Stiri: Brânzeturi românești

Anca Moga, de la Ferma Hărman, este omul pe care cei mai mulți iubitori de produse locale îl cunosc din online foarte bine. Nu îmi doresc să îi fac o descriere exhaustivă, pentru că risc să nu mai finalizez nicicând interviul, ci să punctez câteva din aspectele pe care le face ea foarte bine și de ce o consider un reper pentru producătorii artizanali de brânzeturi. Face parte din suita producătorilor artizanali din România. Ferma Hărman este una dintre cele mai respectate ferme din județul Brașov. Anca este unul dintre oamenii autodidacți, care povestește sincer că până să ajungă la acest punct, a testat mult. Îmi povestea chiar în una din discuțiile noastre telefonice că a avut multe eșecuri până să ajungă la brânzeturile actuale. Brânzeturile produse la Ferma Hărman sunt brânzeturi din lapte de capră, din rasa Alpină franceză. Practic, toate brânzeturile produse aici sunt produse din laptele celor 70 de capre crescute de familia Moga. Mi-a plăcut mult denumirea utilizată de ei pentru această fermă. Se descriu drept ,,proiect gospodăresc” și este fix formula aceea pe care am văzut-o eu la producătorii mici care vând tot ceea ce produc în surplus. Acestă practică este de dorit din două motive: cumpărătorii consumă ce consumă și fermierii (alimente sănătoase), iar micii producatori au un venit în plus pentru bugetul familiei. Totodată, risipa alimentară este redusă. Dincolo de brânzeturi, chiar dacă e limpede că focusul materialului acestuia este brânza artizanală de capră, mai vând și iaurt de capră, ouă, carne de găină, carne de rață, carne de curcani, carne de iepure și carne de ied, cârnați de casă, slănină de casă, tăieței etc. Mare parte dintre produsele de la Ferma Hărman se vând chiar de la poartă, iar consumatorii se bucură de ele proaspete. Pentru că această rasă de capre are o perioadă de lactație de aproximativ 280 zile, iaurturile și brânzeturile sunt alimente sezoniere. Ce înseamnă asta? Cumpărătorii se pot bucura de produse proaspete, foarte bune la gust, însă nu vor fi disponibile pe tot parcursul anului și nici nu se produc în cantități foarte mari. Întrebările pentru interviu i le-am transmis acum aproximativ o lună, după ce ne auzisem de câteva ori la telefon, după schimburi de cărți în format digital (toate despre brânzeturi). Mi-a scris că a răspuns rapid, parcă din avion. Mergea în Spania și nu am cerut alte detalii. Aveam apoi să aflu că a fost la un proiect Erasmus, dedicat schimburilor de experiențe dintre fermieri. I-a avut alături pe oamenii de la Baier, oameni despre care Anca mi-a vorbit foarte frumos. Foarte frumos mi-a vorbit și de George Cățean, el fiind și cel care i-a sprijinit să ajungă în Spania. Am spus în multe contexte că cer mult feedback și nu mă bazez pe informațiile primite dintr-o singură sursă cu privire la oameni. Fără să solicit feedback permanent, nu pot lucra, căci sunt omul care încearcă să aducă mult oamenii împreună. Anca îmi spune și despre mișcarea România cu bun gust, dar mai specific despre proiectul Brașov cu bun gust, ambele puse în mișcare de același George Cățean, pe care producătorii locali din Brașov îl știu și îl respectă. Mi-au rămas în minte câteva lucruri din ceea ce mi-a povestit Anca, conștientizarea ei că noi, ca români, suntem totuși binecuvântați cu relieful pe care îl avem. Anca fusese în Spania, unde relieful seamănă destul de mult cu ceea ce știm din Grecia. Tema proiectului era legată de pășunile ecologice, iar din Spania, Anca a observat că sunt și similitudini, și diferențe între ceea ce e la ei și ceea ce e la noi. A rămas profund impresionată de simplitatea ingredientelor, dar și de cât de bune au fost. Mi-a spus că rasa de oi era o rasă autohtonă din Spania, care era aclimatizată acolo. Mi-a transmis și câteva imagini de acolo, dar mi-a și încheiat cu concluzia că mai vrea, însă tot spre final de sezon (adică toamna), când în fermă nu e atât de mult de muncă. :)) Îmi e dragă Anca, nu doar pentru că e așa umană, așa cum sunt mai toți producătorii mici de la sat, dar și pentru că e înțeleaptă, flexibilă, deschisă și caută mereu să învețe. Cine este Anca și ce făcea ea până să existe Ferma Hărman? Anca este o persoană obișnuită, care de mică a iubit animalele, pentru că toate vacanțele le petrecea la bunicii paterni, care aveau în gospodărie animale ce puteau oferi traiul unei familii de țărani ardeleni. Când am crescut, am dorit să urmez facultatea de Medicină Veterinară. Însă părinții, care erau muncitori și au plecat în viață de la nimic, își doreau altceva pentru fiica lor, considerând veterinara o meserie nedemnă pentru o fată și pentru a-i oferi un trai ușor. Ca atare, n-am făcut veterinara. 🤪 Ce ai studiat și cum te ajută asta în ceea ce faci? Sunt inginer de instalații de meserie și, în afară că am putut să am o privire mai practică asupra treburilor și spațiilor care trebuiau făcute și improvizate în fermă, nu m-a ajutat foarte mult în meseria de fermier. M-am trezit cu animalele pe cap și cu o lipsă mare de informații cu privire la toate necesitățile speciilor pe care le aveam în fermă. Dar pasiunea și iubirea pentru animale m-au făcut să depășesc greutățile cu care se confruntă un mic fermier și, mai ales, o femeie. În meseria asta, acum 10-12 ani, femeile erau privite cu oarecare neîncredere și cred că și cu compătimire. Eu, la început, nu am plecat cu gândul de a fi fermier, transformarea a venit în timpul jocului. La început a fost dorința de a produce pentru familia mea cât mai multe alimente proaspete și sănătoase. Mi se pare că ai o capacitate mare de a înțelege aspecte pe care alți producători nu le înțeleg.Dacă discuți cu producătorii artizanali de brânză, li se pare dificil drumul ales de ei, dar dacă discuți cu producătorii care produc industrial, dar nu la capacitate mare, așa cum fac jucătorii globali, de

Am observat că cei de la Ferma Dacilor au dat startul, în această vară, unor evenimente în jurul bucatelor din mangaliță. În mintea mea au apărut o serie de întrebări, mai ales după ce am văzut că au fost prezenți și la evenimentele Slow Food Buzău, unde au pregătit mangaliță la proțap. Mangalița la proțap este un preparat aparent banal, dar care, odată degustat, nu prea îți mai vine să încerci porcul din comerț. Ferma Dacilor – preparate din carne de mangaliță, brânzeturi maturate artizanal și o experiență culinară completă, în armonie cu natura și tradițiile zonei Dealul Mare. Printre cei care cunosc Ferma Dacilor, dincolo de șirul evenimentelor din jurul gastronomiei și vinurilor, dincolo de peisajele specifice zonei Dealul Mare, respectul pentru mâncare este adesea menționat. De altfel, meniul de la Ferma Dacilor este concentrat, în mare parte, pe preparate din carne de mangaliță. Cresc mulți porci (aproximativ 300), iar scopul lor este acela de a avea un loc unde iubitorii de carne de porc pot să se bucure de gustul bun al acesteia, acel gust cu care asociam iernile. Mangalița la proțap – preparatul vedetă al verii și rolul comunității locale în dezvoltarea turismului gastronomic Mâncarea este simplă, dar foarte gustoasă, mai ales pentru că porcii din rasa mangaliță sunt crescuți natural. Au înființat un Slow Food Prahova și își doresc să organizeze evenimente mari în jurul producătorilor locali, în colaborare cu cramele din zonă. De altfel, oamenii locului afirmă, recunoscători, că evenimentele de la Ferma Dacilor au contribuit mult la popularitatea zonei și chiar i-au ajutat să-și vândă și mai mult produsele din gospodărie: de la lactate, ouă, legume, până la vin și pachete turistice combinate (tururi de crame din Dealul Mare și brunch-uri la Ferma Dacilor). Un nou Punct Gastronomic Local în județul Prahova. În prezent, Ferma Dacilor funcționează cu grătare în aer liber, iar turiștii care revin la Ferma Dacilor primesc exact ceea ce își doresc, mai ales că s-au obișnuit cu astfel de experiențe care le bucură papilele gustative. Există, însă, printre cei care ajung acolo, și persoane care nu înțeleg conceptul și lasă recenzii negative doar pentru că meniul are puține feluri de mâncare și este axat, în mare parte, pe preparate din carne de mangaliță. Unii consideră acest lucru un minus, iar printre observațiile făcute se numără și aceea că mâncarea este grea. Însă Ferma Dacilor poate fi privită ca un punct gastronomic local. De altfel, Cuptorul Fermecat este noul punct gastronomic din județul Prahova unde turiștii români și străini se pot bucura de placinte tradiționale coapte pe vatră, după ce au fost răsfățate cu brânzeturi maturate sau brânză de burduf.  De altfel, recomandarea mea pentru gurmanzi este aceea de a se informa, înainte de a face o rezervare la un punct gastronomic local, despre ceea ce produc acei proprietari. Dacă ingredientele utilizate acolo fac parte din cele pe care le consumă în mod constant, atunci merită să facă rezervarea. Altfel, experiența nu este ceea ce trebuie, deoarece rolul unui punct gastronomic local nu este de a satisface gusturi variate, ci de a utiliza, ca materie primă, tot ceea ce gospodăria produce în surplus. Turiștii vin să consume, preponderent, feluri de mâncare pregătite din ingrediente produse chiar de cei de la Ferma Dacilor. Nu consumi în permanență carne de porc, dar atunci când o faci, de ce să nu fie una de cea mai bună calitate? Pentru cei care au călătorit mult în zonele rurale ale Franței, conceptul nu este unul străin, ci chiar o experiență căutată — turiștii merg de două-trei ori într-un anumit loc doar pentru a se bucura de preparate gătite corect, cu ingrediente de calitate. Pentru că au înțeles foarte bine că ceea ce fac bine merită păstrat, chiar dacă nu există un meniu à la carte și se bazează pe sezonalitatea ingredientelor și pe disponibilitatea acestora de la producătorii locali, cei de la Ferma Dacilor au înființat un punct gastronomic local. Despre brânza extramaturată a celor de la Ferma Dacilor… Pentru că nu am degustat încă brânza produsă acolo și pentru că nu cunosc personal procesul, am vorbit cu Marian Damu, consultant în brânzeturi, cu care colaborează cei de la Ferma Dacilor. El mi-a spus că la Ferma Dacilor sunt produse brânzeturi cu pastă tare din lapte de vacă, brânzeturi extramaturate din lapte de oaie, dar și brânzeturi extramaturate din lapte de capră. Laptele este colectat de la producători locali din zonă, iar brânza este artizanală, de foarte bună calitate. Este o brânză maturată între 12 și 24 de luni, care poate fi consumată la restaurantul Fermei Dacilor, în unele băcănii din țară și face parte, de asemenea, din meniul unor crame din Dealul Mare — mai ales pentru că este o brânză care împărtășește același terroir cu vinurile din zonă, ceea ce o face candidatul perfect pentru un pairing de ținut minte. Despre laptele colectat de la producătorii locali, domnul Marian Damu mi-a evidențiat că are o calitate foarte bună, deoarece animalele pasc libere pe dealurile și în zonele montane din vecinătatea Fermei Dacilor. Îmi spune că rețetele de brânzeturi produse sub eticheta Ferma Dacilor sunt unice și inspirate de brânzeturile alpine produse în Italia. Iubitorii de brânzeturi le știu după denumirea Formaggio di Malga. Formaggio di Malga este o categorie tradițională de brânzeturi italiene artizanale, produse în regiunile montane (în special în Alpii italieni – Trentino-Alto Adige, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Lombardia), doar vara, în stânele alpine numite malghe. „Malga” este termenul generic pentru stâna alpină, folosită în lunile de vară pentru pășunatul și mulsul vacilor. Relevant este că Formaggio di Malga este o brânză produsă direct la stână, în condiții artizanale, din lapte crud (nepasteurizat), proaspăt muls și procesat imediat. Italienii se mândresc cu aceste tipuri de brânzeturi artizanale, mai ales pentru că producerea lor este o tradiție veche de sute de ani, legată de transhumanța de vară. În ceea ce privește materia primă specifică brânzeturilor de tip alpin din Italia, trebuie să reținem că se folosește lapte de vacă (uneori și amestec cu

Ferma Cățean – o poveste cu istorie de peste 300 de ani Ferma Cățean este o afacere de familie, cu o istorie de peste 300 de ani. Au avut de înfruntat mai multe perioade dificile, atât din punct de vedere politic, cât și economic. Silviu, George și Ionuț sunt cei trei frați ai familiei Cățean, fiecare cu o specializare diferită și cu atuuri care contribuie la reușitele fermei. „Este o afacere de familie, în care toți membrii familiei sunt implicați și care funcționează după modelul unei mini-multinaționale. Partea de medicină veterinară este asigurată de Silviu și Dana – soția lui, partea de cai și evenimente sunt în responsabilitatea lui Ionuț, care o are alături pe Mădălina cu responsabilitate juridică. Administrarea celor 120 ha de teren arabil este în mâinile tatălui, alături de un văr – Nicu. Măcelăria, care are 25 de ani de activitate neîntreruptă, și turiștii sunt în gestionarea mamei, iar partea comercială, de dezvoltare și financiară este la George. Pe lângă familie, în gestionarea zilnică mai sunt angajații – o mare parte din comunitatea locală, mulți dintre ei având activitate neîntreruptă de mai bine de 10 ani”, îmi povestește George Cățean. Lui George îi revine activitatea de marketing, promovare, identificarea soluțiilor pentru a aduce produsele fermei din satul săsesc Rotbav, județul Brașov, în fața consumatorilor care apreciază brânzeturile de calitate, munca și produsele locale. Afacerile de familie din acest domeniu nu sunt lipsite de griji. Nu au fost niciodată. Nu este suficientă doar hărnicia, ci și capacitatea de adaptare și de găsire a soluțiilor, indiferent de perioada dificilă în care îți dezvolți afacerea. Pentru familia Cățean, această capacitate face parte din ADN-ul familiei de secole. „Fiecare generație a avut provocările ei și totodată a trebuit să găsească soluții. Pot spune că generațiile anterioare nouă au trebuit să răspundă perioadei comuniste, care a adus naționalizarea, în perioada interbelică au dat dovadă de reziliență, iar în perioada dinaintea primului război mondial, curajul de a pleca la drum – transhumanța – a fost salvarea”, povestește George Cățean. Ferma Cățean astăzi. Strategii de business pentru ferme de familie. Certificarile IGP și DOC – atribute de marketing pentru producătorii locali care pun accent pe rețete vechi, terroir și unicitate într-o piață globală   În prezent cresc rase autohtone, precum: Bălțata Românească, Țurcană și Țigaie de Bran. Consideră că aceste rase, la fel ca și soiurile locale de plante, sunt parte din patrimoniul cultural local și contribuie la peisajele culturale din zona montană a Transilvaniei. Zilnic, sunt ghidați de aceleași principii și valori: „respect pentru natură, animale și oameni, integrarea și scurtarea lanțului valoric, dezvoltare comunitară, practici tradiționale îmbinate cu inovarea, agricultura”. Strategii de marketing implementate de Ferma Cățean pentru a ajunge cu produsele în supermarketuri. Provocări și reușite Pentru a reuși în acest domeniu, au continuat să facă ceea ce au făcut înaintașii lor, ținând cont de realitățile zilelor noastre. Rețetele vechi ale brânzeturilor produse în familia Cățean au fost mereu apreciate. „Pentru noi a fost foarte important ca, de la început, să păstrăm rețetele tradiționale pentru brânzeturi și să certificăm calitatea prin participarea la competiții internaționale și aderarea la mișcări care susțin mâncarea sănătoasă, cum este de exemplu Slow Food. Fiecare provocare am transformat-o într-o oportunitate. Asta s-a întâmplat și începând cu 2013, când am fost printre primii fermieri prezenți cu produsele într-un supermarket la Brașov. Acum, pe lângă acest parteneriat foarte stabil, mai colaborăm cu încă 3 rețele de supermarketuri în care sunt prezente produsele Ferma Cățean. De-a lungul timpului am ales să dăm șansă maximă produselor prin prezența angajaților care să promoveze și să ofere spre degustare produsele, pentru că fiecare produs are în spate o poveste care trebuie făcută cunoscută.” Pentru a-și poziționa și mai bine produsele, reprezentanții Fermei Cățean au „pus bazele unui grup de producători care va aplica pentru recunoaștere DOP, IGP și STG la câteva produse care sunt parte din patrimoniul gastronomic românesc”. Astfel de atestări sunt extrem de importante, iar pentru a înțelege relevanța lor pentru un tip de brânză, este suficient să privim realitatea altor țări. Țările din vestul Europei, precum Franța și Italia, sunt recunoscute pentru tradițiile lor culinare bogate și pentru modul în care au protejat și promovat aceste tradiții. Francezii au creat sistemul Appellation d’Origine Contrôlée pentru vinuri și brânzeturi, un model care funcționa deja în secolul XX și a inspirat ulterior regulile europene introduse în 1992. Pentru ei, trecerea la IGP sau DOP la nivel european a venit natural, ca o formă de a-și apăra produsele faimoase de copii ieftine sau de concurența neloială. Cazurile „Champagne” sau „Parmigiano Reggiano” arată cât de ușor pot fi folosite denumirile, uneori abuziv, de către alți producători. Prin certificare, doar cei din regiunile inițiale, cu tradiție, pot folosi aceste nume, ceea ce apără reputația și garantează consumatorului că produsul pe care îl consumă este cel real. Franța, Italia și Spania au văzut în certificările de tip IGP/DOP un mod de a crea valoare adăugată pentru consumatori. Mulți consumatori italieni consideră că un produs IGP înseamnă autenticitate (81%) și calitate superioară (69%). Este la fel pentru: vinuri, brânzeturi, carne sau uleiuri, fiecare având o poveste legată de „terroir” și de priceperea localnicilor, dar și de contextul istoric în care s-au dezvoltat. Aceste etichete ajută produsele să ajungă pe rafturi la prețuri premium, fiind văzute ca o garanție a tradiției și gustului original. Din acest motiv, aceste țări s-au grăbit să certifice cât mai multe produse cu specific regional. Succesul unor țări ca Italia, Spania și Franța este legat și de faptul că acestea dețin azi peste jumătate din toate produsele alimentare europene cu denumire protejată. Pentru ele, schemele de calitate UE au însemnat și acces la programe de promovare sau fonduri pentru susținerea producătorilor mici. În țările care au intrat mai târziu în UE, precum Polonia sau România, indicațiile geografice au fost privite ca o șansă pentru dezvoltarea economiei rurale. Producătorii au fost încurajați să-și ateste rețetele și obiceiurile culinare, atât pentru a-și păstra patrimoniul, cât și pentru a atrage turiști și a deschide