În jurul Hoghilagului, satul din inima Transilvaniei unde Ioan Gherman face de șapte ani o brânză maturată după rețete învățate în Italia, fermele cu vaci s-au închis rând pe rând. El a rămas ultimul din zonă care mai ține vaci și care mai cumpără lapte de la crescătorii din împrejurimi, într-o rază de 15 kilometri de punctul lui de lucru.
Are 59 de ani, trei vaci ale lui și laptele pe care i-l aduc vecinii. Restul zilei îl petrece în atelier, unde încheagă, taie și presează pasta de brânză cu mâinile, la fel cum a învățat în cei 13 ani petrecuți într-o lăptărie mică din regiunea Friuli-Venezia Giulia.
Brânza care se învață cu mâna și cu ochiul, nu cu ochii pe ceas
Gherman a plecat în Italia în 2006 și s-a întors în România în 2019, chiar înainte de pandemie. A lucrat treisprezece ani într-o lăptărie din localitatea Marsure, lângă orașul Aviano, unde se procesau lunar în jur de 5.000 de litri de lapte, uneori până la 8.000-9.000. Acolo făcea și o brânză sub licența consorțiului Montasio, una dintre denumirile protejate cele mai cunoscute din nordul Italiei, care presupunea o marcă plătită pe fiecare formă.
De la tehnologul lăptăriei a primit puține sfaturi, dar unul singur i-a rămas întipărit. „Bagă mâna în lapte, bagă mâna în brânză, ca să înțelegi când e gata”, îi spunea șeful lui, iar Gherman a ajuns, din 2010, al doilea om al lăptăriei, ajutor de tehnolog. Meseria asta, spune el, se învață numai cu mâna și cu ochiul, după cazanul din fața ta, pentru că fiecare cazan se comportă altfel chiar și în aceeași zi de lucru.
De ce a ales Hoghilagul pentru marca lui de brânză
A legat brânza de un loc, Hoghilagul, în locul numelui propriu. A ales comuna asta din mijlocul țării, aproape de Cluj, de Sibiu și de Brașov, orașe unde spera să găsească piață de desfacere mai largă. Acolo locuiește de peste treizeci de ani sora lui, motivul real al alegerii. Fiecare sortiment din gama actuală poartă numele unui sat din comuna Hoghilag.
Un an de brânză dată cadou, ca să învețe gustul românilor
Primul an în România l-a petrecut testând rețete, cu aproape 5.000 de litri de lapte prelucrați doar pentru probe, fără niciun venit din vânzare. Jumătate din brânza rezultată a dat-o cadou, ca să afle ce le place clienților și cât de diferit e gustul lor față de al italienilor pentru care lucrase până atunci.
A ajustat cantitatea de sare, mai mare decât cea folosită în Italia, și a diversificat gama cu trufe, chimen negru, afumătură, ardei iute și fenicul. Trufele le aduce de la un mic producător din Harghita, care le prelucrează și le însoțește de certificate de conformitate, o condiție pe care Gherman o pune înainte de orice colaborare cu furnizorii lui.
Brânza Valchis, maturată la rece până capătă gust
Gama lui are două direcții. Una e „brânza fină”, cu pastă semidură, în variante simplă, cu trufe, cu chimen negru, afumată, cu ardei iute sau cu fenicul, alături de ricotta și stracchino. Cealaltă e Valchis, cu pastă tare, maturată minimum 60 de zile și, teoretic, până la 2-3 ani; cu piper, pusă în vânzare după 8 luni; cu fenicul, după 4 luni; simplă, în jur de 3 luni, timpul la care gustul ajunge unde își dorește Gherman.
Diferența dintre el și alți producători mici stă chiar în această maturare. „Toate se vând, toate în funcție de gust. Eu vând gustul, nu vând brânză. Niciun mic producător de brânză nu vinde efectiv brânză”, spune el, și explică ce înseamnă asta la Hoghilag: temperatură și umiditate constantă în camere frigorifice, timp suficient pentru ca pasta să-și formeze crusta naturală, șase ore de lucru pentru fiecare tură de 300 de litri de lapte. Contrastul, spune el, e cu practica unor producători care înghață brânza sau o țin în saramură concentrată câteva luni și o numesc tot maturată.
Sarea din Austria și apa care scumpesc brânza de la Hoghilag
A investit până acum aproximativ 100.000 de euro în mijloace fixe, între care trei camere frigorifice de 10 pe 2,5 metri. A pornit în 2019 cu 50.000-60.000 de euro, economiile aduse din Italia, și a extins investiția pe măsură ce cerea piața. Utilajele și consumabilele, de la fermenți și cheag până la produse de igienă, vin de la același furnizor italian pe care îl avea și în Friuli; alternativele românești testate costă aproape la fel de mult și țin mai puțin, spune el, dând exemplul unor cizme de lucru cumpărate ieftin în țară și înlocuite după șase luni.
Sarea, nesărată, o aduce acum din Austria, la 75 de lei sacul de 25 de kilograme, după ce sarea găsită în zona Buzăului s-a dovedit prea impură pentru procesul lui. Apa costă și mai mult prin comparație: 20 de lei pe metru cub la Hoghilag, față de 0,8 euro pe metru cub plătiți la Milano, unde lucra înainte. „Asta nu este o soluție, doamnă”, răspunde el ori de câte ori i se sugerează panouri solare pentru costurile cu electricitatea. „Că aia înseamnă iar 20.000 de euro și nimeni nu ți-i dă. Nimeni nu se întreabă câtă brânză trebuie să vând eu ca să-i acopăr.”
De ce brânza de la Hoghilag se vinde acum la 300 de grame
În 2024 procesa între 600 și 1.000 de litri de lapte pe zi. Acum procesează 300, iar vânzările au ajuns la aproximativ 60% din nivelul de atunci. La ritmul actual ar putea scoate până la 900 de kilograme de brânză semidură pe lună, dar lucrează sub capacitate, ca să aibă stoc pentru târguri: pe 3-4 octombrie, la Berca, în Buzău; pe 16-18 octombrie, la Biblioteca Națională, unde un loc la masă îl costă 1.000 de euro fără TVA, plus hotel și transport.
Vinde prin câteva magazine Via Profi din București, Cluj și Sibiu, câte patru pe oraș, și prin băcănii din Constanța, București și Timișoara, unde limitează cantitatea, pentru că prețurile ajung dublate până la raft. Vinde și online. Portiile s-au micșorat odată cu piața: minimul obișnuit era jumătate de kilogram, iar acum coboară la 300 de grame. Ca mulți producători mici, participă la târguri mai ales ca să recupereze costul laptelui, al borcanelor și al etichetelor, decât ca să câștige.
Brânza care rămâne, cât mai sunt vaci la Hoghilag
Povestea lui Gherman e și povestea unei tendințe naționale. Efectivul de vaci de lapte din România a scăzut de la 1,19 milioane de capete în decembrie 2016, nivelul maxim din ultimul deceniu, la 1,05 milioane în decembrie 2024, minimul din același interval, arată datele Eurostat. Aproape 140.000 de vaci mai puțin în opt ani, într-o țară în care Gherman a rămas singurul din jurul lui care mai are vaci la poartă.
A avut, la un moment dat, un stand permanent la Muzeul Național al Țăranului Român din București, unde vânzările producătorilor mici au scăzut puternic după 2024. A avut și planul, din 2019, să exporte brânza Valchis în Rusia, plan pe care norocul l-a ferit să-l ducă la capăt cu fonduri europene, spune el, fiindcă alți producători ajunși cu astfel de contracte au rămas fără piață odată cu ruperea relațiilor comerciale. Continuă totuși să facă brânză în fiecare dimineață, de la 7:15, cu laptele celor trei vaci și al vecinilor, iar pe 16-18 octombrie invită publicul să o guste la Biblioteca Națională, sau oricând pe pagina de Facebook a Brânzeturilor Hoghilag.
Interviu de O.G.
Foto credit: Brânzeturi Hoghilag