Cu postările Adrianei îmi încep mereu ziua. Am descoperit-o prin pandemie. Parcă în vara anului 2021, via Cosmin Dragomir – un om despre care voi mai vorbi și cu alte ocazii. Are postări lungi, cu multe detalii, educative și captivante. Am descoperit Franța culinară prin prisma postărilor ei. Nu cred că este un rând scris de ea, care să nu mă bucure. Este vizibil faptul că a studiat mult, că respectă mâncarea bine făcută și bine pusă în valoare. Dacă ar fi să trăiesc vremurile pandemiei lui Boccaccio, prezența Adrianei nu m-ar plictisi nici chiar 1000 și 1 de nopți.
Am avut onoarea și să o întâlnesc anul acesta și să vorbim puțin. Mie îmi pare un om boem, dar organizat și riguros, prin modul în care își face treaba. Este însă și plină de farmec. Seamănă mult cu domnițele elegante din poveștile și romanele copilăriei mele. Este o rara avis (în sensul bun al cuvântului), pe care merită să o descoperiți, nu doar din rândurile de mai jos, ci și de pe website-ul ei – Biscuit.ro. Mă simt măgulită pt faptul că mi-a acordat acest răgaz și îi mulțumesc sincer. 🙂
Raluca Dumitrana: Spune-ne câteva cuvinte despre tine.
Adriana Sohodoleanu: Sunt gastronom, însă teoreticianul din mine este secondat, verificat și completat de un practician atent – am șase ani de muncă într-o cofetărie artizanală, ca proprietar joci toate rolurile și cele învățate acolo, ca și durerile de spate și picioare, nu se uită niciodată.
Raluca Dumitrana: Cum vezi o bucătărie rurală românească bine pusă în valoare, dacă ne raportăm la experiența ta de până acum și la ceea ce ai observat în călătoriile tale culinare?
Adriana Sohodoleanu: Ceea ce se întâmplă în Punctele Gastronomice Locale este pentru mine cel mai bun început posibil pentru bucătăria rurală românească căci se impulsionează o căutare și o valorizare a rețetelor locale, a celor vechi pe care adulții și chiar bătrânii de acum le mâncau acasă la bunici. Este primul pas – ingredientul local și rețeta veche, aceasta venind și cu tehnicile și obiectele de cultură materială tradiționale aferente – cuptoare, vase, ustensile.
Raluca Dumitrana: Cât din teza ta de doctorat – pe tema „Noua Bucătărie Românească din perspectiva științelor sociale” – implică și lumea rurală și de ce?
Adriana Sohodoleanu: Ruralul apare puțin în mod direct dacă ne gândim că Noua Bucătărie Românească este o mișcare urbană, de nișă. El este însă fundația pe care se ridică această nouă mișcare culinară căci meniul restaurantului neo-românesc este construit ca reper identitar și vector de imagine pe baza unui rețetar vechi, a unor practici tradiționale și cu seva dintr-un imaginar colectiv care toate au rădăcina în mâncarea curată, de altădată, mai ales de la țară. Pe de altă parte, ruralul apare și ca furnizor de prim rang pentru acești bucătari care s-au întors spre materie primă locală, spre ingredientul românesc crescut de mici producători din zona în care își au restaurantul.
Raluca Dumitrana: Este ruralul un bun prilej de modernizare, modelare și educare a gusturilor oamenilor din urban?
Adriana Sohodoleanu: Dacă ne gândim la acel țăran român de altădată mi se pare o capcană această idealizare a țăranului și a satului vechi; ele sunt constructe imaginate din nevoia unui illo tempore, a unui timp de aur al societății și la care ne raportăm, pe care îl luăm ca referință. Se spune că țăranul român e mort și muzeificat festiv; despre morți numai de bine, dar știm că nu prea au existat satul și țăranul acela pe care îl invocă reclamele la televizor. E util să evităm căderea în capcana luddismului de a considera că trecutul era bun și luminos, iar prezentul gri; am ignora faptul că fiecare epocă are propriile sale probleme și eșecuri. Fără să vreau să generalizez, ruralul pe care îl văd în satul bunicilor sau în care ajung în vacanță nu oferă mult în această direcție. Îmi pare că satul românesc este în tranziție, într-un etern purgatoriu încercând să preia din urban ceea ce crede că îl modernizează, fără a păstra din elementele sale identitare și diferențiatoare, poate și pentru că nu le vede, nu i se arată valoarea acestora și căile de valorificare. Și ajung astfel la ruralul de tip nou, la ceea ce se întâmplă de câțiva ani în zone precum Viscri – da, cu siguranță avem ce învăța din modul în care se conservă și reface satul tradițional fără a pierde nimic din prezent, ceea ce practic îi garantează un viitor. Sigur că nu toate satele au potențial turistic, dar cred că unele lecții se pot translata și în alte comunități rurale.
Cât despre modelarea gusturilor oamenilor din zona urbană mă limitez la sfera culinară și raportez cu bucurie că acest lucru se întâmplă deja, cu poftă și succes. Să ne gândim doar la câte cuvinte și mâncăruri noi au intrat în meniu și farfurie: rubarbă, șonc, ciorbă de salate, virșli, heciumpeci, gălbiori și vinecioari, etc.
Din alte puncte de vedere nu am competențe să evaluez rolul de educator al ruralului în raport cu urbanul.
Raluca Dumitrana: Dacă ar fi să avem Puncte de Gastronomie Rurale, organizate după principiile gastronomului Adriana Sohodoleanu, cum ar trebui să se prezinte ele?
Adriana Sohodoleanu: PGL-urile sunt ceva ce eu nu credeam că se va întâmpla curând la noi – autorizarea unei forme de alimentație publică, de ospitalitate „la firul ierbii”, în casa și curtea omului, simplă și specifică zonei, pentru a da posibilitatea turiștilor să guste locul este o oportunitate fantastică și mă bucur că sunt deja câteva zeci în țară, poate chiar mai multe. Este o șansă pentru dezvoltarea comunităților și a turismului local, dar și o completare necesară a experienței turiștilor, o situație de tip win-win. Nu cred că merge cineva în sate și vrea să primească cheesecake, ci, mai degrabă, o plăcintă cinstită cu brânză, cum fac duminica femeile în sat.
Cred că acolo unde se respectă principiile de funcționare, avem deja puncte de gastronomie locală corecte – cu meniu scurt, gătit din produse de sezon din zonă și cu conserve puse în casă, de familie; servit în vase și după obiceiurile zonei, de exemplu la Meseșdorf 65, mâncarea vine la masă în superbe vase de ceramică verde, sasească, specifică zonei. La Sarichioi am descoperit Taverna Le gafish, un PGL unde șalăul pescuit de localnici din lacul Razelm aflat chiar în fața localului este gătit pe plită și mâncat cu mujdei și roșii coapte; înaintea lui se mănâncă o ciorbă de pește și niște icre, iar după, în loc de desert, se mângâia o pisică sau îți pierdeai privirea în albastrul lacului.
Raluca Dumitrana: Cât de importantă este educația pentru a avea hrană de calitate? Cine ar trebui să facă această educație? Care este rolul pe care ți l-ai asumat în raport cu acest aspect?
Adriana Sohodoleanu: Rolul meu este să arăt că mâncarea nu este un simplu combustibil, că are valențe și dimensiuni variate și că în ea se oglindește societatea. Mâncarea este cultură și dacă înțelegem acest lucru, devenim atenți la modul în care producția, distribuția și consumul ei se intersectează cu economia, clima, istoria, religia și politica, ceea ce ne face trăirea informată.
Raluca Dumitrana: Ai atins la un moment dat un punct „sensibil”, care poate naște dezbateri aprinse – comercializarea prăjiturilor „la negru”. De ce nu trebuie să consumăm/ cumpărăm preparate vândute în acest fel? De ce nu trebuie să le vindem în această formă?
Adriana Sohodoleanu: Nu e vorba doar despre prăjituri, se fac acasă și se vând cercei, cursuri de parenting, coaching, fuste și consultanță social media, grădinițe private, vin și câte altele. Apoi, eu nu mă refer la doamna care face cinci borcane de zacuscă pentru prieteni sau la gospodina care face cozonaci de Crăciun și pentru vecinii de pe scară, bătrâni sau neputincioși. Mă refer la cei care desfășoară o astfel de activitate continuu, care au un job full/ part-time.
Un aspect este ilegalitatea actului – fie nu dețin o firmă cu acel obiect de activitate, fie nu sunt autorizați să producă ceea ce vând și, prin urmare, nu sunt controlați și nici impozitați pentru ceea ce încasează. Dacă vrem o țară ca afară, dacă ne considerăm educați, corecți și cu principii, aici ar trebui trasă linia – o țară ca afară nu se construiește cu standarde duble, cu eludat taxe sau favorizat evazioniștii, oricât de mici ar părea. Economia subterană a prăjiturilor nu este de ignorat. Când cumpărăm ceva „la negru” nu trimitem copilul familiei la școală, să ne gândim că, de fapt, îl învățăm pe copilul acela că e ok să faci bani ignorând legea. Corect este să jucăm toți după aceleași reguli, iar dacă suntem dezamăgiți de stat, societate, legi și reguli, să căutăm căi civilizate și legale prin care să le schimbăm.
Alt aspect este igiena, siguranța alimentară – cum știm că tortul a fost pregătit corect, curat și din ingrediente în termen? Ce se întâmplă dacă te îmbolnăvești după consum? Cui te adresezi? O cofetărie autorizată este obligată să păstreze mostre din toate produsele pregătite pentru un eveniment, ca la nevoie să se poată depista cauza. Știu povești cu bucătării deschise în care se plimbă câtelul sau pisica familiei și este o realitate faptul că multe mămici aflate în concediu de creștere a copilului își suplimentează veniturile frământând cozonaci între un alăptat și un schimbat de scutece.
Raluca Dumitrana: Exemple de bune practici, pe care ți le dorești implementate în comunitățile rurale din România.
Adriana Sohodoleanu: Folosirea produselor locale și nu a celor de la supermarket.
Rețetar (micro)local pentru vizitatori, chiar dacă familia gătește pentru ea mâncare internațională – la restaurante pot exista în meniu câteva preparate locale marcate vizibil (am avut această surpriză plăcută la Horezu, pe marginea drumului).
Raluca Dumitrana: Vorbește-ne despre cartea „Dulce Românie”. Vorbește-ne, te rog, despre modul în care informația din ea poate ajuta un producător rural să își înțeleagă și să își pună în valoare preparatele din gospodăria proprie.
Adriana Sohodoleanu: „Dulce Românie” este un proiect de recuperare a unei părți a patrimoniului culinar românesc, căci scoate la lumină și îmbracă în straiele prezentului rețete vechi de dulciuri și deserturi care s-au gătit pe teritoriul țării noastre. Pentru cei tineri, rețetele au iz exotic, pentru seniori, ele vin cu dor și nostalgie. Pentru că sunt bine ancorate în epoca căreia i-au aparținut, prin povești, istorii și explicații, ele sunt pagini gustoase de istorie. Pentru un producător rural, rețetele sunt moduri de a-și folosi produsele, de a le adăuga o poveste acolo unde nu au; cei care au PGL pot pune în meniu acele deserturi specifice zonei lor, transformând mâncarea în subiect de discuție, prilej de stat la povești și cunoaștere mai profundă a celor de la masă.
Raluca Dumitrana: O întrebare la care ai dori să răspunzi, dar nu ți-a fost adresată, iar răspunsul ar avea rol educativ pentru omul din mediul rural, care produce hrană.
Adriana Sohodoleanu: De ce nu ar trebui să ne rușinăm cu mâncarea simplă, de la țară, a bunicilor noștri?
Răspunsul scurt: pentru că, deși pare simplă, ea nu este săracă în gust și nutrienți; în plus, ea demonstrează creativitate și competențe deosebite în a asigura hrana familiei din aproape nimic.
Răspunsul lung: într-adevăr, până de curând, nu era de bon ton să știe lumea că mănânci urzici, stevie și lobodă; că pui murături sau faci zacuscă; că îți coci singur cozonacii și carpești haina agățată într-un cui. Se considera a fi sărăcie, conservatorism, zgârcenie, încăpățânare și rezistență la nou. În prezent, înțelegem că globalizarea ne dezrădăcinează, că industrializarea înseamnă standardizare și compromisuri, că valul de consumerism căruia i-am căzut pradă nu ne este sănătos nici nouă, nici planetei. Astăzi, peste tot în lume, „cucina povera”/bucătăria săracului este apreciată, iubită și respectată, căci valorifică toate resursele fără pierderi și fără compromisuri în ceea ce privește gustul și aportul nutritiv. Italienii se mândresc cu această bucătărie, noi de ce nu am face-o?
Raluca Dumitrana: Există puțină educație în raport cu mâncarea în comunitățile rurale și nu numai. Deși avem posibilitatea să ne hrănim sănătos, nu o facem, iar asta se vede și în numărul tot mai mare de copii obezi/supraponderali. Care este perspectiva ta în raport cu acest fenomen social?
Adriana Sohodoleanu: Nu cred că este ușor să mănânci sănătos – este mai scump și mai dificil logistic să achiziționezi produse curate, iar mental costurile sunt și ele mari, căci ni se induce o anxietate cu privire la trasabilitatea și credibilitatea mâncării și a producătorilor ei. Apoi, mâncarea este o recompensă facilă atunci când nu există posibilitatea unei premieri mai costisitoare – mamele cu buget redus își răsfață copiii cum pot, alegând, forțate de sărăcie, gratificare pe termen scurt în detrimentul sănătății pe termen lung. Cred că educația este doar un factor, un pilon, dar nu singurul. Din păcate, hrana sănătoasă este puternic legată de clasă și venituri, de inegalitate socială.
Raluca Dumitrana: Cât de importantă este păstrarea rețelelor locale? Cât de mult contează specificul local al mâncării în poziționarea unei așezări rurale?
Adriana Sohodoleanu: Este esențială păstrarea lor, fac parte din identitatea locului. Într-o vacanță în Seychelles, am remarcat dezamăgită cât de puține pareau a fi produsele locale accesibile unui turist, chiar și unul curios, băgăcios. Cu excepția fructelor, mâncarea era în mare parte internațională – meniuri pline de preparate pe gustul tuturor, „people pleasers” -, la micile magazine din sate, multe produse alimentare veneau din China, până și magneții-suvenir erau de acolo. Ce vreau să spun este că, până și într-un loc unic cum sunt aceste insule superbe, lipsa caracterului local se simțea ca un handicap. Cu atât mai mult un sat, o regiune au nevoie de elemente proprii, originale care să le diferențieze, să le facă memorabile iar rețetele sunt printre cele mai facile moduri de a se prezenta în fața unui vizitator – este greu să renovezi monumente, să dotezi muzee, să construiești drumuri și poduri care să ușureze accesul. Poți însă găti o zama de fasole cu cârnați, smântână și tarhon a cărei faimă să aducă și vara următoare turiști în bătătură.
