a României): telemea, caș, urdă, cașcaval, burduf? Nici aici nu ne iese bine socoteala, însă este simplu să nu greșim. Dar întrebarea mea este: dacă ar trebui să numărăm brânzeturile franțuzești după aceste criterii, câte ar fi la număr? Ar mai rămâne în joc formularea: „peste 500”, „peste 800”, „peste 1.000”? Eu zic că nu! Totodată, un astfel de criteriu ignoră variantele regionale (chiar locale) și inovația. În ultimii 10 ani au apărut brânzeturi noi, care au devenit cunoscute ca brânzeturi românești, fără să aibă un istoric, însă ele există, se pot cumpăra. Dacă ar fi să facem o astfel de numărătoare, dezavantajul este că nu vom ajunge la un număr exact. Am putea aproxima numărul brânzeturilor românești, însă, pentru a putea avea o imagine clară, trebuie cercetare serioasă de teren și nu cred că își permite nimeni să facă asta în prezent, în România. Numărătoare de piață, ținând cont de oferta comercială reală  (producători, etichete): fiecare produs diferit de pe raft (brand, rețetă, în funcție de animalul de la care e colectat laptele, în funcție de rețeta de brânză folosită etc.) O astfel de situație îți permite să vezi în timp real diversitatea actuală, însă necesită criterii clare de clasificare și doar cunoscătorii se pot aventura să facă o astfel de cercetare. O cercetare de teren ar necesita bugete consistente, timp îndelungat de culegere a datelor și de clasificare a lor. Pentru această situație, putem ajunge la sute sau chiar mii de produse pentru o țară și ar deveni greu de comparat. Câte brânzeturi are Franța? Cum numără francezii, englezii, elvețienii (și de ce nu există un singur număr) Dacă luăm exemplul Franței (pentru că acesta este exemplul cel mai frecvent utilizat), vedem mai multe variante. Sunt surse care spun că Franța ar avea peste 1.200 de brânzeturi. De la momentul scrierii atricolului până la momentul publicării efective, Andreea Popa îmi trimite o postare de internet în care se menționează că în noul ghid anual, sunt cu 232 mai mulți producatori de brânzeturi din lapte crud față penultimul ghid. Tot în aceasta postare apare numărul 7426 pe care nu știu cum să îl intepretez pentru că nu am acces la materialul complet. Foarte des se citează ~1.200 de brânzeturi, număr asociat cu CNIEL; în paralel apar și cifre mai mari în unele ghiduri/compilări (în funcție de ce includ). Într-un fact-check apare și detaliul că dintre acestea, o parte au AOP/IGP (adică „numărătoare juridică” în interiorul „numărării de varietăți”). Aici poți să înțelegi mai bine situația Franței. Numărătoarea brânzeturilor nu ne pune numai nouă probleme, ci și altora. În sursa menționată avem ideea conform căreia CNIEL este entitatea care ține evidența numărului de brânzeturi franțuzești, iar numărul vehiculat de ei este „peste 1.200”. Dintre acestea, 46 beneficiază de AOP (Denumire de origine protejată) și 9 de IGP (Indicație geografică protejată). Ei menționează că acest număr face cât de cât lumină, însă nu este o variantă exhaustivă și vine și el cu niște limitări. Numărul a fost vehiculat în cadrul unui colocviu și a fost precizat și pe alte canale. Regăsesc clișeul clasic și afirmația lui De Gaulle și în această situație: „258 variétés”. Profession Fromager menționează și mai multe brânzeturi franțuzești (2.400), iar ceea ce mi se pare interesant este că toate sunt din lapte crud. Afirmația generalului De Gaulle „Comment voulez-vous gouverner un pays qui a deux cent quarante-six variétés de fromage (același De Gaulle, dar alt număr: 246)?” este adesea vehiculată cu privire la varietățile brânzeturilor franțuzești, însă afirmația