Anca Moga, de la Ferma Hărman, este omul pe care cei mai mulți iubitori de produse locale îl cunosc din online foarte bine. Nu îmi doresc să îi fac o descriere exhaustivă, pentru că risc să nu mai finalizez nicicând interviul, ci să punctez câteva din aspectele pe care le face ea foarte bine și de ce o consider un reper pentru producătorii artizanali de brânzeturi.
Face parte din suita producătorilor artizanali din România. Ferma Hărman este una dintre cele mai respectate ferme din județul Brașov. Anca este unul dintre oamenii autodidacți, care povestește sincer că până să ajungă la acest punct, a testat mult. Îmi povestea chiar în una din discuțiile noastre telefonice că a avut multe eșecuri până să ajungă la brânzeturile actuale. Brânzeturile produse la Ferma Hărman sunt brânzeturi din lapte de capră, din rasa Alpină franceză. Practic, toate brânzeturile produse aici sunt produse din laptele celor 70 de capre crescute de familia Moga. Mi-a plăcut mult denumirea utilizată de ei pentru această fermă. Se descriu drept ,,proiect gospodăresc” și este fix formula aceea pe care am văzut-o eu la producătorii mici care vând tot ceea ce produc în surplus. Acestă practică este de dorit din două motive: cumpărătorii consumă ce consumă și fermierii (alimente sănătoase), iar micii producatori au un venit în plus pentru bugetul familiei. Totodată, risipa alimentară este redusă.
Dincolo de brânzeturi, chiar dacă e limpede că focusul materialului acestuia este brânza artizanală de capră, mai vând și iaurt de capră, ouă, carne de găină, carne de rață, carne de curcani, carne de iepure și carne de ied, cârnați de casă, slănină de casă, tăieței etc.
Mare parte dintre produsele de la Ferma Hărman se vând chiar de la poartă, iar consumatorii se bucură de ele proaspete. Pentru că această rasă de capre are o perioadă de lactație de aproximativ 280 zile, iaurturile și brânzeturile sunt alimente sezoniere. Ce înseamnă asta? Cumpărătorii se pot bucura de produse proaspete, foarte bune la gust, însă nu vor fi disponibile pe tot parcursul anului și nici nu se produc în cantități foarte mari.
Întrebările pentru interviu i le-am transmis acum aproximativ o lună, după ce ne auzisem de câteva ori la telefon, după schimburi de cărți în format digital (toate despre brânzeturi). Mi-a scris că a răspuns rapid, parcă din avion. Mergea în Spania și nu am cerut alte detalii. Aveam apoi să aflu că a fost la un proiect Erasmus, dedicat schimburilor de experiențe dintre fermieri. I-a avut alături pe oamenii de la Baier, oameni despre care Anca mi-a vorbit foarte frumos. Foarte frumos mi-a vorbit și de George Cățean, el fiind și cel care i-a sprijinit să ajungă în Spania. Am spus în multe contexte că cer mult feedback și nu mă bazez pe informațiile primite dintr-o singură sursă cu privire la oameni. Fără să solicit feedback permanent, nu pot lucra, căci sunt omul care încearcă să aducă mult oamenii împreună. Anca îmi spune și despre mișcarea România cu bun gust, dar mai specific despre proiectul Brașov cu bun gust, ambele puse în mișcare de același George Cățean, pe care producătorii locali din Brașov îl știu și îl respectă.
Mi-au rămas în minte câteva lucruri din ceea ce mi-a povestit Anca, conștientizarea ei că noi, ca români, suntem totuși binecuvântați cu relieful pe care îl avem. Anca fusese în Spania, unde relieful seamănă destul de mult cu ceea ce știm din Grecia. Tema proiectului era legată de pășunile ecologice, iar din Spania, Anca a observat că sunt și similitudini, și diferențe între ceea ce e la ei și ceea ce e la noi. A rămas profund impresionată de simplitatea ingredientelor, dar și de cât de bune au fost. Mi-a spus că rasa de oi era o rasă autohtonă din Spania, care era aclimatizată acolo.
Mi-a transmis și câteva imagini de acolo, dar mi-a și încheiat cu concluzia că mai vrea, însă tot spre final de sezon (adică toamna), când în fermă nu e atât de mult de muncă. :))
Îmi e dragă Anca, nu doar pentru că e așa umană, așa cum sunt mai toți producătorii mici de la sat, dar și pentru că e înțeleaptă, flexibilă, deschisă și caută mereu să învețe.
Cine este Anca și ce făcea ea până să existe Ferma Hărman?
Anca este o persoană obișnuită, care de mică a iubit animalele, pentru că toate vacanțele le petrecea la bunicii paterni, care aveau în gospodărie animale ce puteau oferi traiul unei familii de țărani ardeleni. Când am crescut, am dorit să urmez facultatea de Medicină Veterinară. Însă părinții, care erau muncitori și au plecat în viață de la nimic, își doreau altceva pentru fiica lor, considerând veterinara o meserie nedemnă pentru o fată și pentru a-i oferi un trai ușor. Ca atare, n-am făcut veterinara. 🤪
Ce ai studiat și cum te ajută asta în ceea ce faci?
Sunt inginer de instalații de meserie și, în afară că am putut să am o privire mai practică asupra treburilor și spațiilor care trebuiau făcute și improvizate în fermă, nu m-a ajutat foarte mult în meseria de fermier. M-am trezit cu animalele pe cap și cu o lipsă mare de informații cu privire la toate necesitățile speciilor pe care le aveam în fermă. Dar pasiunea și iubirea pentru animale m-au făcut să depășesc greutățile cu care se confruntă un mic fermier și, mai ales, o femeie. În meseria asta, acum 10-12 ani, femeile erau privite cu oarecare neîncredere și cred că și cu compătimire. Eu, la început, nu am plecat cu gândul de a fi fermier, transformarea a venit în timpul jocului. La început a fost dorința de a produce pentru familia mea cât mai multe alimente proaspete și sănătoase.
Mi se pare că ai o capacitate mare de a înțelege aspecte pe care alți producători nu le înțeleg.
Dacă discuți cu producătorii artizanali de brânză, li se pare dificil drumul ales de ei, dar dacă discuți cu producătorii care produc industrial, dar nu la capacitate mare, așa cum fac jucătorii globali, de ce crezi că niciuna dintre părți nu reușește să privească dincolo și să înțeleagă că pentru ambele părți există aspecte dificile, însă fiecare are alte tipuri de probleme?
Pentru un mic producător, care își produce și materia primă și furajele, este foarte dificil să știe să își vândă produsele. Pe lângă timpul petrecut lângă animale pentru a le asigura bunăstarea, mai este și treaba în câmp, care totuși nu este sezonieră, ci este tot timpul anului. Pentru că, dacă nu faci lucrările în câmp la timp, necesare fiecărei plante în parte, riști să ai o producție slabă sau compromisă în totalitate. Ca să nu mai spun de o calitate slabă a furajelor, care se va reflecta în lanț în materia primă obținută.
În plus, la nivel micro, acolo unde nu există un plan și posibilitatea de irigații, totul e la mila Domnului. Și, împovărat cu cele de mai sus, țăranul mai și produce anumite alimente și aici intervine stresul vânzării lor. Fie se vând în piețe, dar asta înseamnă că un membru al familiei este consemnat acolo întreaga zi. Apoi este stresul impus de marketuri, care au diversitate de produse, ambalate frumos și tot timpul anului. Nu există sezonalitate, există în mare parte produs standardizat și la preț mai mic, poate, decât la țăran. Cei mici au fluxuri mici de producție, pentru că furnizează întotdeauna produs proaspăt, dar cu manoperă mare. E o treabă să faci brânză zilnic din 100 de litri de lapte și altă treabă să faci din 1000. Tehnologia nu e un atu al celor mici, dar aici compensează faptul că produsele rezultate nu sunt ultraprocesate, nu au înlocuitori și, de cele mai multe ori – vorbesc în cazul brânzeturilor – produsul conține lapte, sare și culturi lactice. Procesul de producție lent, sarea și timpul sunt singurii conservanți.
Altă este treaba pentru un procesator, care achiziționează materia primă de la alți producători, care nu are stresul că are animalul în spate și producția de furaje. Totul se rezumă la a scoate produs maxim din materia primă. Aici însă există investiții mari în tehnologie, angajați, logistică, magazine.
Cele două categorii cred că au piața și publicul lor, pe care și-l pot păstra, însă efortul pentru micul producător, consider, că este mai mare.
Cum ai învățat să faci brânza pe care o faci și de ce crezi că ea a primit un asemenea feedback din partea gurmanzilor, dar și din partea pasionaților de brânzeturi?
Am învățat pas cu pas, nu am fost la niciun curs de fabricare brânzeturi, totul a venit încet, din necesitatea familiei. La început am dorit să asigur o sursă proaspătă și naturală de lapte pentru fetița mea și așa am cumpărat o căpriță. Apoi, în fiecare an, numărul lor a crescut, iar acum avem 70 de animale. Nu putem crește capacitatea pentru că totul, în mica fermă, se face doar de familie. După ce am început să avem lapte mai mult, am început să facem produsele tradiționale: caș, telemea, urdă și, timid, am început să vindem la prieteni. Apoi, parcă în fiecare an, am setat o bornă pentru a mai încerca să fac un produs. Orice produs pe care l-am reușit are în spate multe încercări, nervi și frustrări și mulți litri de lapte aruncați. Piața noastră s-a dezvoltat organic, pe bază de recomandări și postări pe rețelele de socializare. Au început să ne urmărească mulți și totul s-a dezvoltat pas cu pas. Nici nu s-ar fi putut altfel. Bineînțeles că produsele noastre nu sunt perfecte, dar sunt perfectibile.
Clienții apreciază calitatea, prospețimea și sinceritatea. Și apoi îți plătesc și prețul.
Se vorbește mult despre produsul local în restaurante, mai ales în București, Cluj și Brașov. De ce crezi că, în restul orașelor, proprietarii de restaurante nu sunt atât de interesați să lucreze cu ingrediente locale? Ce rol joacă educația în asta?
Educația joacă, din punctul meu de vedere, cel mai important rol. Produsul local și artizanal este tot mai apreciat, pentru că tot mai mulți se informează. Plus de asta, deja generația care a plecat în străinătate la muncă dorește să revină acasă. Și mulți dintre ei aleg să facă aici meseriile pe care le-au făcut dincolo și pentru care au fost apreciați. Libera circulație a permis oamenilor să testeze în alte țări alte produse și, încet-încet, și le doresc să le descopere și aici. Tot mai mulți tineri preferă să lase urbanul și să revină la sate. Știu că nu e ușor și satul are minusuri de infrastructură, dar energia este alta și împământarea este soluția pentru o viață mai frumoasă.
Ai spus la un moment dat că fața satelor și orașelor se schimbă. Vorbeai mai ales de localitățile care sunt în vecinătatea marilor orașe. Odată cu această schimbare apar noi provocări. Cum ați reușit voi să gestionați această provocare și ce ar trebui să facă autoritățile locale astfel încât să nu ajungem în punctul în care producătorii locali să aibă încă o problemă în plus?
Cred că aici trebuie să conlucreze mai mulți factori decizionali. Mai multe ministere. Este un plan pe termen mediu și lung. Satul și localitatea urbană ar trebui să își păstreze structura și caracteristicile. De fapt, mulți din oraș fug către rural, pentru liniște, pentru a putea merge desculț, pentru lipsa aglomerației și pentru altă calitate a vieții. Când mergem în vest și vedem că fermele funcționează lângă hotelul de pe pârtia de schi și pășunile sunt îngrășate cu gunoi de grajd, nu ni se pare nimic groaznic. Dar când le regăsim în vecinătatea noastră, e tragic.
Și noi am întâmpinat această problemă. Au venit toate autoritățile în control, însă nu am fost sancționați. Avem un număr de animale acceptat de legislație, facem curat destul de des și am plantat foarte mulți copaci în jurul fermei. Am creat practic o perdea vegetală care ne ajută destul de mult. Totul, cred, ține de echilibru și respect. Să încercăm să nu-i deranjăm pe alții, atâta vreme cât și ceilalți înțeleg activitatea noastră.
Numește câteva restaurante în care oamenii pot să deguste brânza voastră și cum ai reușit să dezvolți acest parteneriat. Ce le spui celor care își doresc brânza voastră, dar totuși au ca obiecție prețul ridicat?
De unde pot cumpăra oamenii brânza pe care o produceți?
Pentru că la noi toate produsele sunt artizanale, pentru a ne putea și noi organiza și a avea un flux relativ continuu pe anumite produse, la noi totul este cu rezervare cu o zi-două înainte. Produsele se ridică de la poarta fermei sau, vinerea, sunt livrate la domiciliu în Brașov și împrejurimi. Sâmbăta participăm la diverse târguri locale și ne bucurăm de interacțiunea mai în tihnă cu clienții. Duminica și fermierii, și animalele se odihnesc.
Apoi avem câteva restaurante cu care lucrăm. Hof – Punctul Gastronomic Local din Hărman este unul dintre promotorii noștri. Bistro del Arte, Ograda, Mosafir și, nu în ultimul rând, Băcănia Veche sunt câteva locații unde se pot găsi produsele noastre sau preparate care includ produse de la noi. Le mulțumim pentru efortul pe care îl depun în susținerea micilor producători. Și-au ales un drum mai greu și cu profit mai mic.
Cum a fost anul 2025 pentru voi din punct de vedere fiscal, dar și din prisma altor provocări?
Să ne imaginăm că ajungi în poziție de conducere la nivel central și decizi soarta producătorilor artizanali. Numește trei măsuri pe care le iei pentru ei și de ce.
Nu știu dacă mi-aș dori să ajung într-o poziție de conducere, este greu să lucrezi cu oamenii. E mai ușor la animale.
Una dintre măsuri ar fi diferențierea micului producător de procesator (mic, măricel). Acesta din urmă procesează, nu produce.
Protejarea micilor producători și înlesnirea de a participa în târguri și piețe. De multe ori micul producător nu are loc în piața de speculanți și bișnițari. Registrul Agricol din primării e absent. Fiscalizarea care se poate face pe numărul de animale, suprafețe de teren, vii sau livezi. Agricultura la scară mică nu este pentru îmbogățire. Este pentru a oferi un trai decent, pentru a nu mai depopula și mai tare țara și pentru ca omul să fie respectat pentru munca prestată.
Ce tipuri de brânzeturi produce Ferma Herman?
Profil gustativ Capriciu, realizat de somelierul de brânzeturi Andreea Popa
Capriciu este o brânzǎ din lapte de caprǎ (rasa Alpină franceză). Este maturatǎ cu ajutorul mucegaiului alb. Sub coaja albă și uniformă, Capriciu are o textură moale, plăcută și ușor elastică, care se topește rapid pe limbă. La nivel aromatic, brânza este discretă: apar note de pământ umed, nuanțe lactice foarte curate și o tentă vagă de pivniță, tipică brânzeturilor de capră bine maturate.
Gustul se deschide cu o dulceață subtilă, urmată de un caracter bine definit de alune și completat de un nivel moderat de sare, care susține echilibrul general. Savoarea specifică laptelui de capră este prezentă, dar bine integrată, cu o intensitate medie și un final curat.
Capriciu se potrivește cu garnituri simple și directe. Un ciorchine de struguri proaspeți și câteva felii de pâine cu maia ușor prăjite sunt suficiente pentru a evidenția calitățile ei naturale, fără să acopere caracterul delicat al brânzei.
Profil gustativ Flora, realizat de somelierul de brânzeturi Andreea Popa
Pe website-ul Fermei Harman, Flora apare cu descrierea – Brânză de capră în crustă de ierburi. Flora este o brânză din lapte de capră, din rasa Alpină franceză, din lapte nepasteurizat. Brânza Flora este pregătită din lapte proaspăt muls (nici răcit, nici încălzit).
Flora este brânza care iese în evidență în sezonul ei de vârf – vara – și care a rămas în memoria mea datorită felului în care reflectă stilul și atenția producătorului. Aspectul este atrăgător, dar ceea ce impresionează cu adevărat este modul în care fiecare element al brânzei pare să transmită legătura cu ferma unde este produsǎ și cu modul de lucru al artizanului.
Textura este extrem de fină, aerată și ușoară, asemănătoare unei spume delicate. Exteriorul este acoperit cu rozmarin, petale de albăstrea și gălbenele, care aduc arome vegetale ușoare și un caracter floral discret. Amestecul este bine echilibrat și nu influențează excesiv profilul gustativ.
La nivel de gust, Flora oferă o notă caprină delicată, susținută de o aciditate proaspătă, apropiată de cea a lămâii, care conferă brânzei un caracter luminos. Componentele vegetale din crustă contribuie cu o aromă ierboasǎ fină, bine dozată, care completează profilul fără să-l domine.
Profil gustativ Capricorn, realizat de somelierul de brânzeturi Andreea Popa
Capricorn este o brânză din lapte de capră termizat, cu coagul spălat, pastă de culoare fildeș deschis și coajă naturală. Textura este fină. Aromatic, pornește dinspre lapte proaspăt și coajă de lămâie, cu note pământii care se adâncesc treptat în fân și flori uscate. Gustul este echilibrat, cu o dulceață discretă și note de nuci crude și alune de pământ, susținute de o sare atent dozată. Caracterul specific de capră rămâne ca o boare, abia sugerat, iar în anumite roți pot apărea nuanțe blânde, timide, de caramel. Finalul este ușor picant, rotund, fără agresivitate acidă, cu o senzație generală de finețe si delicatețe.
Facebook: https://www.facebook.com/FermaHarman
Website: https://www.fermaharman.ro/
Text de Raluca Dumitrana și Andreea Popa
Foto credit: Anca Moga (Ferma Harman) și Andreea Popa