Când am început să învăț eu despre brânză, teama era imensă: că nu voi înțelege, că e un domeniu atât de nou. Știu că am serbat o săptămână numai pentru că m-a abordat Andreea Popa.
O urmăream cu jind și îi apreciam postările. Mi-a scris că lumea asta poate fi descoperită cu răbdare și atenție. M-am înscris la nivelul 1, iar Andreea a făcut totul să pară așa firesc. Pentru mine, faptul că am pășit în lumea aceasta mi-a deschis o serie de oportunități, nu doar în domeniul brânzeturilor, ci și în domenii conexe.
Am început să am mai multă încredere ca om de PR să vorbesc despre brânzeturile clienților mei, am ajuns să descopăr cum fac alții lucrurile și să visez asta pentru producătorii din țara mea. Suntem încă la început în acest domeniu, pășim timid, dar producătorii noștri au nevoie de contexte bune, multe și variate.
Nu contează unde suntem acum, contează ca românii să descopere că și noi (în România) avem brânzeturi maturate bune care merită să fie descoperite. Piața se ridică prin educație, prin evenimente și contexte, dar mai ales prin deschiderea profesioniștilor și producătorilor.
Acest concurs nu era posibil nici fără jurați, nici fără producători și munca lor. Dar știu sigur că încrederea să pornesc totul am avut-o de la Andreea Popa, care nu doar că e un profesionist în acest domeniu, dar este omul cu care ai curajul să mergi în pânzele albe.
Mereu vorbește de energia Academy of Cheese. Și eu, și ea visăm la contexte și pentru cei care urmează cursurile Academy of Cheese. Visul nostru a devenit realitate când i-am văzut pe oamenii aceștia adunați într-un loc. Au ajuns acolo, s-au sprijinit, au fost o energie atât de bună, de parcă ne cunoșteam de ani, nu doar de câteva ore. Felicitări producătorilor pentru medaliile obținute, dar mai ales pentru toată munca depusă!
Interviul acesta era programat să apară înainte de concurs, însă nu am mai avut răgaz și profit de tot acest context să privim puțin în urmă la cei doi ani care așa repede au trecut, dar în care atât de multe s-au schimbat!
Raluca Dumitrana: Sunt aproape doi ani de când am vorbit prima dată la telefon și am realizat primul interviu cu tine pe EconomieRurala.ro. Cum au fost acești doi ani pentru tine, cu bune și cu rele? Cum vedeai tu lucrurile pentru România atunci și ce s-a schimbat de atunci, cu bune și cu rele? Făcând o retrospectivă a acestor doi ani, care sunt micile reușite pe care le serbezi și de care ești mândră? Cum au evoluat cursanții tăi de când au obținut nivelul I și ce speri să se întâmple peste alți doi ani?
Andreea Popa (CheeseOrbit.com):
Acum doi ani, vedeam România ca pe o țară cu un potențial foarte bun în ceea ce privește producția de brânzeturi (aici mă refer în special la producătorii mici, artizanali pentru că cei industriali își cunosc deja locul și mecanismele într-o piață mult mai largă) dar foarte puțin promovată în exterior.
Nu pot spune că lucrurile s-au schimbat radical în acești doi ani însă, încet încet începe să se afle și despre noi că facem brânză bună. Iar pentru mine aceste mici schimbări contează foarte mult, poate și pentru că activez într-o zonă dificilă: educația de nișă, în domeniul brânzeturilor. Aici rezultatele nu se văd neapărat imediat și nici nu se măsoară numai în numărul oamenilor care termină un curs.
Eu le văd mai ales în ceea ce fac cursanții după aceea. Unii duc educația mai departe prin evenimente foarte bine organizate și cu un standard ridicat. Alții scriu mai bine despre producători și au început să pună întrebări din alte unghiuri decât înainte. Alții au ajuns să facă parte, alături de mine, din jurii ale unor concursuri internaționale de brânzeturi.
Acestea sunt pentru mine reușite foarte importante, pentru că înseamnă că informația nu rămâne doar în contextul cursului. Merge mai departe și începe să aibă un efect într-un domeniu care în România, încă se construiește.
Peste alți doi ani mi-ar plăcea, în primul rând, să existe mai mulți oameni bine pregătiți în domeniul brânzeturilor în cât mai multe zone: producție, gastronomie, retail, comunicare, presă, jurizare. Nu cred că piața poate evolua doar prin producători. Este nevoie de un întreg ecosistem care să înțeleagă produsul și să știe să vorbească despre el.
Ești mai conectată cu domeniul brânzeturilor din România și chiar ai susținut trei masterclassuri la VATRĂ și OGRADĂ, un eveniment care a avut nu mai puțin de 11 producători locali de brânzeturi, deși era la prima ediție, iar printre aceștia avem și brânzeturi foarte apreciate: Brânza de Horezu, Curtea Culorilor, Ferma Hărman, Bömbi Tejtermékek, Újtusnád, Brânzeturi de Hoghilag, Lăptăria lui Giuseppe, Lactate TU!, Ferma Dacilor, Grota de la Țaga, BAIER – Lactate din Transilvania, Milapo Fresh.
Cum a fost acest eveniment pentru tine și de ce astfel de evenimente sunt importante pentru producători, dar și pentru consumatori?
Andreea Popa (CheeseOrbit.com):
Pentru mine a fost o bucurie enormă să pot fi alături de atât de mulți producători de brânzeturi într-un singur loc, să le degust brânzeturile și să pot vorbi despre unele dintre ele în cadrul masterclassurilor.
Am cunoscut personal producători cu care până atunci avusesem doar conversații telefonice, am putut degusta brânzeturi românești medaliate la World Cheese Awards direct alături de oamenii care le produc și în același timp, am descoperit și alte produse artizanale care pot face echipă foarte bună cu brânzeturile noastre.
Pentru producători, asemenea evenimente sunt importante în primul rând pentru vizibilitate. Ele le dau posibilitatea să vorbească direct cu oamenii care le consumă produsele, să vadă ce întrebări primesc, ce îi interesează pe consumatori și cum sunt percepute brânzeturile lor.
Pentru consumatori este la fel de important. Pot explora piața, pot descoperi sortimente pe care poate nu le-ar întâlni într-un magazin obișnuit, pot discuta direct cu producătorul și încet își pot construi propriile repere. Așa începe, de fapt, să se maturizeze și consumatorul: nu cumpărând mereu același produs, ci având ocazia să compare, să întrebe și să descopere.
Raluca: Am citit la Ned Palmer că domeniul brânzeturilor din Marea Britanie a trecut printr-o așa-zisă renaștere. Renașterea brânzeturilor englezești și scoțiene este plasată pe la finalul anilor ’70, când fermieri mici au început să recupereze rețete vechi de brânzeturi care pieriseră din cauza industrializării masive prin care trecuse țara. Pentru că nu aveau atât de multe rețete tradiționale de brânzeturi, producătorii artizanali s-au uitat către alte țări și s-au inspirat din brânzeturile franțuzești, de exemplu, dar gustul este diferit față de, de exemplu, clasicele Brie și Camembert. Cum a arătat renașterea în domeniul brânzeturilor pentru UK și care dintre acele elemente se regăsesc și în România în acest moment?
Andreea Popa (CheeseOrbit.com):
Mă bucur că aduci în discuție producția artizanală din UK pentru că ne poate folosi drept exemplu, dacă știm ce să luăm din el. Producția artizanală britanică a avut urcușuri și coborâșuri, iar ceea ce s-a întâmplat începând cu anii ’70 este foarte interesant tocmai pentru că nu a însemnat doar întoarcerea la niște rețete vechi.
S-au recuperat rețete tradiționale de brânză, s-au studiat și foarte important, au fost adaptate. Iar procesul continuă și astăzi: se încearcă să se înțeleagă din ce în ce mai bine, inclusiv din punct de vedere științific, ce se întâmpla în producția de acum sute de ani și cum pot fi aplicate astăzi anumite tehnici, în condițiile actuale de producție.
În același timp, inspirația din alte culturi și din alte țări a fost absolut firească. Ceea ce mi se pare remarcabil în UK este felul în care această inspirație a fost adaptată locului și producătorului. Există brânzeturi inspirate de Brie sau Camembert, uneori făcute inclusiv din lapte de oaie, există brânzeturi inspirate de Gouda și există brânzeturi de inspirație alpină. Dar rezultatul acestei inspirații nu este neapărat o copie. Laptele este altul, condițiile sunt altele, producătorul adapteazǎ rețeta la materia sa primǎ și la profilul consumatorului, iar brânza ajunge să aibă propria identitate. Aici se vede de fapt și priceperea artizanului.
România a luat, cred eu, o cale puțin diferită. La noi există foarte multă grabă pentru a produce mai mult și pentru a vinde cantități mai mari. Se vorbește foarte mult despre creșterea producției și mult mai puțin despre cum susținem producătorul mic să devină mai bun, nu neapărat mai mare.
Aud uneori producători spunând aproape cu jumătate de gură: „Știți, noi suntem foarte mici”. Sunt foarte mici dacă îi comparăm cu marii producători din România, dar nu sunt neapărat mici raportat la ceea ce este absolut normal în producția artizanală din alte țări.
Sigur că există și producători artizanali care ajung la volume importante. Dar a fi artizanal nu ar trebui să însemne că ești într-o etapă temporară până când reușești să devii mare. Cred că aici avem încă de schimbat puțin perspectiva.
Raluca: Am putea spune acum că România asistă și ea la o astfel de renaștere în domeniul brânzeturilor și, dacă da, care sunt factorii care duc la această renaștere?
Andreea Popa (CheeseOrbit.com):
Cred că da, putem vorbi despre o perioadă de renaștere, dar eu aș spune că suntem încă într-o fază de evoluție și că rezultatul nu este deloc garantat.
Avem un consumator care începe să ceară diversitate. Avem producători tradiționali care încearcă să răspundă acestei cereri și avem, în același timp, oameni întorși în România după ce au trăit sau au lucrat în alte țări și care adaptează aici tehnici și rețete pe care le-au învățat în altă parte. Sau producǎtori care și-au dorit pur și simplu sǎ producǎ altceva și atunci au cǎutat și au studiat singuri.
Toate acestea creează o perioadă foarte interesantă.
Dar o astfel de perioadă trebuie valorificată. Dacă investim în producătorii mici, dacă îi ajutăm să aibă acces la informație, la educație, la piețe și la promovare, putem ieși foarte bine din această etapă. Dacă singura direcție rămâne să producem cât mai mult și cât mai repede, există riscul să avem o perioadă de efervescență pe care de fapt să nu o valorificăm.
Raluca: Știu că ai cursanți din domenii-cheie: chefi, oameni care dețin firme de catering, jurnaliști, oameni de PR, gastronomi. Ce rol ar avea fiecare dintre aceste categorii în dezvoltarea unei piețe mature de brânzeturi?
Andreea Popa (CheeseOrbit.com):
Chefii fac educație gastronomică, fie că își propun sau nu acest lucru. Un chef care are cunoștințe solide despre brânzeturi (și aici mă refer la mult mai mult decât asocieri) își poate instrui echipa în privința servirii, poate explica mai bine produsul clientului și poate contribui direct la promovarea producătorilor cu care lucrează. Iar eu sper, bineînțeles, ca printre aceștia să se afle cât mai mulți producători mici.
Firmele de catering și oamenii care organizează degustări au o altă oportunitate foarte importantă: educația senzorială. Prin degustări bine fǎcute și ghidate îi pot ajuta pe oameni să descopere sortimente noi, să iasă din zona produselor pe care le cumpără mereu și, mai ales, să învețe să își motiveze alegerile.
Jurnaliștii, oamenii din PR și marketing au probabil una dintre cele mai mari responsabilități, pentru că ei sunt cei care duc mesajul mai departe către public. Dacă informația este transmisă greșit, acea eroare se propagă foarte repede. Iar în timpul cursurilor constat uneori cât de multă muncă este necesară pentru a demonta mituri sau informații greșite care au pornit tocmai dintr-o comunicare defectuoasă.
Gastronomii pot lega toate aceste lumi între ele. Pot pune produsul într-un context, pot explica de ce este relevant și pot contribui la construirea unei culturi gastronomice în jurul brânzeturilor, nu doar la promovarea lor.
O piață matură are nevoie de toate aceste profesii. Îmi aduc aminte uneori cum mǎ priveu ochii și cum se ridicau sprâncenele când vorbeam despre profesii conexe domeniului de brânzeturi. Acum s-au mai schimbat lucrurile. Producătorul are nevoie de toate aceste profesii, el nu poate și nici nu ar trebui să facă singur totul.
Raluca: Anul trecut ai afirmat că jurații sunt un soi de soldăței la concursurile internaționale, un fel de ambasadori ai țării din care provin. Ai fost prima româncă care a reușit să ajungă la World Cheese Awards și părerea mea este că ai reușit să setezi niște standarde pentru piața din România. Chiar dacă nu avem încă date concrete, simt că există un interes tot mai mare al românilor să facă parte din jurii ale concursurilor internaționale de brânzeturi. Totodată, există un interes mai mare al producătorilor români să își trimită brânzeturile în concursuri internaționale. Ce crezi că va aduce asta României?
Andreea Popa (CheeseOrbit.com):
Dacă am reușit să aduc o schimbare în această direcție, mă bucur enorm, pentru că mi-am dorit acest lucru. A fost una din motivația pentru care am devenit trainer Academy of Cheese.
O parte dintre cursanții mei au reușit anul acesta să intre în jurii internaționale la concursuri importante și sper ca acesta sǎ fie doar începutul.
Dacă sunt buni observatori ai pieței, dacă își creează relații, dacă intră în discuții cu ceilalți jurați și producători cu dorința reală de a înțelege ce se întâmplă în piața internațională, atunci experiența pe care o acumulează acolo nu rămâne doar a lor. Poate fi folosită ulterior de producători români sau de oameni din alte profesii conexe domeniului brânzeturilor.
De aceea am spus că îi văd pe jurați și ca pe niște ambasadori. Prin felul în care se prezintă și respectǎ regulamentul concursurilor respective, prin ceea ce știu și prin relațiile pe care le faccontribuie inclusiv la felul în care România începe să fie percepută în această lume.
Și dacă numărul oamenilor bine pregătiți care intră în această rețea internațională crește, atunci contribuția lor poate deveni considerabilă.
Raluca: Ce rol au producătorii locali în dezvoltarea pieței de brânzeturi? Când am dat comunicatul de presă cu privire la medaliile obținute de brânzeturile românești la World Cheese Awards, au fost români care s-au mirat că România are brânzeturi atât de bune. Sunt medaliile internaționale modalități de a readuce brânza românească în atenția publicului? Ce rol au aceste medalii? Cum îi ajută pe producătorii care le-au obținut? Cum îi ajută pe consumatorii de la noi din țară?
Andreea Popa (CheeseOrbit.com):
Producătorii locali au un rol esențial în dezvoltarea pieței de brânzeturi și aș adăuga aici și în educarea consumatorului.
Există uneori tendința de a pune producătorul artizanal și producătorul industrial în opoziție și de a-l blama automat pe cel industrial. Eu nu cred că lucrurile sunt atât de alb și negru. Fiecare are rolul lui și fiecare își justifică prezența într-o anumită parte a pieței.
Producătorul mic are însă un avantaj foarte important: este mult mai aproape de produs și de multe ori, mult mai aproape de consumator. Prin brânzeturile lui putem înțelege foarte bine variațiile care apar de la un sezon la altul, diferențele de textură, influența laptelui, a maturării sau a diferitelor decizii luate în producție. Iar toate acestea pot ajuta consumatorul să înțeleagă că brânza nu este un produs complet standardizat și că variația nu înseamnă automat lipsă de calitate.
Medaliile internaționale pot avea aici un rol foarte important, pentru că atrag atenția asupra unor produse pe care publicul român poate nici nu le cunoaște. Faptul că există oameni care se miră că România are brânzeturi atât de bune spune, de fapt, destul de mult despre cât de puțin ne cunoaștem propria producție.
O medalie nu transformă automat o brânză într-o brânză perfectă și plǎcutǎ de toți, nici nu ar trebui privită astfel. Dar este o evaluare făcută într-un context competitiv și folosită corect, poate deveni un instrument foarte bun de comunicare.
Pentru producător poate însemna vizibilitate, acces la un public nou și o poziționare diferită a produsului. Pentru consumator poate funcționa ca un punct de pornire: „Nu cunosc brânza asta, dar a fost evaluată într-un concurs important; merită să o încerc.”
Și poate cel mai important efect este că începe să schimbe percepția despre brânza românească, inclusiv în România.
Raluca: Cum ar trebui să se raporteze producătorii locali de brânzeturi la evenimentele gastronomice? Și nu mă refer doar la târgurile destinate producătorilor locali, ci mai degrabă la festivalurile gastronomice la care oamenii vin să experimenteze și să se bucure, dar vin și să descopere producători mici de brânzeturi, mezeluri etc.?
Andreea Popa (CheeseOrbit.com):
Cred că în primul rând trebuie să își aleagă evenimentele foarte bine. Un producător mic nu are nici timpul, nici oamenii și nici resursele necesare pentru a participa la toate târgurile și festivalurile care apar.
De aceea, primul criteriu ar trebui să fie publicul: cine vine acolo și dacă este publicul pe care producătorul respectiv vrea să îl întâlnească.
Iar atunci când decide să participe, cred că prezența trebuie tratată ca mai mult decât un punct de vânzare. Este una dintre puținele situații în care producătorul își are consumatorul în față. Poate să îi dea să guste, poate să îi explice produsul, poate să afle ce îi place, ce nu înțelege, ce întrebări are.
Raluca: De ce astfel de evenimente sunt relevante? Cum sunt lucrurile pentru producătorii locali din afară? Ce lipsește României în acest moment, astfel încât lucrurile să fie mai așezate din punctul de vedere al unei piețe mature?
Andreea Popa (CheeseOrbit.com):
Fără astfel de evenimente, de multe ori nici nu am ști unii de alții.
În afara României, producătorul local nu rămâne neapărat blocat în eticheta de „local”. Este perceput în primul rând ca producător artizanal. Consumatorul ajunge uneori să îi cunoască mai întâi brânza și abia apoi să afle din ce regiune provine.
Producătorii participă la festivaluri, târguri de profil, farmers’ markets, colaborează între ei și foarte important, nu împart doar probleme, ci și soluții. Lucrul acesta devine cu atât mai important acum, când schimbările climatice, costurile sau accesul la materie primă creează provocări pentru foarte mulți dintre ei.
României cred că îi lipsesc încă încrederea, promovarea și mai ales colaborarea, atât între producători, cât și între profesiile conexe domeniului.
Și da, mă întorc mereu la educație. Dar o fac pentru că fără ea este foarte greu să construiești toate celelalte lucruri. Producătorii din alte țări investesc în propria lor educație, dar contribuie în același timp și la educarea consumatorului. Cele două trebuie să crească împreună.
Raluca: De ce consideri că e nevoie să aibă o deschidere mai mare atunci când vine vorba să își înscrie brânzeturile la concursuri de brânzeturi locale, chiar dacă concursurile de la noi nu au reputația celor din afară?
Andreea Popa (CheeseOrbit.com):
Spun și acum ceea ce spuneam anul trecut: unul dintre cele mai importante lucruri pe care un producător le poate obține dintr-un concurs este feedbackul.
Medalia este partea vizibilă, dar evaluarea făcută de oameni care degustă comparativ multe produse poate fi mult mai valoroasă pe termen lung. Îți poate confirma că anumite lucruri funcționează sau îți poate arăta unde există loc de îmbunătățire.
Nu cred că trebuie așteptat momentul în care un concurs românesc va avea reputația unui concurs internațional pentru ca participarea să aibă justificare, pentru ca nu se va întampla curând. De aceea m-am bucurat și am susținut ideea de la Treasures of the East. Un concurs în care producatorul poate primi un vot direct de la public este important. Pentru unii dintre ei este singura modalitate de a testa piața și a face un profil de consumator. Și concursurile locale trebuie să crească, iar acest lucru este foarte greu dacă producătorii nu participă la ele.
În momentul în care obții o medalie și știi să o folosești, ea poate schimba și felul în care comunici produsul în marketing. Poate deveni relevantă inclusiv în promovarea gastronomică a unei regiuni.
Despre turism de brânzeturi, în adevăratul sens al termenului, cred că este încă devreme să vorbim în România, deși în alte țări astfel de forme de turism există deja de ani buni. Tocmai de aceea, fiecare dintre aceste mici elemente: producători vizibili, concursuri, evenimente, produse recunoscute, poate contribui în timp la construirea lui.
Raluca: Știu deja că o parte dintre cei care au studiat cursurile Academy of Cheese cu tine colaborează unii cu alții și chiar au o relație foarte apropiată, bazată pe respect. Dezvolți o reală comunitate în jurul tău și chiar mă întreb dacă, acum doi ani, anticipai acest lucru. Au studiat alături de tine și producători artizanali de brânzeturi, dar și manageri care lucrează la fabrici de brânzeturi. Care a fost motivația lor când s-au înscris la nivelul I în cadrul Academy of Cheese? Ce s-a schimbat pentru ei după ce au obținut certificarea?
Andreea Popa (CheeseOrbit.com):
Mi-am dorit foarte mult ca oamenii care ajung la cursurile mele să înțeleagă cât de importantă este colaborarea și să nu se privească exclusiv ca niște concurenți. Sigur că, în unele situații, sunt concurenți în piață, dar cred că trebuie să existe suficientă maturitate încât să poți vedea imaginea de ansamblu dincolo de câștigurile personale sau financiare imediate.
Cred că am reușit să transmit destul de bine lucrul acesta și mă bucur foarte mult când văd că oamenii continuă să țină legătura, că se consultă și că uneori ajung chiar să colaboreze. Nu am reușit încă să îi adun pe toți într-un singur loc, inclusiv pe cei din grupe diferite, astfel încât să se cunoască între ei, dar mi-ar plăcea foarte mult să facem asta într-o zi.
Cursanții vin din domenii foarte diferite și firesc, și motivațiile lor sunt diferite. Producătorii artizanali sau managerii care lucrează în fabrici vin, uneori pentru că vor să își înțeleagă mai bine propriul produs, să îl poată evalua într-un context mai larg sau să înțeleagă mai bine stilurile de brânzeturi, procesele care le diferențiază și vocabularul senzorial. Pentru cineva care lucrează zilnic cu una sau câteva categorii de brânzeturi, cursul deschide practic perspectiva către o lume mult mai largă. Dar am și cursanți care vin din domenii complet diferite și care, înainte de curs nu au aproape deloc cunoștințe despre brânzeturi. Și mi se pare foarte interesant să văd ce se întâmplă după primul nivel. Unii încep deja să se gândească la o mică afacere în domeniu, alții la cum și-ar putea schimba oferta existentă, iar alții la cum ar putea vorbi despre brânzeturi sau cum le-ar putea prezenta mai bine.
Cred că tocmai această diversitate este foarte importantă pentru o industrie care este în formare. Avem nevoie de producători și oameni care vor să își aprofundeze cunoștințele dar avem nevoie și de oameni care vin din alte domenii și aduc la rândul lor perspective, idei și experiențe diferite.
Foto credit: CheeseOrbit.com
Interviu de Raluca Dumitrana