Pe un deal liniștit de lângă Cluj, la Gheorghieni a apărut una dintre cele mai speciale brânzeturi artizanale din România. Atelierul Caseus, condus de Nagy Ákos (ca afacere de familie), e genul de loc care nu doar că face brânză, ci scrie o poveste despre răbdare, pasiune, tradiție și gust.
L-am contactat pe Ákos pentru un interviu, curioasă fiind să învăț ce se ascunde în spatele numelui Caseus, care sună academic, dar cald. Răspunsul mi-a confirmat instinctul: „Caseus” vine din latină, e strămoșul cuvântului „cheese”, „queso”, „caș”. Un cuvânt vechi, universal, ales cu grijă tocmai pentru că poartă în el esența: o legătură profundă cu istoria brânzei.
În atelierul din Gheorghieni sufletul este Nagy Ákos, un fost pasionat de gastronomie care, într-o zi, la un festival, a gustat o brânză afumată artizanală ce avea să-i schimbe viața. A fost un punct de cotitură. De acolo, a început o aventură în care curiozitatea s-a transformat în pasiune, iar pasiunea în meșteșug. A urmat un curs de brânzeturi în Ungaria, apoi luni întregi de experimente acasă, în bucătăria propriului apartament, unde producea un kilogram de brânză pe săptămână, doar pentru a învăța, a testa, a înțelege.
„Am făcut de toate: de la Camembert la Roquefort, de la parmezan la Gouda. Dar m-am regăsit în brânzeturile tari și semitari, cele care necesită maturare îndelungată și atenție constantă.”
Încet, visul a devenit prea mare pentru apartament. Cu ajutorul programului Start-Up Nation 2017 și sprijinul soției sale, Ákos a ridicat un atelier adevărat, cu spațiu de producție, cameră de maturare și tot ce presupune un ciclu complet de la lapte la brânză. Spațiul este mic, dar gândit pentru loturi artizanale, unde fiecare roată este îngrijită manual, cu respect și răbdare.
Fiecare detaliu contează. De la testarea zilnică a laptelui (provenit de la o fermă de familie din Suatu, județul Cluj) până la selecția culturilor și controlul fin al temperaturii și umidității din camera de maturare, totul este gândit cu rigoare. „Brânza maturată e vie, evoluează frumos în timp. Îți pune la încercare răbdarea și priceperea.”
Dar dincolo de precizie, povestea Caseus este despre rădăcini. Despre căutarea gustului pierdut, despre tradiții europene readuse la viață în Transilvania. Brânza-fanion, Port Trapist, este inspirată de rețeta călugărilor trapiști din Valea Loarei – dar reprodusă cu lapte local și îngrijire artizanală. Cu o versiune maturată 3 luni și alta 9 luni, Port Trapist este un exemplu perfect al ceea ce înseamnă brânză făcută lent, cu grijă, fără compromisuri.
Caseus produce și Gouda maturată în ceară și o ricotta proaspătă, toate lucrate manual. Iar în 2024 și 2025, atelierul a obținut distincții internaționale importante, care i-au validat calitatea și seriozitatea. Dar, spune Ákos, mai importantă decât orice medalie este reacția clienților: „Când cineva gustă și îți spune că brânza ta îi amintește de copilărie sau că nu știa că se poate face așa ceva în România, aia e adevărata confirmare.”
Mai jos, interviul complet cu Nagy Ákos, exact așa cum l-a povestit – detaliat, profund, sincer. O incursiune într-un meșteșug dus la nivel de artă, cu rădăcini vechi și viziune actuală.
Cum a început povestea Caseus și ce te-a inspirat să pornești un atelier de brânzeturi artizanale? Unde a fost primul atelier și la ce capacitate/spațiu ați ajuns astăzi?
Povestea Caseus a început în bucătăria apartamentului meu. În urmă cu aproape un deceniu am descoperit, la un festival, gustul incredibil al unei brânze artizanale afumate – a fost momentul care m-a inspirat să învăț să fac brânză acasă. Am urmat un curs scurt de brânzeturi în Ungaria, apoi, timp de mai bine de un an, am produs cam un kilogram de brânză pe săptămână în bucătărie. Încet, visul a crescut mai mult decât încăpea în acel spațiu mic, așa că am decis să construiesc un mic atelier in satul Gheorghieni, lângă Cluj. Inițial mă gândeam la o pivniță tradițională de maturare, dar o oportunitate de finanțare (programul Start-Up Nation 2017) ne-a permis mie și soției mele să visăm mai îndrăzneț și să ridicăm o clădire dedicată, cu spațiu de producție și cameră de maturare. Am obținut autorizația în 2019, după vreo 3-4 ani de muncă pregătitoare. Astăzi lucrăm tot acolo, într-un atelier modest amplasat in deal, departe de zgomotul orașului, dar dotat cu tot ce trebuie pentru a matura brânza în condiții optime. Spațiul nu este foarte mare – suficient cât să procesăm loturi mici.
Este o afacere de familie? Câți oameni sunt implicați în producție și cum se împarte munca de zi cu zi?
Da, Caseus este în esență o afacere de familie, născută din pasiunea mea și susținută încă de la început de soția mea. Avem o colegă, o rudă din sat, ea ajută în atelier cu producția, toaletarea brânzeturilor în sala de maturare și curățenia clădirii. Eu mă ocup de procurarea laptelui, procesare, feliere, ambalare, distribuție și administrație.
Cum ai ales tipurile de brânzeturi pe care le produci și de ce ai optat pentru brânzeturi maturate?
În perioada în care experimentam acasă, am încercat „de toate”, de la Camembert la Roquefort, de la parmezan la Gouda. A fost o etapă de explorare necesară ca să-mi dau seama ce mă atrage cu adevărat. La urma urmei, am realizat că prefer, atât ca gust cât și ca proces de fabricație, brânzeturile tari și semitari, maturate mai îndelungat. Sunt brânzeturi cu personalitate puternică și cu provocări tehnice pe măsură – iar mie îmi plac provocările care cer răbdare și grijă. Așa că am decis să mă concentrez pe brânzeturi maturate, care dezvoltă arome profunde și complexe în timp. Produsul nostru principal este un semi-tare maturat, inspirat de rețeta originală a călugărilor trapiști din Valea Loarei. Am ales Trapistul pentru că e un tip de brânză cunoscut de mulți – în Ungaria și România lumea a auzit de “brânza Trapist”, deși de cele mai multe ori doar într-o variantă industrială simplificată. Eu mi-am dorit să recreez o versiune autentică, cat mai aproape de cea originală, și cred că am reușit acest lucru. În plus, pe lângă Trapist, produc și un tip de Gouda, maturată circa patru luni și învelită în ceară specială pentru a o proteja pe durata maturării. Gouda este o brânză celebră olandeză, iar varianta noastră artizanală îi păstrează spiritul, dar cu lapte local transilvănean. De ce maturate? Pentru că brânza maturată e vie, evoluează frumos în timp, îți pune la încercare răbdarea și priceperea, iar satisfacția când tai o roată bine maturată e incomparabilă. În plus, am observat că și consumatorii curioși apreciază tot mai mult brânzeturile maturate, deci am simțit că pot oferi ceva special care lipsea de pe piața locală. Nu ne-am limitat însă doar la brânzeturile tari: în procesul de producție, din zerul rămas preparăm și o ricotta proaspătă, în stil italian (asemănătoare cu urda noastră, dar făcută ca în Peninsulă. Totuși, inima Caseus rămâne la brânzeturile maturate, unde pasiunea mea se împletește cu tradiția europeană într-un mod foarte natural.
Ce este brânza Trapist și care este istoria ei? Ce înseamnă „Port Trapist” în varianta Caseus?
Brânza Trapist a fost creată inițial de călugării trapiști din Franța, în secolul al XIX-lea, ca parte a autosuficienței și îndemânării lor în ale brânzeturilor. Rețeta s-a răspândit apoi în Europa, devenind populară mai ales în Europa Centrală și de Est (în Ungaria, de exemplu, „Trappista” este extrem de răspândită). Din păcate, multe versiuni industriale de azi sunt departe de rețeta originală, fiind simplificate și standardizate. Port Trapist este numele pe care l-am dat variantei noastre de brânză Trapist. Numele “Port” este un omagiu către rădăcinile istorice – evocă Port-du-Salut, abația din Franța unde s-a născut această brânză trapist (de acolo vine și denumirea). Practic, am revenit la rețeta autentică a călugărilor trapiști din Valea Loarei și am încercat să o reproduc fidel la noi în atelier. Brânza rezultată este semitare, cu crustă spălată, și o maturăm fie 3 luni, fie 9 luni, în funcție de profilul de gust dorit. Istoric vorbind, brânza trapist originală (cunoscută și ca Port-Salut) era apreciată pentru textura sa elastică și gustul bogat, ușor dulceag. Noi am observat că maturând-o diferit putem obține nuanțe variate ale acestor trăsături. Port Trapist Caseus respectă istoria – folosim lapte de vacă local, pasteurizat și culturi clasice, fără aditivi – dar și adaugă propria noastră experiență: fiecare roată e îngrijită manual, ca pe vremea călugărilor. Sunt foarte mândru că am reușit să readuc la viață acea rețetă veche și să oferim oamenilor o brânză Trapist așa cum ar trebui să fie ea – bogată, echilibrată și autentică. De altfel, clienții care o gustă ne spun adesea că descoperă un alt nivel față de „Trapistul” obișnuit din comerț. Asta pentru că al nostru Port Trapist este făcut lent și cu grijă, exact ca în vechile pivnițe monahale, nu pe repede-înainte cum se întâmplă în fabrica modernă.
Cum decurge procesul de producție la voi, de la laptele proaspăt până la produsul final?
Totul începe cu laptele proaspăt, colectat de la ferma locală cu care colaborăm. Dimineața laptele ajunge la atelier și este imediat testat de noi cu un aparat special care ne arată compoziția – procentul de grăsime, proteine și alți parametri importanți. E esențial să știm de la bun început cu ce lucrăm, deoarece calitatea laptelui definește calitatea brânzei. După testare, laptele este pasteurizat la o temperatură medie, o termizare blândă cu laptele, apoi răcit la temperatura optimă pentru însămânțare. Adăugăm culturi lactice selecționate și cheag natural; lăsăm laptele să coaguleze în tihnă, până se formează coagulul ferm. Urmează tăierea coagulului – îl secționăm în bucăți mărunte, mărimea bobului de porumb de obicei, pentru a elibera zerul. Apoi amestecăm și încălzim ușor coagulul, ceea ce ajută la eliminarea unei părți din zer și la formarea texturii dorite. O parte din zerul obținut îl punem deoparte pentru ricotta. Revenind la brânza principală: după ce considerăm că boabele de caș au ajuns la consistența optimă, le separăm de zer și le punem în forme. Presăm cașul în forme ca să dăm brânzei forma rotundă și să eliminăm ultimele urme de zer. După presare, urmează baia de saramură – roțile tinere de brânză stau o perioadă într-o soluție de sare, care le va dezvolta coaja și le va da gustul potrivit de sărat. De aici, brânzeturile trec în cămara de maturare, inima atelierului nostru. Acolo, la temperatură scăzută și umiditate ridicată, brânzeturile noastre își petrec săptămânile și lunile următoare. Însă nu le lăsăm pur și simplu pe rafturi – în tot acest timp, fiecare roată necesită îngrijire periodică. La intervale regulate, le întoarcem de pe o parte pe alta, le spălăm coaja cu saramură sau le periem, și le inspectăm atent – verificăm culoarea, mirosul, forma și consistența. Practic, comunicăm cu brânzeturile, ne uităm cum evoluează. În primele luni, monitorizăm mai des, fiindcă atunci are loc dezvoltarea principală a aromei și există riscul apariției vreunei imperfecțiuni (dacă observăm mucegaiuri nedorite pe coajă, de exemplu, intervenim imediat curățând). După vreo două-trei luni, facem o evaluare a fiecărei roți: dacă o brânză promite bine și are potențial, o lăsăm să continue maturarea pentru o perioadă mai lungă; dacă nu, o valorificăm la o maturare mai scurtă, de 3-4 luni, când are deja un gust foarte bun. În final, după ce timpul își spune cuvântul, obținem produsul final – o brânză maturată la potențial maxim, gata să fie savurată. Întregul proces, de la lapte la brânză maturată, poate dura de la câteva zile (în cazul ricottei proaspete) până la 3-9 luni în cazul brânzeturilor tari pe care le ținem la maturat îndelungat. Fiecare pas cere răbdare și atenție, dar rezultatul merită din plin.
De unde provine laptele folosit și ce criterii de calitate sunt importante pentru voi?
Folosim exclusiv lapte de vacă provenit de la o fermă locală din județul Cluj – mai precis, lucrăm îndeaproape cu o fermă de familie din comuna Suatu (Ferma Domokos). Alegerea furnizorului de lapte a fost un proces în sine. La început am testat laptele de la mai multe micro-ferme din vecinătatea atelierului, timp de câteva luni fiecare. Am avut chiar trei ferme care, deși păreau bune la prima vedere, nu au trecut proba timpului: când am încercat să maturăm brânza făcută din laptele lor, după două-trei luni au apărut defecte (așa-numitele „boli ale brânzei”) ce au compromis loturile respective. Aceasta e, de fapt, piatra de încercare: laptele poate părea perfect la gust, miros sau la analizele obișnuite – și chiar este perfect pentru consum ca atare sau pentru brânzeturi proaspete – însă abia maturarea de durată îți arată adevărata lui calitate. A trebuit să găsim un lapte atât de curat și echilibrat încât brânza făcută din el să reziste și să evolueze frumos luni de zile. Așa am ajuns, după multe încercări, la ferma parteneră cu care lucrăm și astăzi, care ne furnizează un lapte constant și de foarte bună calitate. În plus, fiind local, laptele ajunge rapid la noi, ceea ce contează enorm. Când vine laptele, pe lângă testele standard de siguranță alimentară, facem și analize proprii la fiecare livrare: avem un aparat care măsoară parametri precum conținutul de grăsime, de proteine, densitatea etc., ca să știm exact cu ce lucrăm în ziua respectivă. Apoi, contează sezonul – laptele de primăvară-vară versus cel de iarnă diferă, iar noi suntem atenți la aceste nuanțe. De pildă, iarna, laptele vacilor hrănite cu fân e mai concentrat, cu grăsime mai multă, ceea ce dă brânzeturi mai onctuoase (și cu cristale de calciu mai pronunțate în brânza maturată îndelungat). Vara, laptele de la pășune oferă arome mai florale – terroir-ul se simte. Criteriul principal rămâne însă puritatea și potențialul de maturare: un lapte bogat, fără încărcătură microbiologică nedorită, de la vaci sănătoase și hrănite natural. Suntem norocoși să avem un partener de încredere la fermă, care înțelege standardele noastre și cu care comunicăm permanent. Astfel, fiecare lot de brânză pornește cu dreptul, de la un lapte pe măsura așteptărilor noastre.
Cât durează maturarea brânzei Trapist la Caseus și ce diferențe de gust și textură apar între varianta maturată 3 luni și cea de 9 luni? Care se vinde mai bine, ce spun oamenii de gusturile brânzei?
Maturarea brânzei noastre Port Trapist are două etape clasice: alegem să o oprim fie la circa 3 luni, fie să o lăsăm până la 9 luni (uneori chiar mai mult, pentru experimente speciale). Diferența dintre cele două variante este uriașă – aproape că par două produse diferite, deși provin din același lot.
Brânza maturată 3 luni (noi o numim varianta „tânără”) are o textură mai moale și cremoasă. Se topește ușor pe limbă, iar gustul este mai blând, cu note lactice pronunțate și o ușoară tentă de nuci și fân. Aroma este echilibrată, mai aproape de o brânză proaspăt, însă cu un început de profunzime dat de cele 90 de zile de maturare. Mulți o apreciază pentru că este foarte versatilă – merge de minune topită în sandwich-uri calde sau omlete, pentru că la această vârstă brânza încă se topește uniform și are un gust fin. Cei care preferă brânzeturile mai delicate, care să nu fie prea sărate sau picante, se îndrăgostesc de varianta de 3 luni.
Pe de altă parte, brânza maturată 9 luni este cu totul altceva. În timpul celor încă șase luni suplimentare, roata de brânză pierde mai multă umiditate, coaja se îngroașă puțin, iar interiorul devine mai dens și ușor fărâmicios. Textura capătă cristale naturale de calciu-fosfat (nu cele de tirozină pe care le întâlnești la Parmezan, ci un alt tip de cristale, mai fine) – acestea se simt ca un crocant subtil care îți explodează plăcut între dinți. Gustul la 9 luni este mult mai intens: apare o notă ușor picantă și sărată mai pronunțată, iar aromele devin foarte bogate, cu nuanțe de nucă și fân uscat. Este genul de brânză pe care o savurezi în bucățele mici, eventual alături de un vin roșu sec, ca să îi apreciezi complexitatea. Eu o folosesc, de exemplu, răzuită peste paste – devine ca un condiment, iar căldura pastelor îi accentuează și mai mult gustul.
În ceea ce privește preferințele clienților, pot spune că ambele variante își au fanii lor. Cei care vin pentru prima dată la noi și poate sunt obișnuiți doar cu brânzeturi mai cuminți tind să prefere varianta de 3 luni, pentru finețea și cremozitatea ei. În schimb, cunoscătorii sau aventurierii gastronomici abia așteaptă să încerce varianta de 9 luni, atrași de ideea unei arome mai puternice și a acelor cristale distincte. Mulți clienți ajung de fapt să aprecieze ambele, în contexte diferite: ne spun adesea că folosesc brânza de 3 luni la micul dejun sau la gătit, iar pe cea de 9 luni o scot la ocazii speciale, pe un platou alături de un pahar de vin. Ca vânzări, probabil varianta de 3 luni se epuizează ceva mai repede, fiind și ușor mai accesibilă ca preț (fiind maturată mai puțin). Însă varianta de 9 luni aduce mereu reacții entuziaste – e produsul nostru vedetă la degustări, toată lumea e surprinsă cum același tip de brânză poate avea două fețe așa de diferite. Într-un fel, asta încapsulează magia brânzeturilor maturate: timpul le transformă și le rafinează, iar oamenii pot alege în funcție de preferințe. Cel mai frumos e când un client gustă pe loc ambele versiuni și are acea sclipire în privire realizând cât de mult a putut evolua brânza noastră de la 3 la 9 luni. Aceste momente ne confirmă că munca de maturare chiar face diferența.
Cât de dificil este procesul de maturare? Ce implică din punct de vedere al spațiului, controlului temperaturii, umidității și riscului de pierderi? Și cât timp v-a luat să învățați acest proces?
Procesul de maturare a brânzeturilor este, sincer, cea mai mare provocare a meseriei de fromager artizan. E un dans fin între control și natură, care mi-a solicitat toată răbdarea și atenția la detalii. În primul rând, ai nevoie de un spațiu dedicat, unde să poți menține condiții stabile: la noi în camera de maturare ținem temperatura în jur de 14-18°C și umiditatea relativă foarte ridicată, pe la 85-90%. Am învățat că aceste cifre sunt esențiale – prea cald sau prea uscat și brânza se usucă, crapa sau dezvoltă mucegaiuri greșite; prea rece sau prea umed și poate prinde un gust nedorit ori coaja devine moale. Acasă nu aveam cum să asigur asemenea condiții: încercasem la un moment dat să modific o vitrină de vinuri ca să obțin temperatură și umiditate potrivite pentru Camembert, dar era greu și rezultatele nu m-au mulțumit. De aceea, maturarea într-un spațiu controlat a fost un mare pas înainte – practic am construit pivnița/atelierul în jurul nevoilor brânzei.
Camera noastră de maturare e ca un mic sanctuar: rafturi de lemn pe care stau rotocoalele de brânză, un umidificator și dezumidificator care lucrează în tandem ca să mențină nivelul optim, și un termostat care nu doarme. Avem și ventilație naturală, pentru aer proaspăt. În acest mediu, brânzeturile evoluează, dar rolul nostru este crucial: trebuie să îngrijim fiecare roată. Asta implică muncă manuală consecventă – întorsul fiecărei brânze periodic, spălatul cojii cu saramură, curățarea rafturilor, monitorizarea zilnică. Este un proces migălos, dar îmi place, e aproape meditativ să intru acolo și să „vorbesc” cu brânzeturile, verificându-le.
Riscul de pierderi există mereu. Am pățit-o, mai ales la început: o mică eroare sau o bacterie nedorită și poți compromite un lot întreg după luni de așteptare. De exemplu, cum ziceam, dacă laptele are vreo problemă latentă, după 2-3 luni de maturare pot apărea acele boli ale brânzei – crăpături, gust amărui, miros nepotrivit – și toată munca pentru acel lot e pierdută. Simți că-ți fuge pământul de sub picioare când vezi așa ceva, mai ales că în brânzeturi nu ai cum „să repari” după ce s-au produs; singura soluție e prevenția și atenția. Apoi, alt risc e mucegaiul sălbatic din aer: dacă intră un spor de mucegai nedorit și prinde pe brânză, poate strica suprafața. De aceea, curățenia și igiena în camera de maturare sunt sfinte. Fiecare roată problematică trebuie izolată imediat. Practic, mereu poți pierde ceva – brânza e un organism viu, reacționează la mediu, nu e un produs steril. Dar cu experiență, înveți să minimizezi aceste riscuri.
Cât mi-a luat să învăț procesul? Adevărul e că încă învăț. Dar punctul de cotitură a fost după vreo 2 ani de experimentat în bucătărie și încă vreo 2 ani în atelier. Primele 18 luni de făcut brânză acasă au fost pline de încercări și erori – acolo am lovit de multe ori barierele (de exemplu, Camembert-ul meu de casă nu făcea coaja cum trebuie și asta mă scotea din sărite). Apoi, când am trecut la maturare profesională, primul an a fost iarăși dificil: a trebuit să ajustez rețetele la cantități mai mari, să îmi dau seama cum reacționează brânza în camera nouă, să calibrez rutina de îngrijire. A fost un proces de trial and error. Dacă ceva nu ieșea, căutam cauza obsesiv până o găseam. Cred că abia după vreo trei-patru ani de la prima brânză m-am simțit cu adevărat stăpân pe procesul de maturare. Dar nici acum nu pot zice că știu tot – mereu apare câte o situație nouă. Te ține modest meșteșugul ăsta. Însă azi pot anticipa mai bine: știu cum să reacționez dacă văd un început de mucegai nepotrivit, știu ce microclimat preferă fiecare tip de brânză din cele pe care le facem, și astfel pierderile sunt minime.
În concluzie, procesul de maturare e dificil și migălos, cere spațiu bine echipat și disciplină, dar tocmai asta îl face special. Necesită o investiție, răbdare și în cunoaștere, dar când tai o brânză perfect maturată după multe luni, uiți toată grija și te bucuri ca un copil. În momentul acela știi că tot efortul a meritat.
Cum este primită brânza voastră de către clienți? Cui vă adresați în principal: consumatorilor finali, magazinelor, restaurantelor?
Brânzeturile Caseus au fost primite, încă de la început, cu o doză de entuziasm care pe mine m-a impresionat și responsabilizat totodată. Recunosc că la lansare mă gândeam că doar gurmanzii cu posibilități financiare peste medie vor fi interesați de produsele noastre, dat fiind că prețul unei brânze artizanale maturate e mai mare decât al uneia industriale. Și într-adevăr, mulți dintre clienții noștri sunt oameni care pun preț pe calitatea mâncării, care citesc etichetele și caută produse locale, naturale. Aș putea spune că ne adresăm în principal acelor persoane care vor să știe ce mănâncă și apreciază faptul că brânza noastră e făcută fără niciun fel de adaosuri artificiale, doar din lapte, culturi și sare.
Dar pe parcurs, am descoperit cu plăcere că nu doar elitele culinare sunt interesate. Avem clienți de toate felurile: de la tineri pasionați de gastronomie, la familii care vor să-și răsfețe copiii cu ceva bun, la persoane în vârstă care ne spun că brânza noastră le amintește de gustul „ca pe vremuri”. Feedback-ul direct de la consumatori e adesea emoționant – când cineva ne spune „n-am știut că se poate face așa brânză bună la noi în țară”, simt o mare satisfacție.
Ca piață, ne adresăm mare parte către retail local, segmentului Horeca și micilor magazine. La început, pentru a ne face cunoscuți, am vândut mult direct către consumatori. Am participat la târguri locale, am organizat degustări și chiar livrări la domiciliu în Cluj. Îmi amintesc că în primii ani făceam eu însumi livrări în oraș – oamenii comandau online sau telefonic și eu le aduceam brânza acasă, ca să se bucure de ea proaspăt scoasă din cameră de maturare. Asta a creat o legătură faină cu clienții – mă cunoșteau personal și le puteam povesti despre fiecare lot de brânză.
În timp, am extins prezența în magazine. Acum brânzeturile Caseus se găsesc în câteva băcănii și magazine locale din Cluj care pun accent pe produse artizanale. Suntem și pe rafturile cu produse locale din patru supermarketuri Profi din Cluj, la magazinele Petry din Cluj, ceea ce a ajutat la accesibilitate – oamenii ne pot cumpăra brânza și când își fac cumpărăturile obișnuite. De asemenea, colaborăm cu bucătari și restaurante: câteva restaurante și hoteluri din Cluj și Florești includ brânzeturile noastre în platourile lor sau în diferite rețete. Să îmi văd brânza servită într-un restaurant de top e un sentiment aparte, mai ales că am avut ocazia să primesc feedback direct de la chefi – de pildă, un bucătar-șef mi-a spus că apreciază lanțul scurt: brânza ajunge la el în aceeași zi în care a fost luată de pe raftul de maturare, deci e la apogeu de gust.
Așadar, nu ne adresăm unei singure nișe. Consumatorii finali rămân foarte importanți – ei sunt cei care ne caută la târguri sau ne trimit mesaje pe Facebook să întrebe cum pot cumpăra. Pentru ei încercăm să participăm la evenimente locale (farmers’ markets, degustări de vin și brânzeturi, etc.) și am creat și pachete cadou de sărbători. Magazinelor specializate le oferim un produs local de calitate cu care să își încânte clienții – aici vorbim de parteneriate bazate pe încredere, ne alegem distribuitorii cu grijă, să împărtășească valorile noastre de calitate și corectitudine. Iar pentru restaurante, suntem bucuroși să fim parte din preparatele fine – ce-i drept, volumul nu e mare, livrăm cantități mici, dar e mai importantă prezența în sine, ca un vot de încredere al gastronomiei locale.
Per total, brânza noastră e foarte bine primită. Oamenii apreciază gustul și povestea din spatele lui. Mulți au devenit clienți fideli, revin să încerce și următorul lot, curioși cum mai evoluează brânza. Iar noi încercăm să le răsplătim încrederea menținând calitatea constantă și relația personală. Satisfacția cea mai mare pentru mine ca producător mic e când reușesc să aduc pe masa cuiva din comunitatea noastră un produs care îi face plăcere și de care e mândru că e „de-al locului”. Brânzeturile Caseus au acum o mică familie de fani, dacă pot spune așa, și asta ne motivează să mergem mai departe.
Care sunt cele mai mari provocări și avantajele de a fi un producător local mic într-o piață dominată de produse industriale sau importuri?
Una dintre cele mai mari provocări este, fără îndoială, să reziști într-o piață unde brânzeturile industriale și cele de import dictează jocul la capitolul preț și cantitate. Ca producător local mic, trebuie să compensez prin calitate și educarea gustului. Provocarea zilnică e să îi convingi pe consumatori că brânza artizanală merită – de ce un Trapist de-al meu costă mai mult decât unul de supermarket. Asta înseamnă multă comunicare și, uneori, degustări gratuite: le dau oamenilor să guste și, de cele mai multe ori, gustul îi convinge. Totuși, segmentul de public dispus să plătească în plus pentru un produs artizanal de nișă rămâne destul de mic.
O altă provocare majoră este logistica și distribuția. Marile companii inundă piața cu rețeaua lor de distribuție bine pusă la punct; eu, ca mic producător, trebuie să găsesc soluții ca brânza mea să ajungă la clienți în condiții optime fără să am un lanț logistic extins. Să trimiți brânză maturată prin țară e complicat – necesită transport refrigerat, ambalare specială, și costurile pot fi prohibitive. În România încă nu avem un serviciu de curierat frigorific pe scară largă care să preia pachete mici oriunde în țară, deci ca să ajungem la clienți din alte orașe trebuie uneori să improvizăm: colaborăm cu mici firme de transport sau cu alte rețele de producători, transferăm colete din mână în mână. E un fel de „lanț trofic” logistic care seamănă cu un mic haos, sincer să fiu. Aici un producător mic e dezavantajat față de multinaționale, care au camioane frigorifice și distribuție la nivel național. Pentru mine, livrarea extra-locală rămâne un hop – mă gândesc mereu cum să o optimizez, dar deocamdată ne concentrăm pe regiunea Cluj, unde putem livra rezonabil.
Apoi, sunt provocările legate de reglementări și birocrație. Normele sanitare, autorizările, hârtiile – toate sunt gândite mai degrabă pentru jucători mari. Pentru un mic atelier, conformarea cu toate standardele implică timp și costuri mari. Eu am avut ceva experiență de proiecte și tot mi-a fost greu la început să obțin toate avizele (Start-Up Nation m-a ajutat, dar tot a trebuit să navighez printr-un hățiș birocratic). A trebuit să investim în echipamente omologate, în analize periodice de laborator, etc., ceea ce pentru un volum mic e împovărător. Dar înțeleg că e necesar să garantăm siguranța alimentului – doar că mi-ar plăcea ca în viitor sistemul să sprijine mai mult micii producători, nu să-i descurajeze.
Pe de altă parte, a fi un producător local mic vine și cu avantajele lui frumoase. Primul este libertatea de a crea. Eu pot oricând decide să încerc o rețetă nouă, fără aprobări de la vreun board de conducere sau fără teama că “nu se vinde la scară națională”. Pot face o brânză doar de dragul experimentului, într-un lot mic, pentru clienții curioși. Flexibilitatea asta îmi dă aripi ca artizan. În plus, am un control total al calității. Fiecare pas e făcut sub ochii mei, știu exact ce intră în brânză (lapte local, culturi, sare – nimic altceva) și pot să mențin un standard foarte înalt. Marile companii se luptă să mențină costul scăzut și uneori mai sacrifică din calitate sau uniformizează excesiv produsul; eu pot spune „nu” oricărei scurtături care ar compromite produsul.
Un alt avantaj al micului producător e relația cu comunitatea. Eu îmi cunosc personal o parte bună din clienți, primesc feedback direct, construiesc o poveste în jurul produselor mele. Există un sentiment de încredere care se leagă – oamenii știu că în spatele brânzei stă “Akos din Gheorghieni”, un om real care pune suflet. Acest lucru, marile branduri nu-l pot cumpăra cu toți banii din lume. Faptul că suntem locali ne permite și lanțul scurt: brânza ajunge foarte repede de la noi pe masa consumatorului, deci e mai gustoasă. Cum îmi place să zic, pot dimineața să iau o roată de pe raftul de maturare, iar după-amiază ea să fie pe masa cuiva din Cluj, la apogeul ei de gust. Un import din Franța, de exemplu, nu va avea prospețimea asta, pentru că a stat săptămâni pe drum și în depozite.
Nu în ultimul rând, ca mic producător pot să educ gustul publicului în mod direct. Organizez degustări, povestesc despre brânzeturi, le explic oamenilor diferența dintre o Gouda de la noi și una de serie. E foarte satisfăcător să vezi cum unii consumatori “se trezesc” la noua experiență și nu se mai întorc la produsele industriale, odată ce au înțeles diferența. Simt că contribui la cultura locală a brânzeturilor, ceea ce e un câștig ce nu se măsoară neapărat în bani.
În concluzie, provocările pentru un mic artizan ca mine sunt legate de preț, de piața restrânsă, de distribuție și de birocrație, iar avantajele țin de calitate, creativitate și relația strânsă cu clienții. Eu cred că, atâta timp cât reușesc să păstrez echilibrul – să îmi acopăr costurile și să trăiesc din asta, oferind în același timp un produs de suflet – voi continua cu drag pe acest drum, indiferent cât de aglomerată e piața cu brânzeturi industriale. E un fel de mică rezistență prin gust și tradiție în fața uniformizării impuse de produsele de masă.
Ce înseamnă pentru voi recunoașterile internaționale obținute în 2024 și ce impact au avut asupra afacerii?
Anul 2024 ne-a adus primele premii internaționale, o realizare de care suntem extrem de mândri. La un concurs de brânzeturi din Bazinul Carpatic, brânzeturile noastre au fost jurizate alături de ale altor producători din regiune, iar rezultatele ne-au încântat: Port Trapistul Caseus maturat 3 luni a obținut medalia de argint cu 93 de puncte, iar varianta maturata la 9 luni de bronz cu 87 de puncte, Ricotta caseus a primit argint cu 90 puncte. A fost o confirmare extraordinară a faptului că munca noastră și calitatea produselor sunt la nivel înalt, comparabile cu ale brânzarilor cu tradiție. Recunoașterea asta mi-a dat și mai multă încredere (una discretă, desigur) în ceea ce facem. M-a bucurat nu neapărat laurii în sine, ci ideea că România (și Transilvania, în speță) apare pe harta brânzeturilor fine. In 2025 iarasi am primit distinctii la acelasi concurs international: Trapistul Caseus maturat 3 luni a obținut medalia de argint cu 92, Gouda Caseus maturat 4 luni a primit bronz cu 88 puncte.
Pentru noi, aceste premii sunt și un fel de validare profesională: nu mai suntem doar noi spunând că brânza e bună, avem confirmarea unor experți și jurați internaționali. Asta contează mult când vorbești cu un potențial partener nou, de exemplu un restaurant mai de prestigiu – parcă altfel decurge dialogul când pot menționa că brânza a fost premiată.
Pe plan personal, recunoașterea din 2024 a fost un moment de satisfacție pură. M-am gândit la toată munca depusă, la momentele în care stăteam noaptea să întorc brânzele sau la experimentele ratate din anii trecuți – și cum, iată, toate au dus aici. Ne-a motivat enorm. Simt că suntem abia la început și că cerul e limita, dacă deja la prima noastră participare am obținut astfel de distincții. Desigur, rămân cu picioarele pe pământ: premiile vin și trec, iar brânza trebuie în continuare făcută bine zi de zi. Însă acum știm că suntem pe drumul cel bun și că metoda noastră artizanală chiar dă roade la nivel de excelență. Așa că vom continua să ne facem treaba conștiincios; medaliile din 2024 și 2025 stau la loc de cinste în micuțul nostru atelier, ca un reminder că pasiunea combinată cu perseverența este apreciată și dincolo de granițele noastre.
Care sunt planurile voastre pentru viitor? Vizați extinderea producției, noi tipuri de brânzeturi, distribuție mai largă?
Privind spre viitor, planul nostru este de creștere echilibrată. Când am început, credeam că piața Clujului e suficient de mare pentru noi și că ne vom desfășura doar aici. Acum, după câțiva ani, îmi dau seama că segmentul de public dispus să cumpere constant brânzeturi artizanale e relativ mic la nivel local – Clujul are mulți iubitori de brânză, dar dacă vrem să ne dezvoltăm, va trebui să ajungem și în alte orașe. Așadar, da, ne propunem să extindem treptat aria de distribuție. Mi-ar plăcea ca brânzeturile Caseus să poată fi găsite în toată țara, în special în orașe mari unde există o cultură gastronomică activă. Am primit mesaje din București, Timișoara, Iași de la oameni care vor să guste produsele noastre, și mă doare sufletul să le spun că deocamdată logistica e o problemă. În anii următori, aș vrea să găsesc soluții să livrez mai ușor la distanță – poate prin colaborări între mici producători regionali sau prin a investi noi înșiși într-un transport frigorific periodic. Rămâne de văzut, recunosc că distribuția națională e un obiectiv dificil în momentul de față, dar nu imposibil.
Cât privește extinderea producției, vom crește, dar nu oricum. Avem grijă să mărim volumul numai în măsura în care putem menține aceeași calitate. Nu vreau să cad în capcana supraproducției și să ajung să sacrific ceva din atenția pentru detaliu. Ideal, aș vrea să creștem producția și vânzările proporțional, astfel încât afacerea să devină nu doar sustenabilă, ci și competitivă, fără însă a ne abate de la standardele artizanale. Asta poate însemna, de exemplu, să mai construim o cameră de maturare sau să mai luăm niște echipamente care să ne eficientizeze munca (de pildă, o vană de procesare mai mare, o presă suplimentară). Dar vom rămâne o brânzărie de dimensiuni mici spre medii, nu vom deveni fabrică – nu acesta e scopul.
În termeni de noi tipuri de brânzeturi, sunt mereu tentat de experimentare. Pe de altă parte, am văzut la alți mici producători că unii încearcă să aibă foarte multe sortimente – chiar și zece feluri de brânză – ca să atragă mai mulți clienți, însă asta poate dilua atenția și, uneori, calitatea. Eu unul prefer să fac puține sortimente, dar foarte bine. Momentan portofoliul nostru principal e: Port Trapist (maturări diferite), Gouda și Ricotta proaspătă. Pe viitor, m-aș gândi să introduc un nou tip de brânză maturată, poate un semi-moale gen Tilsit sau ceva cu mucegai nobil autohton. Dar o voi face doar după ce studiez bine și sunt convins că pot să-l fac la nivel înalt. Îmi doresc și să profit de terroir-ul local – să încerc, de exemplu, o brânză maturată în peșteră sau în pivnițe naturale din zona noastră, dacă voi găsi condițiile potrivite. De asemenea, mă gândesc la colaborări cu producători de bere artizanală sau de vin – de exemplu, o brânză spălată cu bere locală, sau maturată pe paie (în stil tradițional). Sunt idei pe care le coc încet, cum altfel decât brânza la maturat.
Un alt plan important pentru noi este educația și experiența oferită clienților. Pe viitor aș vrea să amenajăm un mic spațiu de degustare la noi la atelier, un fel de “visitor center” unde oamenii să poată veni să vadă cum facem brânza și să guste direct de la sursă. Cred că asta ar apropia și mai mult comunitatea de ceea ce facem și ar promova cultura brânzeturilor artizanale. E și o modalitate de a diversifica un pic afacerea fără a compromite produsele: turismul gastronomic în zona noastră e în creștere și Caseus ar putea fi o oprire interesantă pentru pasionați.
În ansamblu, viziunea mea pentru Caseus rămâne concentrată: calitate peste cantitate. Ne vom extinde atât cât vom putea păstra aceeași atenție la detalii. Vreau ca peste cinci sau zece ani, când cineva gustă brânza noastră, să simtă același lucru ca acum – autenticitate și gust deplin. Iar dacă vom reuși concomitent să ajungem pe mesele tot mai multor oameni, cu atât mai bine. Mi-ar plăcea ca brânzeturile Caseus să fie prezente în cele mai exigente restaurante din țară, să se regăsească pe rafturile magazinelor de profil și pe platourile festive la evenimente speciale din viețile oamenilor. Și, cine știe, poate și peste hotare, la comunitățile de români sau direct în competiție cu brânzeturile franțuzești și italiene. Dar mă bucur pas cu pas de fiecare realizare. Planul imediat este să consolidăm ce avem, să mai câștigăm un pic de capacitate de producție, apoi să facem cu grijă următorii pași spre extindere.
Ce înseamnă pentru dumneavoastră “brânza artizanală”? Care sunt caracteristicile care diferențiază produsele Caseus de cele industriale?
Pentru mine, brânza artizanală înseamnă brânză făcută cu suflet, nu doar cu știință – un produs în care pui măiestrie, tradiție și ingrediente curate, și pe care îl faci în loturi mici, cu atenție la fiecare detaliu. E opusul brânzei de fabrică, produsă pe bandă. Brânza artizanală este vie și unică: fiecare roată poate avea personalitatea ei, în funcție de laptele din ziua respectivă, de sezon, de mâna brânzarului. La Caseus, ne mândrim că lucrăm 100% natural – folosim doar lapte integral, culturi selecționate, cheag și sare. Nu adăugăm absolut niciun conservant, colorant sau alt aditiv, nici măcar așa-zisele „ajutoare” permise industrial. Asta se simte în puritatea gustului. De asemenea, tot procesul e manual sau semi-manual: de la tăiatul cașului până la periatul cojii în timpul maturării, totul trece prin mâinile noastre, nu prin țevi și mașini automatem.
O diferență esențială față de produsele industriale este timpul. Noi lăsăm timpul să își facă treaba. O brânză industrială e gândită să fie gata repede și să țină mult pe raft, deci procesul e grăbit: se maturază poate 2-3 săptămâni, apoi e ambalată în vid și trimisă peste tot. La brânzeturile artizanale, timpul de maturare e mult mai lung – la noi, minim 12 săptămâni la Trapist și Gouda, și chiar 9 luni la variantele extra-maturate. Asta creează arome și texturi imposibil de obținut altfel. Firește, necesită răbdare și un stoc tampon, ceva ce marile fabrici evită. Dar tocmai aici e farmecul: răbdarea devine un ingredient.
O altă diferență e legată de lapte și proveniență. Noi lucrăm cu lapte crud (pe care îl pasteurizăm lent la atelier), lapte ce provine de la vaci locale care pasc pe pajiști naturale, dând un anumit terroir brânzei. Un producător mare adună lapte din cine știe câte județe, îl standardizează, îi uniformizează grăsimea, eventual îl și pulberează/reconstituie uneori ca să scadă costuri. E un lapte “mort”, fără identitate de loc. La Caseus, păstrăm specificul local – de aceea spunem uneori că în fiecare îmbucătură simți terroir-ul (florile din fânul de Suatu, de exemplu, care dau laptele mai aromat).
Brânzeturile noastre sunt diferite și prin faptul că ajung la client în stadiul optim. Un producător industrial care exportă, de exemplu, un Camembert sau un Roquefort, e nevoit să îl trimită neîntregrit, adică puțin sub-maturat, ca să reziste pe drum și pe rafturi. Asta înseamnă că ce cumperi de la supermarket nu e niciodată chiar la apogeul calității – e fie prea crud, fie a stat prea mult în frigider până l-ai luat tu. La noi, pentru că vindem local și lanțul e scurt, putem livra brânza exact când e coaptă perfect.
Pentru mine personal, brânză artizanală mai înseamnă și pasiune și cunoaștere transmisă. Am învățat meșteșugul ăsta atât din cărți, cursuri, cât și din practică. Da, am urmat un curs intensiv în Ungaria la început – acela a fost primul meu contact formal cu arta brânzeturilor. Acolo am prins bazele, deși într-un timp scurt, și mi s-a deschis apetitul. Apoi am citit enorm (în română, maghiară, engleză, italiană, orice prindeam despre brânzeturi) și am experimentat acasă. Deci nu am făcut neapărat cursul de la Gheorgheni (din linkul menționat), deși știu de inițiativa acelui centru – e grozav că există astfel de programe. Eu deja pornisem la drum când a apărut acel centru de brânzeturi, așa că know-how-ul meu s-a format din mixul de surse menționat. Dar în fiecare zi învăț ceva nou – fie de la un alt producător, fie de la un chef care gătește cu brânza noastră, fie chiar de la brânzeturile mele, care uneori mă surprind.
În final, diferența fundamentală dintre produsele Caseus și brânzeturile industriale este dragostea de craft. Sună poetic, dar chiar cred asta: fiecare bucățică din brânza noastră „poartă” cu ea orele de muncă manuală, grija și gândul bun pe care le-am investit. E un aliment plin de viață și de poveste. Cele industriale, oricât ar fi de corect făcute, sunt mai sterile, gândite mai mult pentru business decât pentru bucuria gustului. De aceea, cine încearcă o brânză artizanală autentică simte imediat diferența – și nu mă refer doar la aromă, ci la experiența per ansamblu. Eu, unul, asta urmăresc: ca produsele Caseus să ofere o experiență memorabilă, care să le amintească oamenilor de esența autentică a brânzei, caseus, așa cum era ea la origini.
Cum ați ajuns la numele Caseus pentru atelier și ce v-a atras la această denumire?
Alegerea numelui Caseus a venit destul de natural, din iubirea pentru brânză și istoria ei. Știam din lecturile mele de specialitate că termenul latin pentru brânză este “caseus” – un cuvânt străvechi, de la care au derivat apoi cuvinte în multe limbi (precum cheese în engleză sau queso în spaniolă). M-a fascinat ideea de a avea un nume care să ne conecteze direct la rădăcinile acestui produs milenar. În același timp, Caseus sună simplu și elegant, e ușor de pronunțat în diverse limbi și are un aer aproape academic, ceea ce cred că se potrivește cu faptul că tratăm brânzeturile cu seriozitate și respect.
Când am decis să înființez atelierul, mi-am dorit un nume care să transmită esența a ceea ce facem fără să fie însă prea comun sau descriptiv banal (gen “Brânzetăria X”). Caseus a bifat toate criteriile mele: era scurt, memorabil și plin de semnificație. Practic, “caseus” înseamnă și caș în latină – strămoșul tuturor brânzeturilor. Mi-a plăcut mult această legătură: noi, deși facem produse moderne și inspirate din rețete vest-europene, de fapt lucrăm tot cu branza, cu laptele prins și transformat, exact ca strămoșii noștri de acum mii de ani. Numele reflectă deci și un pic din filozofia noastră – înrădăcinare în tradiție. Așa a luat naștere practic Caseus – sau „caș” în latină, cum îmi place să explic celor curioși.
Un alt motiv pentru care m-a atras această denumire a fost universalitatea ei. Fiind un cuvânt latin, nu aparține nici unei limbi moderne în exclusivitate, deci nu îi limitează pe cei care îl aud. Dacă ne vom extinde – să zicem că într-o zi voi vinde brânza și în afara țării – numele rămâne la fel de relevant și de ușor de recunoscut. Are o sonoritate prietenoasă și un pic misterioasă pentru cei ce nu știu ce înseamnă. De multe ori clienții ne întreabă: “De ce Caseus?” și de aici pornește o discuție frumoasă despre originile cuvântului și despre pasiunea noastră, deci funcționează și ca ice-breaker.
Personal, simt că Caseus ne reprezintă perfect. Într-un singur cuvânt, am reușit să cuprindem atâtea: dragostea pentru brânză (literalmente), respectul pentru istorie și dorința de autenticitate. Și, nu în ultimul rând, îmi place cum sună când îl rostești – are ceva fermecător, aproape ca un toast pe care îl facem în cinstea brânzei. Pentru mine, Caseus e mai mult decât un nume de brand; a devenit sinonim cu visul transformat în realitate al micului nostru atelier de brânzeturi.
Site CASEUS: https://www.caseus.ro/
Faebook CASEUS: https://www.facebook.com/caseus.branza/
Instagram CASEUS: https://www.instagram.com/caseus_cluj/
Recomandare articol producător local brânzeturi: https://economierurala.ro/ferma-catean/
Interviu de O.G.
Imaginile aparțin CASEUS