Ce este lanțul alimentar scurt?
„Garden to table”, „garden to plate”, „from soil to plate”, „from plot to plate”, „homegrown to homemade”, „grow what you eat”, „eat what you grow”, „farm to fork”, „farm to table” – toate sunt sintagme care fac referire la ideea de lanț alimentar scurt, punctând necesitatea de a avea trasabilitate în modul în care ne gândim meniurile, în funcție de ingredientele pe care le avem la îndemână. „Farm to table” este sintagma cea mai frecvent întâlnită în discursul bucătarilor care se încăpățânează să se aprovizioneze de la fermierii locali sau producătorii locali. Este un termen utilizat la nivel global, dar a pătruns și în România pe filiera bucătarilor care au acumulat experiență în bucătării celebre din lume, iar acum vin și își valorifică toată această experiență în România.
În discursul public al creatorilor de conținut, al jurnaliștilor din zona de food, al chefilor care pun preț pe calitatea ingredientelor, întâlnim și expresii precum: „de la fermă la farfurie”, „de la fermă la furculiță”, „lanț alimentar scurt” ș.a.
Dar ce înseamnă ele? Cum operăm cu ele? Cum educăm consumatorii? Cum potențăm conceptul într-un mod sincer, astfel încât mesajul să nu devină unul pur PR-istic, ci unul de responsabilizare, ghidare și manifest? Nu voi putea răspunde sigur la toate aceste întrebări în acest articol, însă, încă din momentul în care am gândit platforma asta, mi-am asumat rolul de a duce informația corectă și către oamenii care nu au acces la informație, care nu participă la conferințe și evenimente din București sau din alte orașe mari, unde sunt oameni educați, chefi care au făcut practică pe bune în bucătării reper la nivel internațional.
Lista profesioniștilor din România care și-au asumat acest rol este lungă. Cu câțiva dintre ei am vorbit și eu de-a lungul timpului: Adriana Sohodoleanu, Mădălina Roman, Oana Udrea, Dana Burlacu.
Ce au în comun toți acești oameni, dar și alții: se informează constant, sunt la zi cu trendurile internaționale, nu le copiază, ci le adaptează contextului autohton și au depus eforturi de recuperare a unor rețete locale de pe toată aria geografică a României. Mai mult decât atât, tot acest efort de recuperare nu îi duce nicidecum în zona unui patriotism fals sau a unor practici culinare demodate, ci, din contră, abordarea este cât se poate de nouă și ancorată în provocările prezentului (climatice, sociale, economice).
În mod indirect, am mai vorbit și de Marius Tudosiei, Oana Coantă, punctele gastronomice locale care sunt construite după același pilon al ingredientelor de proximitate, al ingredientelor care nu parcurg drumuri lungi până ce ajung în bucătărie. Eu am auzit prima dată de ingrediente locale, de ingrediente de sezon, de la Cosmin Dragomir, Cezar Ioan și Nico Lontras. Tocmai de aceea, pentru mine, acești trei oameni sunt nu doar oameni cu care lucrez (mai colaborez cu primii doi), ci și oameni pe care îi respect și le sunt recunoscătoare pentru modul în care m-au ghidat.
Am devenit familiară cu toate aceste concepte cunoscându-l pe Cezar Ioan, care m-a introdus lui Cosmin Dragomir și, ulterior, lui Nico Lontras. Aveam 27 de ani pe atunci și consider că este esențial să avem aceste noțiuni, indiferent de domeniul nostru de activitate. Rămân și acum consternată când descopăr jurnaliști de la publicații mari generaliste, de la televiziuni importante din România, care nu știu ce înseamnă toate aceste concepte și cum ne ajută pe noi: simpli consumatori, producători locali, români preocupați de un patrimoniu culinar.
Toți acești oameni, indiferent de locul și poziția lor, constituie valul care a făcut posibilă Noua Bucătărie Românească. Despre acest val a vorbit mult Adriana Sohodoleanu în lucrarea ei de doctorat: „Ce e nou în Noua Bucătărie Românească” (editura Gastroart).
Ingredientele sunt folosite în stare proaspătă, sunt depozitate corect și exprimă ceea ce, la vinuri, cunoaștem drept terroir. Poate aceleași rețete le regăsim și în bucătăria altor țări, însă gustul este definit de locul în care ne cultivăm legumele și ne creștem animalele.
Îmi continui, așadar, seria de interviuri cu Chef Alexandru Burcă. Este un interviu pregătit de prin toamnă, dar pentru care nu am găsit inspirația de a-l scrie așa cum mi-am dorit.
Alex Burcă este bucătarul-șef al bistroului bucureștean Mosafir. Ei își definesc localul ca fiind „bistromanie”. Nu îmi doresc neapărat să îi fac lui Alex Burcă un portret, pentru că alții o pot face mai bine. Obiectivul meu este acela de a-l oferi drept exemplu de „Așa da!”, pentru că, în activitatea sa de zi cu zi, folosește ingrediente de la producători locali mici, iar prin felul în care le valorifică nu doar îi sprijină să își vândă ingredientele, ci le și promovează.
Despre chef Alex Burcă
Raluca Dumitrana: Cine este chef Alex Burcă și de ce este atât de apreciat?
Alexandru Burcă:
Sunt un chef născut și crescut în Iași, dar acum activez în București. Am descoperit bucătăria când am fost cu Work and Travel în Grecia, apoi în Islanda. Prin 2018 m-am întors în România și am aterizat în București, unde am încercat să învăț cât mai multe despre gastronomia românească, ce înseamnă Horeca în țară și cum arată consumatorul român.
Raluca Dumitrana: Care sunt chefii din țară și din străinătate pe care îi apreciezi și de ce?
Alexandru Burcă:
Lista e destul de lungă aici. Cel mai mult îl apreciez pe Adi Hădean pe care îl consider și mentorul meu. De la el am învățat foarte multe și mi-a tolerat greșelile de începător. Lista îi cuprinde și pe Alex Petricean, Mihai Toader, Petra Hianu, Vlad Pădurescu, oameni care au făcut și fac cercetare pentru gastronomia românească și scot în evidență micii producători. Și pe lista de chefi internaționali: Anthony Bourdain, Thomas Keller, Magnus Nilsson și mulți alții. Dar aș menționa și pe cei care nu sunt neapărat chefi, dar fac cercetare și studiu pentru gastronomia românescă, Adriana Sohodoleanu și Cosmin Dragomir.
Raluca Dumitrana: Cum vezi tu rolul chefilor în susținerea economiei rurale? Să vorbim aplicat pe cazul tău, atât pentru bucătăria restaurantului Mosafir din București, cât și din experiențele tale anterioare.
La Mosafir încercăm pe cât de mult posibil să lucrăm cu mici producători și cu ingrediente de calitate, axat mai mult pe gust (un morcov poate fi gustos chiar dacă are o formă ciudată, de exemplu). Când vrem să creăm un preparat nou ne interesăm mai mult de ce poate să ne ofere un producător, compară cu ce am vrea noi să facem și dezvoltăm de acolo.
Cred că e simplu să faci mâncare deschizând o pungă de semi preparat și să o încălzești, dar, după mine, asta nu te face chef. Cred că e de datoria noastră să încercăm să susținem micii producători.
Foto credit: Mosafir.
Foto credit: Mosafir.
Foto credit: Mosafir.
Foto credit: Mosafir.
Foto credit: Mosafir.
Foto credit: Mosafir.
Foto credit: Mosafir.
Raluca Dumitrana: În orașele mici din România, conceptul de lanț alimentar scurt este mai puțin popular. Să presupunem următorul scenariu: participi la un eveniment în Oltenia, în calitate de speaker, pentru a vorbi mai multor chefi din această regiune și pentru a le explica de ce este important să lucreze cu ingrediente locale și de sezon, care sunt pașii pentru selecția ingredientelor locale (poți vorbi din experiența ta), care sunt beneficiile pentru consumator, dar și pentru localul în care lucrează.
Alexandru Burcă:
Este important să susținem economia locală. O economie locală sănătoasă înseamnă și o calitate a vieții și o dezvoltare locală mai bună. Să lucrezi cu produse în sezon are sens nu numai din punct de vedere costuri, dar și gust, calitate, aport de nutrienți și vitamine etc. Noi, la Mosafir schimbăm meniul complet de două ori pe an (primăvară-vară, toamnă-iarnă), dar e un meniu flexibil, gândim preparate care pot fi modificate în funcție de produsele pe care le găsim. Păstrăm proteina, dar garnitura o modificăm (de exemplu, aveam leurdă și a trecut sezonul, așa că am schimbat cu spanac care e apare în sezon).
Raluca Dumitrana: Cât de greu este să lucrezi cu ingrediente locale? Am auzit voci care spun că este dificil să gătești cu ingrediente locale. De ce este dificil? Explică pentru persoane care nu au intrat niciodată într-o bucătărie profesională și nu știu cum stau lucrurile.
Alexandru Burcă:
Nu e așa greu când lucrezi cu oameni cu care poți comunica. Am rămas colaboratori cu cei cu care în mod special putem comunica și care pot să ne ofere produsele pe care le-am vrea noi, cu caracteristicile de care vorbeam mai sus. Dar în general lucrăm și cu piața, unde sunt variante mai largi de ingrediente.
Raluca Dumitrana: Vorbești mult despre procesul învățării și despre importanța acestuia pentru a deveni un chef bun? De la cine trebuie să învețe un chef?
Alexandru Burcă:
Da, e important procesul de învățare, meseria asta e una în care înveți continuu, mai ales dacă ești și o persoana creativă. În general înveți de la ceilalți chefi, dar și foarte mult singur, YouTube e plin, la fel sunt și destul de multe cărți. Mai întâi trebuie învățate bazele și după ce sunt stăpânite atunci mai structurat.
Care sunt producătorii locali de brânzeturi pe care îi preferă Chef Alexandru Burcă?
Raluca Dumitrana: Ce brânzeturi locale utilizezi în meniul de la Mosafir? Enumeră câțiva producători locali cu care lucrezi. Observație: din discuțiile purtate cu Andreea Popa (care te apreciază foarte mult), am înțeles că este important ca și consumatorii să încerce brânzeturi produse în alte țări, astfel încât să poată înțelege și mai bine unde se situează, ca gust, brânzeturile produse în România. Nu știu dacă îți dorești să punctăm acest aspect în interviu, însă voiam să ofer cititorilor un material obiectiv. Oricât de mult fac eu lobby pentru ingredientele locale, mizez pe educarea gusturilor. Nu suntem noi, românii, cei mai buni și cei mai frumoși, dar nici cei mai răi, însă trebuie să vedem și alte țări, pentru a înțelege cum suntem de fapt. De pildă, există producători care fac un fel de Brie, însă brânza lor este departe, ca gust, textură, miros și consistență, de ceea ce știm că este un Brie produs în Franța.
Alexandru Burcă:
O da, cu brânzeturile am o relație doar de love love și mă bucura foarte mult când găsesc un producător român care experimentează sau face o brânză mai diferită și bună. Am avut în meniu brânzeturi foarte bune de la Curtea Culorilor, Ferma Faher (cei cu branzeturile Tu), Manufactura de Brânză și acum cel mai mult colaborez cu Anca Moga de la Ferma Herman care face o brânză de capră foarte bună, de la caș de capră și telemea până la brânzeturi cu mucegai Turnu Negru și Alb, Camembert de capră și altele.
Raluca Dumitrana: Este „farm to table”, în prezent., doar marketing în România sau înseamnă mai mult? De ce?
Alexandru Burcă:
Farm to table e un concept care e mai prezent în ultima vreme în mințile oamenilor și în România. Totuși, cred că mai e mult de lucrat aici, avem niște exemple foarte bune de restaurante farm to table și la noi și sper să vedem din ce în ce mai multe.
Propune un chef pe care să îl intervievăm în această serie, cu scopul de a populariza ideea de utilizare a ingredientelor locale în restaurantele și bistrourile din România.
Alexandru Burcă:
Vlad Pădurescu, Adi Hădean, Ciprian Spancioc, Bercea Răzvan din Oradea, Marian Zancianu.
Interviu de Raluca Dumitrana
Foto credit: Mosafir