Adriana Formenti nu a venit în România ca să facă brânză (brânza Sârbova de care vom povesti în acest text), ci ca să facă bine. Mai întâi a ajuns, printr-o mișcare eclezială din care face parte, într-o comunitate din Timișoara care a decis să cumpere o casă pentru tabere și activități cu copiii din satele din jur. Așa a intrat Sârbova pe hartă. Când viața a pus-o în fața alegerii de a părăsi Bucureștiul, locul în care deja exista „o casă pentru bine”, Sârbova a fost o alegere firească. S-a mutat aici ca să crească un proiect social: să ofere sprijin, muncă și direcție fetelor fără sprijin familial, tinere crescute în case de copii, lăsate fără direcție prea devreme. Brânza a venit după – ca mijloc de susținere, nu ca scop.
La început a fost o oală pe aragaz și o dorință simplă: „să învăț să fac brânză pentru noi”. A urmat un atelier pus cu migala la punct și o pivniță veche de cărămidă, unde brânzeturile respiră natural, în ritmul anotimpurilor. Rețeta de bază – veche, italiană – a fost adaptată locului și laptelui de aici. Iar laptele vine din sat: vacile Adrianei sunt ținute de un gospodar-veterinar aflat la câteva minute distanță. Dimineața și seara se ia laptele, apoi în atelier se smântânește, se pasteurizează, se taie cheagul, se lucrează manual, cu atenția aceea care nu încape într-o linie industrială.
Curtea Culorilor înseamnă azi patru fete (două dintre ele mame) care lucrează și trăiesc aici, plus o colegă voluntară și vicepreședintă a asociației. Primele două sunt din 2011 „acasă” la Sârbova; recent, una și-a strâns propriile economii și, cu sprijinul asociației, a reușit să-și cumpere un mic teren și o căsuță lângă proiect – un pas discret, dar uriaș, către autonomie. În atelier se fac nouă tipuri de brânzeturi maturate și patru proaspete, plus iaurt și unt. Brânza Sârbova – deja premiată în 2024 la un concurs de branzeturi din România – și sora ei, Grand Sârbova (încălzită la temperatură mai mare, cu textură mai fermă) sunt vârful vizibil al unui efort constant. Secretul? Laptele colectat de la vaci ce au păscut libere pe islazul din Sârbova, puține concentrate iarna și o maturare cu personalitate în pivnița de cărămidă. Fiecare lot are personalitatea sa, în funcție de plante cu care se hrănesc vacile. Tocmai această personalitate disticnta este parte din farmecul brânzei artizanale.
Vânzarea se face din autorulotă, în piețe și la evenimente. Doamna Formenti refuză vidarea („nu-mi place ce se întâmplă cu brânza în vid”), preferă contactul cu oamenii, gustul la fața locului, conversația de la tejghea. Restaurantele nu sunt prea interesate pentru că “Curtea Culorilor” nu poate oferi uniformitate în producția brânzei sale. Distribuția pe distanțe lungi rămâne o provocare (nu există rețele frigorifice dedicate micilor producători), iar în sat mai răzbate și prejudecata: „italianca bogată care primește bani din cer”. Realitatea e mai puțin spectaculoasă, dar infinit mai grea: muncă, hârtii, răbdare dar și providență, cum recunoaște Adriana Formenti.
Tot pentru sustenabilitate și ca să poată angaja și alte fete, Curtea Culorilor pregătește o mică „fabricuță” de paste proaspete – inclusiv umplute, colorate cu sfeclă sau spanac ori făină de castane – și bate la uși pentru sponsorizări. Urmează apoi un Punct Gastronomic Local, ca oamenii să poată gusta la Sârbova mâncarea locului și brânza maturată în pivnița cu cărămidă, să vadă atelierul, să întâlnească echipa.
Interviul cu Adriana Formenti vorbește despre cum s-a născut Curtea Culorilor, cum se lucrează astăzi în atelier și de ce, la Sârbova, brânza a devenit – cu adevărat – un proiect social.
Cum ați ajuns în Sârbova și ce v-a făcut să rămâneți aici? Ce a înclinat balanța – locul, oamenii, sau posibilitatea de a construi ceva de la zero?
Eu am ajuns în Sârbova prin mișcarea eclezială carmelitană din care fac parte. Împreună cu grupul din comunitatea noastră din Timișoara am hotărât să cumpărăm o casă unde să facem tabere cu copiii în sate, să facem activități și să stea împreună. Ei au ales Sârbova și, astfel, m-am trezit și eu cu o casă aici. La un moment dat, am simțit și dorința de a mă muta din București, pentru a-i ajuta să desfășoare activități cu copiii din sat și acțiuni caritabile cu bătrânii. Așa am rămas: atunci când a venit vorba să plec din București, era firesc să aleg Sârbova, unde aveam deja o casă. Am cumpărat apoi și o a doua casă.
Când ați început efectiv producția de brânză și cum arăta începutul? Cu ce echipamente, resurse și oameni ați pornit?
Producția de brânză am început-o chiar de la mutarea aici. În perioada în care trebuia să renovăm casa în care locuim acum și să construim cealaltă, mie îmi lipsea brânza. Aveam un prieten care îmi aducea mereu brânză bună de la o prietenă de-a lui, ce avea o vacă. Când am ajuns aici i-am spus: „Du-mă și pe mine la prietena ta, să învăț să fac brânză pentru noi.” La început a fost cu o oală pe aragaz, răcirea se făcea punând oala în chiuvetă cu apă rece… era doar pentru consumul nostru.
Cum arată astăzi o zi de lucru la Curtea Culorilor – de la colectarea laptelui până la brânza ambalată? Care sunt pașii esențiali și cine se ocupă de fiecare?
Ținta mea principală nu este brânza, ci proiectul social – acela de a avea grijă de fete care nu au fost norocoase ca noi: părăsite, crescute în case de copii și rămase fără direcție după 18 ani pentru că nu aveau unde să se ducă sau cum să trăiască singure. Brânza a apărut ca o modalitate de a susține acest proiect. Una dintre fete a venit cu mine de la București, iar apoi au mai ajuns și altele.
O zi de lucru la Curtea Culorilor începe la 7–7:30 dimineața. Noi avem câteva vaci, dar ele sunt ținute de un gospodar din sat, care are mai multe și care este și veterinar, ca să nu construim și un grajd. I-am cumpărat din vaci și l-am rugat să aibă grijă de ale noastre ca de ale lui și îl plătim pentru asta.
Dimineața mergem să luăm laptele, apoi începem procesul: smântânim laptele muls seara, îl pasteurizăm și urmăm toți pașii pentru brânzeturile noastre. Laptele e din sat, de la vacile noastre, dar și de la oamenii de aici. Este un parteneriat bun, pentru că ei sunt atașați de animale și se bucură să colaboreze cu noi, iar noi avem încredere în ei.
Laptele pe care îl folosiți vine din sat. Cum funcționează relația cu crescătorii locali? E un parteneriat stabil sau greu de menținut în timp?
La început, domnul din sat la care ținem vacile voia să vândă câteva dintre ele. Eu i-am spus: „Le cumpăr eu, dar le țineți dumneavoastră, vă plătesc și laptele de la vacile mele, cu condiția să aveți grijă de ele la fel ca de ale dumneavoastră.” Și așa am făcut. Noi mergem la el, care e la trei minute de noi, dimineața și seara, să luăm laptele. Laptele e al vacilor noastre, dar și din sat, și am construit o relație de încredere. Ei sunt bucuroși că își pot păstra animalele aproape, iar noi avem siguranța unui lapte bun, fără să fim nevoiți să ne ocupăm noi de grajd și de tot ce înseamnă creșterea vacilor.
Câte tipuri de brânzeturi produceți în prezent și care sunt diferențele principale dintre ele? Aveți capacitatea de a răspunde unei cereri mai mari dacă apare?
Facem nouă tipuri de brânză maturată și patru tipuri de brânză proaspătă, plus iaurt și unt. Diferența esențială e cea dintre proaspăt și maturat: brânza proaspătă se vinde imediat, pe când cea maturată stă între o lună și până la 12–14 luni, în funcție de sortiment. Nu avem o producție mare și nici nu îmi propun asta, pentru că diferența dintre un mic producător și o fabrică e foarte mare. Noi avem un laborator care poate fi considerat chiar o mică fabricuță, dar ideea este că nu putem să facem mai mult decât facem acum.
Ținta mea nu este brânza în sine, ci susținerea asociației și a muncii sociale. Fetele care lucrează cu mine au posibilități mai reduse decât alții, dar muncesc cu multă seriozitate și fac totul foarte bine. De fapt, acum ele fac singure brânza, eu doar le sprijin.
Brânza Sârbova a câștigat un premiu important. Ce are special? A fost o rețetă care s-a născut rapid sau a trecut prin mai multe etape de testare? Și cum e Gran Sârbova?
Prima brânză pe care am făcut-o a fost Brânza Sârbova. Am glumit atunci spunând că satul va fi cunoscut pentru brânza noastră, și gluma a devenit realitate. Apoi am creat și Grand Sârbova, asemănătoare, dar încălzită la o temperatură mai mare, ceea ce îi dă o textură mai tare. Ce are special Brânza Sârbova? În primul rând, laptele. Vacile noastre stau pe câmp, pe izlaz, mănâncă hrană naturală, fără concentrate – doar iarna primesc, pe lângă fân și lucernă, puține proteine. Cred că asta e cheia calității. În plus, folosim o rețetă veche din Italia, pe care am adaptat-o la condițiile noastre. Pivnița unde maturăm brânza e una veche, de cărămidă, cu un mediu natural, diferit de o cameră frigorifică. Ca în cazul brânzeturilor care se maturează în peșteri sau în mine de sare, mediul dă o aromă aparte. Brânzeturile noastre se schimbă odată cu anotimpul, dar și în funcție de cel care lucrează: fiind un proces manual, când tai coagulul, nu întotdeauna bucățile ies identice, nu întotdeauna timpul e respectat la secundă. Depinde de zi, de umiditate, de starea celui care lucrează. Clienții care apreciază brânzeturile artizanale știu și acceptă aceste variații naturale.
Cât de mult influențează sezonul gustul și textura brânzeturilor? Cum gestionați aceste variații naturale de la o perioadă la alta?
Gustul și textura se schimbă de la sezon la sezon, dar și de la un lot la altul. Uneori chiar și o zi ploioasă sau una foarte însorită poate să aducă o diferență. În pivnița noastră nu avem control climatic automatizat – e un mediu artizanal, cu variațiile lui. Tocmai asta le dă un caracter aparte. Clienții noștri înțeleg și caută această autenticitate.
BRÂNZA SÂRBOVA, PROIECT SOCIAL
Câți oameni lucrează în prezent în atelier și în jurul lui? Cât de ușor sau dificil e să găsiți forță de muncă în zonă?
În acest moment suntem eu și o colegă din Italia, voluntară, care este și vicepreședinta asociației încă de la început. Cu noi lucrează patru fete și doi copii ai lor. Două dintre fete sunt mame și au grijă mai mult de copiii lor, iar celelalte două lucrează efectiv la brânză, fiind angajate de 5–6 ani. Recent am mai angajat o fată pentru a ajuta în atelier și pentru că eu am nevoie de timp pentru partea administrativă și birocratică. Am încercat să angajez și persoane din afara asociației, dar nu e ușor. Munca necesită grijă infinită și dorința de a face lucrurile bine. Nu toată lumea e dispusă să își asume acest efort. Fata pe care o avem acum este a treia încercare și pare cea mai potrivită.
Cum funcționează, concret, colaborarea cu fetele care ajung la Curtea Culorilor? De la ce organizații vin, cât timp stau cu dumneavoastră și cum se integrează în activitate? Ce învață și ce se întâmplă cu ele după ce pleacă? A existat vreuna care a rămas mai mult sau care v-a marcat într-un fel anume?
Prima fată a venit cu mine din București. Apoi, după un an, o altă asociație din zonă m-a sunat să mă întrebe dacă am loc pentru o altă fată. A venit, a făcut proba și a rămas. Apoi au mai venit încă două fete, una cu un băiețel. În 5–6 ani, au venit patru fete. Ele rămân cât doresc. Primele două sunt aici din 2011 și nu au de gând să plece. Una dintre ele chiar și-a cumpărat recent, cu ajutorul nostru și din salariul strâns, un teren și o căsuță lângă noi. Celelalte continuă să trăiască aici, să muncească și să învețe. Pentru ele, Curtea Culorilor a devenit o familie.
Aveți o activitate constantă de vânzare. Cum reușiți să vă distribuiți brânza – direct către clienți, în piețe, în restaurante sau prin intermediari? Care dintre aceste canale funcționează cel mai bine?
Activitatea de vânzare e constantă, mai ales de când am reușit să achiziționăm autorulota. Asta ne-a schimbat total posibilitățile, pentru că în România nu există încă o cultură a brânzei maturate ca în străinătate. La noi, lumea se așteaptă să cumpere totul vidat, dar eu refuz să vând brânza vidată. Nu îmi place cum se schimbă produsul. Așa că vânzarea directă, în piețe, este cea mai potrivită pentru noi. Acolo clienții pot degusta, pot alege ce le place din lotul respectiv. Avem și câteva restaurante care cumpără de la noi, dar puține, pentru că restaurantele preferă un produs uniform, care să nu se schimbe de la un sezon la altul. La noi, fiecare lot are particularitățile lui.
În ultima vreme ați organizat cine, degustări și evenimente publice. Ce ați observat în contactul direct cu publicul? Se formează o cultură a brânzei artizanale în România?
Da, am organizat mai multe cine și degustări, și lumea a rămas foarte încântată să vadă unde lucrăm, pivnițele, brânzeturile. Contactul direct cu publicul e foarte valoros: oamenii înțeleg mai bine cine suntem și ce facem, iar fetele au ocazia să vadă aprecierea celor care gustă produsele lor. Eu nu am venit în România ca să fac brânză, ci pentru proiectele sociale. Dar pentru a susține asociația a trebuit să găsesc o cale de autofinanțare, și brânza a devenit acest mijloc. Vânzările ne permit să ne întreținem: salariile fetelor, cheltuielile de întreținere, încălzire. Pentru proiectele mai mari însă, apelăm la sponsori.
Cum susțineți financiar activitatea? Reușiți să funcționați doar din vânzări sau apelați și la proiecte, donații, granturi?
Din vânzări reușim să ne întreținem, dar dacă vrem să dezvoltăm ceva nou, căutăm sponsori. De exemplu, acum vrem să pornim și partea cu paste, ca să putem angaja și celelalte fete. Pentru asta avem nevoie de sprijin extern, prin sponsorizări sau proiecte cu asociații din Italia. Nu am accesat fonduri europene, pentru că nu avem structura necesară. În schimb, relațiile cu partenerii din Italia ne ajută mult.
Care sunt cele mai mari provocări pe care le aveți acum, ca producător artizanal și ca inițiator al unui proiect social, într-un sat mic?
Una dintre cele mai mari probleme este distribuția. Nu există rețele cu mașini frigorifice care să ne ducă marfa în siguranță la București sau în alte orașe. În plus, în sat există și prejudecăți: eu sunt văzută ca „italianca bogată care construiește case și primește bani din cer”. În realitate, tot ce am făcut s-a ridicat prin muncă enormă și cu ajutorul providenței.
Ce planuri aveți pentru perioada următoare? Vă propuneți să lansați produse noi, să dezvoltați partea socială sau să atrageți mai mulți colaboratori?
Planul imediat este să dezvoltăm partea de paste. Lucrăm deja la probe: paste umplute, colorate cu sfeclă, spanac sau făină de castane, chestii particulare care nu se găsesc aici. Ne dorim să construim o mică fabricuță pentru paste și apoi să obținem acreditarea pentru un punct gastronomic local. Cinele pe care le-am organizat în vară ne-au ajutat nu doar financiar, ci și ca experiență pentru ceea ce vrem să facem pe viitor: un loc unde oamenii să vină, să guste, să afle povestea noastră și să susțină proiectul.
Note de degustare de Andreea Popa
Sârbova are o textură suplă și o pastă de un fildeș luminos, fină și prietenoasă. La prima impresie, te întâmpină aromele calde de lapte cald și caimac, peste care se așază cu blândețe note de alune și nuci crude. Pe măsură ce gustul se dezvoltă, apar accente de fân uscat și flori de pajiște, care aduc un caracter vegetal și floral discret. Sub coaja sa tinerică se ghicește o linie timidă de maturare, semn al unei evoluții care promite profunzime.
Unui vin alb aromat, dar nu copleșitor, precum un Sauvignon Blanc i-ar șade tare bine langa ea. Un vin spumant brut care aduce prospețime sau un rose complex, fructat și floral ar fi la fel de bun partener. Dacă Sârbova vorbește în șoapte delicate, Gran Sârbova are o voce mai plină. Textura este mai fermă, mai densă, iar coaja, cu o expresivitate aparte, ascunde o linie de maturare impunătoare.
Aromele evoluează strat cu strat: mai întâi nuci și note ușor fructate, apoi o profunzime care duce către tonuri de umami. Toate acestea sunt frumos echilibrate și, împreunǎ cu sarea, care nu copleșește, ci leagă totul cu dibǎcie se creează o balanță.
Gran Sârbova este o brânză cu o poveste de maturare mai lungă, în care timpul și priceperea transformă notele crude în profunzimi catifelate și complexe. Vinurile roșii cu structurǎ delicatǎ sau cele albe care-i țin piep si eventual din aceeași regiune pentru a gusta terroirul pânǎ la capǎt, sunt cele mai bune alegeri.
Pentru o experiențǎ mai îndrǎzneațǎ, un vin de Porto Tawny de 10 ani. Notele de smochine uscate sau miere se alǎtura frumos celor din Gran Sârbova. Pentru mine personal, gustul său este, de fapt, povestea Sârbovei însăși: o punte între tradiția italiană și pământul românesc, între meșteșug și comunitate.
În loc de concluzii
Dincolo de dimensiunea socială a proiectului, Asociația Curtea Culorilor poate fi înțeles și apreciat ca un soi de ambasador al României prin prisma gastronomiei românești. Spun asta pentru că brânza ,,Tondello cu șofran” – 0 brânză din lapte de vacă, cu ingrediente; maturată 6 luni; textură semi-tare a primit distincția ,,Tresures of the East’‘ în această toamnă.
Această distincție i-a fost acordată după ce a primit votul publicului, public care a fost inițial instruit în cadrul unui curs de o oră.
Site-ul Asociației este acesta: https://www.curtea-culorilor.org/ iar pagina de Facebook o găsiți aici.
Povestea celei mai premiate brânze românești, cea de la Horezu, o puteți citi aici, iar despre o altă brânză artizanală (Caseus – Port Trapist), ca cea de la Sârbova, puteți afla de aici.
Text de O.G. și Andreea Popa
Imagini Asociația Curtea Culorilor