Stiri: Producatori Rurali

Mereu i-am admirat pe cei care sunt foarte disciplinați cu privire la alimentele pe care le consumă. Și mai mult îi respect pe cei care se hrănesc sănătos și au o viață activă. Mă refer la acele persoane care merg pe munte, merg la sală sau fac sport acasă. O rutină sănătoasă este cea care ne schimbă starea de bine, rezistența și sănătatea. Astfel de persoane sunt Daciana Tarași și Constantin Pascu – doi antrepenori din mediul rural, care au fondat o mică afacere de familie pornind de la disciplina despre care vorbeam mai sus. Înainte să trimit întrebările pentru interviul de mai jos, m-am auzit la telefon cu doamna Daciana Tarași și am retrăit bucuria mersului pe munte. Până să avem copiii, eu și Daniel (soțul) mergeam macar o dată pe lună. Mutați în rural, deși suntem extrem de activi, ieșitul pe munte nu mai este o rutină lunară sau bilunară. Chiar și atunci, când eram mai tineri și cu kilograme în minus, rezistența la drumețiile montate era o provocare, însă protagoniștii poveștii mele de astăzi sunt doi oameni trecuți de 50 de ani care merg frecvent de munte și chiar au curajul să se gândească la adevărate trasee de anduranță. De ce? O zicală veche spune că suntem ceea ce mâncăm, iar Daciana Tarași și Constantin Pascu au acest obicei de a se hrăni cu alimente sănătoase, dar și gustoase. Daciana Tarași și Constantin Pascu sunt fondatorii Melinis, un brand local din Buzău, care are la bază dorința celor doi soți de a realiza un amestec pe bază de fructe și miere, care să aibă proprietățile intacte. Melinisul este un produs care nu mai există în această formă și, de aceea, cei doi soți au căutat un nume care să spună povestea unui dulce sănătos și unic, care nu este un gem, așa cum ar crede mulți, ci o combinație memorabilă și plină de aromă din miere și diferite fructe: cătină, cireșe amare, petale de trandafiri, gutui, coacăze, piersici, zmeură sau afine. Daciana este de profesie fiziciană, iar Constantin este chimist. Au locuit o bună perioadă în București, însă dragostea pentru natură și zona Buzăului i-a făcut să își caute o altă casă. Așa s-au mutat în Valea Nișcovului, un loc în care locuiesc deja de 15 ani. Totul a început din dorința lor de a consuma alimente sănătoase, dulci, dar fără zahăr, ci cu miere. (Nu au reușit din prima, însă treptat au reușit să găsească formula potrivită, care i-a ajutat pe cei doi soți să își recapete imunitatea și să devină tot mai activi.) Mai degrabă a fost o continuă căutare, care i-a dus în locuri complet neașteptate. De la Daciana, „partea feminină” a Atelierului Melinis, am aflat că își doresc să dezvolte o gamă mai amplă de alimente fermentate – încă prea puțin populare în România, dar cu un potențial uriaș. În Coreea de Sud, kimchi-ul este deja un reper cultural și nutrițional, frecvent inclus în topurile internaționale ale alimentelor considerate foarte sănătoase. Ce este Melinisul și care sunt principalele etape de preparare ale sale? Pentru cine este gândit acest produs și care sunt cele mai greșite percepții despre el? Melinisul este un amestec de fructe cu miere, preparat lent, la temperaturi joase, sub 38°C. În funcție de fruct, procesul de pregătire poate dura 10–30 de zile. La început, achiziționăm fructele sau petalele de trandafir în principal de la mici producători din zonă și le pregătim pe fiecare în mod specific. O primă etapă importantă este procesarea fructelor sau a petalelor de trandafiri. La zmeură sau mure scoatem sâmburii și lucrăm doar cu pulpa fructului; caisele și piersicile le tăiem cuburi; la vișine și cireșe amare scoatem sâmburii; petalele de trandafir le separăm de restul florii și le punem la macerat cu suc de lămâie; cătina o preparăm în multiple moduri – fie separăm pulpa pentru Melinisul cremă de cătină, fie o mărunțim integral, foarte fin, pentru Melinisul integral, fie o fermentăm pentru produsele din gama Hebe. Aceste semipreparate le congelăm și apoi le prelucrăm pe măsură ce avem nevoie. Procesarea efectivă înseamnă că semipreparatul de fruct îl amestecăm cu miere – de salcâm sau polifloră, după caz – în niște vase special concepute, care mențin o temperatură undeva sub 38°C; iar, prin agitare continuă într-o atmosferă foarte uscată, acest amestec pierde lent apa, ajungând în timp la concentrația de apă specifică mierii stabile, adică 18–19%. În acest moment, Melinisul este gata și poate fi ambalat în borcane. Există niște diferențe remarcabile între Melinis și gem sau dulceață. În primul rând, nu se folosește zahăr, doar miere; apoi fructele nu sunt supuse fierberii sau pasteurizării. În plus, toată savoarea fructului – și în România avem încă fructe extrem de gustoase – este amplificată de miere. Ne adresăm persoanelor care caută produse sănătoase și gourmet. Deși multă lume are impresia că un produs sănătos este mai puțin apetisant, Melinisurile acoperă ambele cerințe: sunt delicatese pline de nutrienți. Sunt foarte multe mame și bunici care le cumpără pentru copii, iar copiii le adoră. Mai există o idee preconcepută că mierea este doar un alt fel de zahăr, dar în ultimul timp sunt numeroase studii științifice care arată că mierea este un aliment complex, cu multiple beneficii pentru sănătate. Ați spus că ceea ce faceți acum nu faceți din nevoia de câștig, ci este o activitate care vă definește și vă împlinește în egală măsură. Pentru cei care vă cunosc, care este contextul în care ați început totul și care este misiunea pe care v-ați asumat-o? Totul a început de la dorința noastră de a mânca sănătos. Cumpărasem un deshidrator pe care îl foloseam la uscat fructe și, la un moment dat, am pus în el un amestec de căpșuni cu miere. Am fost plăcut surprinși de ce obținusem și ne-am „jucat” și cu alte fructe – vișine, gutui. Ne-am lăsat prinși în această joacă și, încet-încet, am obținut produse de care am fost foarte încântați – de exemplu, amestecul de miere de salcâm cu trandafiri… sau

Anca Moga, de la Ferma Hărman, este omul pe care cei mai mulți iubitori de produse locale îl cunosc din online foarte bine. Nu îmi doresc să îi fac o descriere exhaustivă, pentru că risc să nu mai finalizez nicicând interviul, ci să punctez câteva din aspectele pe care le face ea foarte bine și de ce o consider un reper pentru producătorii artizanali de brânzeturi. Face parte din suita producătorilor artizanali din România. Ferma Hărman este una dintre cele mai respectate ferme din județul Brașov. Anca este unul dintre oamenii autodidacți, care povestește sincer că până să ajungă la acest punct, a testat mult. Îmi povestea chiar în una din discuțiile noastre telefonice că a avut multe eșecuri până să ajungă la brânzeturile actuale. Brânzeturile produse la Ferma Hărman sunt brânzeturi din lapte de capră, din rasa Alpină franceză. Practic, toate brânzeturile produse aici sunt produse din laptele celor 70 de capre crescute de familia Moga. Mi-a plăcut mult denumirea utilizată de ei pentru această fermă. Se descriu drept ,,proiect gospodăresc” și este fix formula aceea pe care am văzut-o eu la producătorii mici care vând tot ceea ce produc în surplus. Acestă practică este de dorit din două motive: cumpărătorii consumă ce consumă și fermierii (alimente sănătoase), iar micii producatori au un venit în plus pentru bugetul familiei. Totodată, risipa alimentară este redusă. Dincolo de brânzeturi, chiar dacă e limpede că focusul materialului acestuia este brânza artizanală de capră, mai vând și iaurt de capră, ouă, carne de găină, carne de rață, carne de curcani, carne de iepure și carne de ied, cârnați de casă, slănină de casă, tăieței etc. Mare parte dintre produsele de la Ferma Hărman se vând chiar de la poartă, iar consumatorii se bucură de ele proaspete. Pentru că această rasă de capre are o perioadă de lactație de aproximativ 280 zile, iaurturile și brânzeturile sunt alimente sezoniere. Ce înseamnă asta? Cumpărătorii se pot bucura de produse proaspete, foarte bune la gust, însă nu vor fi disponibile pe tot parcursul anului și nici nu se produc în cantități foarte mari. Întrebările pentru interviu i le-am transmis acum aproximativ o lună, după ce ne auzisem de câteva ori la telefon, după schimburi de cărți în format digital (toate despre brânzeturi). Mi-a scris că a răspuns rapid, parcă din avion. Mergea în Spania și nu am cerut alte detalii. Aveam apoi să aflu că a fost la un proiect Erasmus, dedicat schimburilor de experiențe dintre fermieri. I-a avut alături pe oamenii de la Baier, oameni despre care Anca mi-a vorbit foarte frumos. Foarte frumos mi-a vorbit și de George Cățean, el fiind și cel care i-a sprijinit să ajungă în Spania. Am spus în multe contexte că cer mult feedback și nu mă bazez pe informațiile primite dintr-o singură sursă cu privire la oameni. Fără să solicit feedback permanent, nu pot lucra, căci sunt omul care încearcă să aducă mult oamenii împreună. Anca îmi spune și despre mișcarea România cu bun gust, dar mai specific despre proiectul Brașov cu bun gust, ambele puse în mișcare de același George Cățean, pe care producătorii locali din Brașov îl știu și îl respectă. Mi-au rămas în minte câteva lucruri din ceea ce mi-a povestit Anca, conștientizarea ei că noi, ca români, suntem totuși binecuvântați cu relieful pe care îl avem. Anca fusese în Spania, unde relieful seamănă destul de mult cu ceea ce știm din Grecia. Tema proiectului era legată de pășunile ecologice, iar din Spania, Anca a observat că sunt și similitudini, și diferențe între ceea ce e la ei și ceea ce e la noi. A rămas profund impresionată de simplitatea ingredientelor, dar și de cât de bune au fost. Mi-a spus că rasa de oi era o rasă autohtonă din Spania, care era aclimatizată acolo. Mi-a transmis și câteva imagini de acolo, dar mi-a și încheiat cu concluzia că mai vrea, însă tot spre final de sezon (adică toamna), când în fermă nu e atât de mult de muncă. :)) Îmi e dragă Anca, nu doar pentru că e așa umană, așa cum sunt mai toți producătorii mici de la sat, dar și pentru că e înțeleaptă, flexibilă, deschisă și caută mereu să învețe. Cine este Anca și ce făcea ea până să existe Ferma Hărman? Anca este o persoană obișnuită, care de mică a iubit animalele, pentru că toate vacanțele le petrecea la bunicii paterni, care aveau în gospodărie animale ce puteau oferi traiul unei familii de țărani ardeleni. Când am crescut, am dorit să urmez facultatea de Medicină Veterinară. Însă părinții, care erau muncitori și au plecat în viață de la nimic, își doreau altceva pentru fiica lor, considerând veterinara o meserie nedemnă pentru o fată și pentru a-i oferi un trai ușor. Ca atare, n-am făcut veterinara. 🤪 Ce ai studiat și cum te ajută asta în ceea ce faci? Sunt inginer de instalații de meserie și, în afară că am putut să am o privire mai practică asupra treburilor și spațiilor care trebuiau făcute și improvizate în fermă, nu m-a ajutat foarte mult în meseria de fermier. M-am trezit cu animalele pe cap și cu o lipsă mare de informații cu privire la toate necesitățile speciilor pe care le aveam în fermă. Dar pasiunea și iubirea pentru animale m-au făcut să depășesc greutățile cu care se confruntă un mic fermier și, mai ales, o femeie. În meseria asta, acum 10-12 ani, femeile erau privite cu oarecare neîncredere și cred că și cu compătimire. Eu, la început, nu am plecat cu gândul de a fi fermier, transformarea a venit în timpul jocului. La început a fost dorința de a produce pentru familia mea cât mai multe alimente proaspete și sănătoase. Mi se pare că ai o capacitate mare de a înțelege aspecte pe care alți producători nu le înțeleg.Dacă discuți cu producătorii artizanali de brânză, li se pare dificil drumul ales de ei, dar dacă discuți cu producătorii care produc industrial, dar nu la capacitate mare, așa cum fac jucătorii globali, de

Amintirile despre cu pâinea la țest… din Oltenia În zonele de câmpie ale Olteniei, făcutul pâinii este ritual, trezește amintiri calde, imagini cu mama sau bunica sau chiar cu amândouă. Nu avem noi bucuria peisajelor feerice, așa cum este în zonele de deal și de munte ale acestei regiuni, dar avem bine întipărite în minte scene cu țestul, pâinea pe vatră, spoitul pâinii de coajă cu zeamă de roșii. Nu degeaba are și Sorescu vestitele versuri din Rânduieli: „Așa de dulce, când îl spoia mama cu cocă / Și făcea pe deasupra flori cu lingura, / După aia-l băga-n țest.” – Rânduieli, Marin Sorescu. Din 2018 locuiesc la Vâlcea și văd bine diferențele dintre oltenii de la câmpie și cei de la deal și munte. Daniel (soțul meu) are puține amintiri cu frământatul pâinii de către mama sa, mai ales că în aceste zone grâul nu prea se făcea. Cele mai frecvente pâini pe care le consumau în familie sunt lipiile (ei le spun turte). Pâinici întinse și coapte pe plita de la sobă. Pentru că le consumau și pe acestea destul de rar, făceau din ele sărbătoare, așa cum fac toți copiii care aleargă neîncetat și apoi ajung la masă înfometați până peste culme. Nu degeaba este vorba aceea din popor: „Foamea este cel mai bun bucătar.” Tocmai de aceea, pâinea la țest era o prezență constantă pe mesele noastre. O consumam caldă cu brânză proaspătă sau smântână de la vaci și cu roșii. O luam des cu noi la câmp, când mergeam să păzim via de grauri. Da, în unele comune din Mehedinți era des întâlnită activitatea aceasta, mai ales din momentul în care strugurii începeau să dea în pârgă. Nu aveam și nici nu ne permiteam sandwich-uri în sensul uzual de azi, însă luam pâine de țest, cu făină măcinată la moara din comună sau în comunele învecinate. Luam în plasă: pâine de țest, roșii și brânză, apă și plecam la păzit. Brânza devenea untoasă, ușor de întins pe felia de pâine, iar roșiile din soiul Inimă de bou… le țin și acum minte. Avea alt gust atunci pâinea… mult mai bun. Dar cu ce scop fac această istorisire? Nu, nu să vă povestesc amintiri din copilăria mea, ci să vă arăt cât de importantă este cultura aceasta a semănării și cultivării grâului, dar și a făcutului pâinii. Nu întâmplător, povestea celor de la Cooperativa Agricolă Biruința Olteniei a fost scrisă în zona de câmpie a Olteniei, mai exact în comuna Dobrun, Olt. Cum am descoperit Cooperativa Agricola Biruința Olteniei? Când am vorbit prima dată cu Cătălin de la Biruința Olteniei și mi-a povestit ce fac ei, dar și care este activitatea lor cotidiană, mi-am revăzut în fața ochilor copilăria, dar și pe bunicul din partea mamei, care cumpăra pâinea din Rogova (o comună învecinată). Era o pâine mare, rotundă, avea peste un kilogram și țineau din ea 2–3 zile. Ducea făină de grâu și puțini bani și asta era un soi de abonament pentru o lună. Cătălin mi-a povestit și de faptul că tatăl său avea o brutărie în trecut, construcția mai există și azi, însă a devenit ineficientă. Durează o zi să o încălzești pentru a face pâine în brutărie. Apoi am avut un dialog plăcut despre moara lor, un concept unic în Oltenia și în țară – o moară în care făina se macină pe piatră. Cerealele pe care le macină sunt grâu și secară, ambele soiuri românești, ambele provenite din recolta Cooperativei Agricole Biruința Olteniei. Deja suna bine ceea ce îmi zice. Aflasem de ei de la Cosmin Dragomir, un om despre care v-am mai povestit în trecut, pentru că activitatea sa este conexă cu ceea ce fac eu, dar, dincolo de asta, este unul dintre oamenii care mi-a transmis obsesia aceasta cu gastronomia locală, cu ingredientele locale, cu producătorii locali. Am avut o vară plină și nu am mai apucat să vorbesc nici cu Cătălin, nici cu Adrian Ignat. Am reluat discuțiile în contextul Treasures of the East 2025, căci le-am propus să vină acolo, mai ales că mi-am dorit să am tot mai mulți producători din Oltenia acolo. Au acceptat. Au adus cu ei făină integrală de grâu și secară, vestitul țest de la tatăl lui Cătălin Iliescu și pe Adriana, proprietara unei brutării artizanale din Craiova, care le folosește făina în diferite aluaturi: pâine cu maia, dar și blaturi de pizza. De ce este moara lor diferită În primul rând îmi place ideea de cooperativă agricolă. Sunt puține în România și oamenii opun rezistență la asocieri, mai ales că plasează sintagma de „cooperativă agricolă” în contextul comunist. Chiar dacă astăzi cooperativele sunt cu totul altceva și aduc alte beneficii, nu este deloc ușor să aliniezi nevoile, ambițiile și agendele unor jucători diferiți, cu personalități diferite. Până să îi menționeze Cosmin Dragomir nici nu știam că există o astfel de cooperativă în Oltenia. În al doilea rând, moara lor este unică în România. Procesul nu este unul nou, nici rezultatul nu este unul nou, căci existau și în trecut mori de piatră, însă moara celor de la Biruința Olteniei este una nouă, construită acum, însă făina produsă are proprietățile celei pe care o găseai în vechile mori ale bunicilor și străbunicilor noștri. De ce merită să cumperi făină de la ei? Pentru că măcinarea cerealelor se face la temperatură joasă, făina rezultată este una care își păstrează nutrienții. Nu sunt specialistă, dar, ca să mă conving, citesc miile de comentarii de pe pagina lor de Facebook, sutele de recenzii pozitive de la clienții care o comandă din magazinul lor online. Magazinul este, de altfel, cel mai important canal de vânzare. Oamenii revin, iar apoi lasă feedback. Recenzii pozitive care se transformă în alte comenzi, mai ales că oamenii de la Cooperativa Biruința Olteniei, deși nu au o echipă mare și buget imens de marketing, au o echipă sudată, orientată spre calitate și oameni care știu bine ce fac. Sunt oameni motivați de rezultate și de dorința de a construi alături

Este toamnă. S-au copt strugurii suficient de bine pentru a da un must numai bun de pus pe masă alături de pastramă de oaie. Și cum aș putea începe altfel relatarea de astăzi, dacă nu cu povestea unor producători locali din județul Buzău care au pus Buzăul pe harta gastronomică, grație gustului memorabil al pastramei de oaie. Este vorba despre povestea oamenilor de la Casa Ghizdeanu.   Am vorbit zilele trecute cu Georgiana, jumătatea feminină a Casei Ghizdeanu. Am descoperit că am foarte multe în comun cu Georgiana, însă am reținut faptul că a devenit antreprenoare la 25 de ani, când muncea de dragul soțului care a avut ambiția de a dezvolta rețete proprii de specialități pe bază de carne de oaie, berbecuț și de miel. Pentru că își dorea să-i stea aproape soțului și pentru că este un om harnic, care se hrănește muncind, i-a stat alături, completând fiecare parte a activității sale. Pastrama de miel – vedeta celor 10 ani Curând, afacerea lor împlinește 10 ani. În toți acești ani, produsele le-au vândut în mare parte în magazinul propriu din județul Buzău. Muncesc cot la cot cu angajații lor. Nu au mulți angajați, iar în județul Buzău se găsesc greu lucrători. Dar chiar și în acest context, soții Ghizdeanu au ambiția de a lucra doar cu forță de muncă locală. Georgiana declară hotărâtă: „Avem mulți români care nu au loc de muncă și trebuie să lucreze.” Am apreciat-o pentru afirmația asta, însă mi-au trecut succesiv prin minte nenumărate episoade în care ne-am luat țeapă de la oameni pe care i-am chemat la muncă, ne-au confirmat că vin și nu au mai venit, din diferite motive. Fac o paranteză și spun că eu privesc cu oarecare resemnare tot acest fenomen – al românilor buni de muncă, dar care aleg să trăiască comod pe ajutoare sociale. Diversitatea produselor – 18 sortimente cu gust local de Buzău Revenind la mica afacere de familie, trebuie să evidențiez faptul că au 18 tipuri de sortimente de preparate, însă cea mai apreciată este pastrama de miel. Astăzi bunătățile noastre sunt exact așa cum și le doresc clienții noștri. Primesc frecvent feedback de la clienți și că îl consideră esențial. „Așa am evoluat. Soțul meu a testat mult până să ajungă la această rețetă, însă astăzi bunătățile noastre sunt exact așa cum și le doresc clienții noștri. Evident, nu ne-a fost ușor să primim critici de-a lungul timpului, însă atunci când au fost critici constructive le-am ascultat și am schimbat produsele astfel încât să fie fix așa cum și le doresc clienții.” Pentru ei, partea frumoasă din tot acest proces, care nu este deloc ușor pentru că nu au cele mai ieftine produse, nici cele mai scumpe, iar gustul trebuie educat, este faptul că observă mereu reacțiile clienților. „Eu insist să deguste produsele noastre, pentru că doar așa se pot convinge de calitatea și gustul lor. Avem magazinul în același loc de 10 ani, iar o parte dintre clienți îi avem încă de când am deschis magazinul. Noi consumăm ceea ce le dăm clienților. Nu există ca noi să mâncăm un anumit tip de produs și clienții să mănânce un altul. Facem preparate din carne de oaie, berbecuț, miel și porc. Animalele sunt crescute de noi, iar pentru a completa necesarul de materie primă cumpărăm local.” „Produsele au avut atestatul de produs tradițional, însă din motive independente de voința noastră, acestea nu au mai putut fi menținute.” Cu toate acestea, criteriile pe care le respectă deținătorii etichetei de produs tradițional sunt păstrate în continuare de Georgiana și Alexandru, proprietarii Casei Ghizdeanu. Vedeta de sezon – pastrama de miel Toamna este un sezon de vârf pentru ei. „În această perioadă nu mai luăm comenzi noi din partea restaurantelor. Scopul nostru este să putem onora comenzile partenerilor fideli, menținându-ne în același timp standardul de calitate.” Momentan nu revând, însă livrează în toată țara. Chiar și în Vâlcea ajung produsele Casei Ghizdeanu. O întreb cum reușește să le trimită, cunoscând problemele pe care le au jucătorii din domeniul alimentar cu distribuția în perioadele calde. O parte dintre preparate le congelează, acolo unde clienții își exprimă acordul pentru asta. În alte situații: „Punem produsele vidate în cutii și adăugăm baterii congelate în pachete. Avem contract cu firmele de curierat locale și merg personal cu coletele seara, la ora 17, chiar înainte să-și încheie firma de curierat activitatea. Din ceea ce știu, nu există o firmă de curierat locală cu care să lucrăm pentru livrarea coletelor la temperatură controlată.” Casa Ghizdeanu – o afacere de familie care duce tradiția mai departe din generație în generație Georgiana și Alexandru au împreună o fetiță de 4 ani. Anul acesta, afacerea lor locală împlinește 10 ani de activitate. Este o continuare a muncii seniorilor Ghizdeanu. Alexandru este inginer mecanic, iar tatăl lui Alexandru a lucrat în cadrul armatei. Au crescut animale de câteva generații, însă au avut ambiția de a face mai mult decât de a crește. Alexandru nu și-a dorit să lucreze în domeniul pentru care s-a pregătit. A avut dorința de a lucra lângă tatăl său. Au învățat multe de la el și îi sunt recunoscători pentru asta. Toate ingredientele sunt locale, inclusiv codimetele Îmi spune că gustul preparatelor poate varia extrem de mult și clienții observă. Cumpără miei și oi doar de la crescători care au stânele la o anumită distanță, însă chiar și așa, după ce îi cumpără, oile și mieii sunt hrăniți cel puțin o lună cu iarbă locală. Rămân impresionată de ceea ce aflu, însă Georgiana nu uită să mă îndemne să discut mai multe cu Alexandru, căci el știe mai multe despre asta; ei îi revine mai mult partea comercială și contabilă a afacerii. Condimentele sunt și ele locale, tocmai pentru a păstra intactă ideea de terroir a bunătăților produse sub eticheta Casa Ghizdeanu. Printre alte neajunsuri este și acela că un producător cu profilul lor nu are atât de mult timp liber pe cât și-ar dori. Mi-a plăcut așa mult Georgiana încât ne-am invitat