Am observat că cei de la Ferma Dacilor au dat startul, în această vară, unor evenimente în jurul bucatelor din mangaliță. În mintea mea au apărut o serie de întrebări, mai ales după ce am văzut că au fost prezenți și la evenimentele Slow Food Buzău, unde au pregătit mangaliță la proțap. Mangalița la proțap este un preparat aparent banal, dar care, odată degustat, nu prea îți mai vine să încerci porcul din comerț.
Ferma Dacilor – preparate din carne de mangaliță, brânzeturi maturate artizanal și o experiență culinară completă, în armonie cu natura și tradițiile zonei Dealul Mare.
Printre cei care cunosc Ferma Dacilor, dincolo de șirul evenimentelor din jurul gastronomiei și vinurilor, dincolo de peisajele specifice zonei Dealul Mare, respectul pentru mâncare este adesea menționat. De altfel, meniul de la Ferma Dacilor este concentrat, în mare parte, pe preparate din carne de mangaliță. Cresc mulți porci (aproximativ 300), iar scopul lor este acela de a avea un loc unde iubitorii de carne de porc pot să se bucure de gustul bun al acesteia, acel gust cu care asociam iernile.
Mangalița la proțap – preparatul vedetă al verii și rolul comunității locale în dezvoltarea turismului gastronomic
Mâncarea este simplă, dar foarte gustoasă, mai ales pentru că porcii din rasa mangaliță sunt crescuți natural. Au înființat un Slow Food Prahova și își doresc să organizeze evenimente mari în jurul producătorilor locali, în colaborare cu cramele din zonă. De altfel, oamenii locului afirmă, recunoscători, că evenimentele de la Ferma Dacilor au contribuit mult la popularitatea zonei și chiar i-au ajutat să-și vândă și mai mult produsele din gospodărie: de la lactate, ouă, legume, până la vin și pachete turistice combinate (tururi de crame din Dealul Mare și brunch-uri la Ferma Dacilor).
Un nou Punct Gastronomic Local în județul Prahova.
În prezent, Ferma Dacilor funcționează cu grătare în aer liber, iar turiștii care revin la Ferma Dacilor primesc exact ceea ce își doresc, mai ales că s-au obișnuit cu astfel de experiențe care le bucură papilele gustative.
Există, însă, printre cei care ajung acolo, și persoane care nu înțeleg conceptul și lasă recenzii negative doar pentru că meniul are puține feluri de mâncare și este axat, în mare parte, pe preparate din carne de mangaliță. Unii consideră acest lucru un minus, iar printre observațiile făcute se numără și aceea că mâncarea este grea. Însă Ferma Dacilor poate fi privită ca un punct gastronomic local. De altfel, Cuptorul Fermecat este noul punct gastronomic din județul Prahova unde turiștii români și străini se pot bucura de placinte tradiționale coapte pe vatră, după ce au fost răsfățate cu brânzeturi maturate sau brânză de burduf.
De altfel, recomandarea mea pentru gurmanzi este aceea de a se informa, înainte de a face o rezervare la un punct gastronomic local, despre ceea ce produc acei proprietari. Dacă ingredientele utilizate acolo fac parte din cele pe care le consumă în mod constant, atunci merită să facă rezervarea. Altfel, experiența nu este ceea ce trebuie, deoarece rolul unui punct gastronomic local nu este de a satisface gusturi variate, ci de a utiliza, ca materie primă, tot ceea ce gospodăria produce în surplus.
Turiștii vin să consume, preponderent, feluri de mâncare pregătite din ingrediente produse chiar de cei de la Ferma Dacilor. Nu consumi în permanență carne de porc, dar atunci când o faci, de ce să nu fie una de cea mai bună calitate?
Pentru cei care au călătorit mult în zonele rurale ale Franței, conceptul nu este unul străin, ci chiar o experiență căutată — turiștii merg de două-trei ori într-un anumit loc doar pentru a se bucura de preparate gătite corect, cu ingrediente de calitate.
Pentru că au înțeles foarte bine că ceea ce fac bine merită păstrat, chiar dacă nu există un meniu à la carte și se bazează pe sezonalitatea ingredientelor și pe disponibilitatea acestora de la producătorii locali, cei de la Ferma Dacilor au înființat un punct gastronomic local.
Despre brânza extramaturată a celor de la Ferma Dacilor…
Pentru că nu am degustat încă brânza produsă acolo și pentru că nu cunosc personal procesul, am vorbit cu Marian Damu, consultant în brânzeturi, cu care colaborează cei de la Ferma Dacilor. El mi-a spus că la Ferma Dacilor sunt produse brânzeturi cu pastă tare din lapte de vacă, brânzeturi extramaturate din lapte de oaie, dar și brânzeturi extramaturate din lapte de capră. Laptele este colectat de la producători locali din zonă, iar brânza este artizanală, de foarte bună calitate. Este o brânză maturată între 12 și 24 de luni, care poate fi consumată la restaurantul Fermei Dacilor, în unele băcănii din țară și face parte, de asemenea, din meniul unor crame din Dealul Mare — mai ales pentru că este o brânză care împărtășește același terroir cu vinurile din zonă, ceea ce o face candidatul perfect pentru un pairing de ținut minte.
Despre laptele colectat de la producătorii locali, domnul Marian Damu mi-a evidențiat că are o calitate foarte bună, deoarece animalele pasc libere pe dealurile și în zonele montane din vecinătatea Fermei Dacilor. Îmi spune că rețetele de brânzeturi produse sub eticheta Ferma Dacilor sunt unice și inspirate de brânzeturile alpine produse în Italia. Iubitorii de brânzeturi le știu după denumirea Formaggio di Malga.
Formaggio di Malga este o categorie tradițională de brânzeturi italiene artizanale, produse în regiunile montane (în special în Alpii italieni – Trentino-Alto Adige, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Lombardia), doar vara, în stânele alpine numite malghe.
„Malga” este termenul generic pentru stâna alpină, folosită în lunile de vară pentru pășunatul și mulsul vacilor.
Relevant este că Formaggio di Malga este o brânză produsă direct la stână, în condiții artizanale, din lapte crud (nepasteurizat), proaspăt muls și procesat imediat. Italienii se mândresc cu aceste tipuri de brânzeturi artizanale, mai ales pentru că producerea lor este o tradiție veche de sute de ani, legată de transhumanța de vară.
În ceea ce privește materia primă specifică brânzeturilor de tip alpin din Italia, trebuie să reținem că se folosește lapte de vacă (uneori și amestec cu lapte de oaie/capră, în funcție de zonă). Laptele NU este standardizat, iar flora spontană din pășunile alpine influențează gustul final al brânzeturilor. Acestea se produc zilnic, în cantități mici. Coagularea este enzimatică (cu cheag natural), urmată de prelucrare manuală, presare și maturare.
Ca perioadă de maturare, brânzeturile variază, însă este de minimum 30 de zile și poate ajunge la 6–12 luni sau chiar mai mult. Cu cât este mai maturată brânza, cu atât devine mai tare și mai intens aromatică.
Dacă ar fi să împărțim Formaggio di Malga în categorii, acestea pot fi:
- Fresc – proaspăt, cu textură moale și perioadă de maturare scurtă, de 1–2 luni
- Semi-stagionato – semi-matur, cu perioadă de maturare de 3 până la 6 luni
- Stagionato – matur, peste 6 luni, unde textura devine ușor sfărâmicioasă
În ceea ce privește profilul gustativ și textura acestor tipuri de brânzeturi, trebuie menționat că au un gust variabil: de la dulceag și ierbos, la picant și intens în cele maturate. Vin cu note de ierburi alpine, flori de câmp, lapte crud și nuci.
Textura variază: de la cremoasă la sfărâmicioasă, în funcție de perioada de maturare.
Unele brânzeturi produse cu eticheta di Malga au DOP sau IGP, altele sunt produse Slow Food. Eticheta di Malga vine și ea cu niște criterii specifice pentru producători:
- Producția are loc doar în perioada de vară (iunie–septembrie), atunci când animalele consumă preponderent iarbă din flora spontană
- Deținătorii cirezelor/animalelor trebuie să aibă stânele înregistrate
- Rețetele sunt realizate tradițional, fără aditivi
Dacă vizitezi regiunile alpine din Italia vara, caută piețele sau fermele locale care vând formaggi di malga. Sunt produse sezoniere, rare și foarte apreciate în gastronomie. Iar dacă ajungi să le degusti, vei avea un termen de comparație bun pentru brânzeturile produse la Ferma Dacilor, care sunt inspirate de acestea, doar că temperatura de producție a coagulului este mult mai mică pentru brânzeturile de la Ferma Dacilor, comparativ cu brânzeturile alpine.
Revenind la brânzeturile de la Ferma Dacilor, acestea sunt brânzeturi artizanale cu pastă tare. Sunt produse fie din lapte de vacă, fie din lapte de oaie, fie din lapte de capră. Nu se fac din amestec de lapte (ex. vacă + capră). Laptele este crud (nepasteurizat), iar ingredientele sunt naturale, fără niciun fel de aditivi.
Textura brânzeturilor este tare, cu cristale de tirozină. Coaja este naturală, spălată și apoi ștearsă cu ulei de măsline. Unele sortimente sunt maturate în fân. Altele sunt maturate în boască, însă acest lucru se întâmplă doar în sezonul de producție al mustului.
Aceste tipuri de brânzeturi se taie în triunghiuri radiale din roată. Înainte de a fi servite, se scot cu 30 de minute din frigider.
Artiocl de Raluca Dumitrana
Imaginile aparțin celor de la Ferma Dacilor