Câte brânzeturi are România? Cum numărăm brânzeturile „României”?
Numărăm doar brânzeturile tradiționale (cu istorie și nume consacrat)?
Numărăm doar brânzeturile cu protecție UE (DOP/IGP)?
Includem și brânzeturile produse azi în România, inclusiv rețete moderne?
Includem la numărul brânzeturilor românești și fiecare variantă regională (ex.: telemea „de Ibănești”, cașcaval de Săveni) ca brânză separată?
Cum numără alții (Franța, UK, Olanda, Elveția)? Întrebarea aceasta e relevantă pentru că apare des în comunicarea publică formulări de genul: „Franța are peste 500 de brânzeturi.” „Franța are peste 800 de brânzeturi.”
Ce metodă folosesc când se numără brânzeturile unei țări?
Îmi doresc ca acest articol să nu rămână așa, ci să fie completat cu intervențiile unor oameni cu expertiză și cunoștințe în domeniu: brânzari, tehnologi, asociații de profil, oameni din retail/HoReCa, specialiști în indicații geografice, care pot veni cu un răspuns avizat.
Hai să le luăm pe rând și să vedem cum procedează alții.
Câte brânzeturi are România?
Nu m-aș aventura să dau un număr, însă aș încerca, pentru corectitudine, să reformulez întrebarea sau să o completez. O să explic de ce.
Depinde ce numărăm. România nu pare să aibă (public) un registru unic care să spună oficial că avem x tipuri de brânză, așa cum au devenit populare numerele-bombă în alte țări.
Există criterii clare după care se poate face numărătoarea, astfel încât informațiile să poată fi verificate. Ce se poate număra foarte clar este categoria verificabilă: brânzeturi românești cu protecție UE (DOP/IGP). Exemple notorii: Telemea de Ibănești (DOP), Telemea de Sibiu (IGP), Cașcaval de Săveni (IGP). În curs de atestare IGP este și Brânza Fermentată de Teaca.
Vom vedea că, da, România nu are multe brânzeturi în această categorie, dar este o direcție care îți permite să faci o numărare fără să greșești.
Pe aceeași logică, am mai putea număra și brânzeturile românești atestate tradițional, dar și brânzeturile românești cu eticheta „produs montan”.
Dacă mergem pe acest criteriu, așa cum spuneam mai sus, nu vom greși, chiar dacă avem un număr mic comparativ cu alte țări. Însă un astfel de criteriu nu ar veni cu un răspuns complet la o astfel de întrebare.
Pentru a număra după acest criteriu și a enumera brânzeturile românești atestate IGP și DOP, întrebarea ar trebui mai degrabă să sune: „Câte brânzeturi românești au atestare DOP și IGP?”
Astfel, putem vedea unde suntem comparativ cu alte țări UE, însă vine și cu un neajuns: subestimează masiv diversitatea reală. Aici găsești mai multe informații despre produsele românești protejate în UE.
Numărăm în funcție de nume consacrate (criterii culturale care reflectă tradiția gastronomică a României): telemea, caș, urdă, cașcaval, burduf?
Nici aici nu ne iese bine socoteala, însă este simplu să nu greșim. Dar întrebarea mea este: dacă ar trebui să numărăm brânzeturile franțuzești după aceste criterii, câte ar fi la număr? Ar mai rămâne în joc formularea: „peste 500”, „peste 800”, „peste 1.000”? Eu zic că nu!
Totodată, un astfel de criteriu ignoră variantele regionale (chiar locale) și inovația. În ultimii 10 ani au apărut brânzeturi noi, care au devenit cunoscute ca brânzeturi românești, fără să aibă un istoric, însă ele există, se pot cumpăra.
Dacă ar fi să facem o astfel de numărătoare, dezavantajul este că nu vom ajunge la un număr exact. Am putea aproxima numărul brânzeturilor românești, însă, pentru a putea avea o imagine clară, trebuie cercetare serioasă de teren și nu cred că își permite nimeni să facă asta în prezent, în România.
Numărătoare de piață, ținând cont de oferta comercială reală (producători, etichete): fiecare produs diferit de pe raft (brand, rețetă, în funcție de animalul de la care e colectat laptele, în funcție de rețeta de brânză folosită etc.)
O astfel de situație îți permite să vezi în timp real diversitatea actuală, însă necesită criterii clare de clasificare și doar cunoscătorii se pot aventura să facă o astfel de cercetare. O cercetare de teren ar necesita bugete consistente, timp îndelungat de culegere a datelor și de clasificare a lor.
Pentru această situație, putem ajunge la sute sau chiar mii de produse pentru o țară și ar deveni greu de comparat.
Câte brânzeturi are Franța? Cum numără francezii, englezii, elvețienii (și de ce nu există un singur număr)
Dacă luăm exemplul Franței (pentru că acesta este exemplul cel mai frecvent utilizat), vedem mai multe variante. Sunt surse care spun că Franța ar avea peste 1.200 de brânzeturi. De la momentul scrierii atricolului până la momentul publicării efective, Andreea Popa îmi trimite o postare de internet în care se menționează că în noul ghid anual, sunt cu 232 mai mulți producatori de brânzeturi din lapte crud față penultimul ghid. Tot în aceasta postare apare numărul 7426 pe care nu știu cum să îl intepretez pentru că nu am acces la materialul complet.
Foarte des se citează ~1.200 de brânzeturi, număr asociat cu CNIEL; în paralel apar și cifre mai mari în unele ghiduri/compilări (în funcție de ce includ). Într-un fact-check apare și detaliul că dintre acestea, o parte au AOP/IGP (adică „numărătoare juridică” în interiorul „numărării de varietăți”). Aici poți să înțelegi mai bine situația Franței.
Numărătoarea brânzeturilor nu ne pune numai nouă probleme, ci și altora. În sursa menționată avem ideea conform căreia CNIEL este entitatea care ține evidența numărului de brânzeturi franțuzești, iar numărul vehiculat de ei este „peste 1.200”. Dintre acestea, 46 beneficiază de AOP (Denumire de origine protejată) și 9 de IGP (Indicație geografică protejată). Ei menționează că acest număr face cât de cât lumină, însă nu este o variantă exhaustivă și vine și el cu niște limitări. Numărul a fost vehiculat în cadrul unui colocviu și a fost precizat și pe alte canale.
Regăsesc clișeul clasic și afirmația lui De Gaulle și în această situație: „258 variétés”.
Profession Fromager menționează și mai multe brânzeturi franțuzești (2.400), iar ceea ce mi se pare interesant este că toate sunt din lapte crud.
Afirmația generalului De Gaulle „Comment voulez-vous gouverner un pays qui a deux cent quarante-six variétés de fromage (același De Gaulle, dar alt număr: 246)?” este adesea vehiculată cu privire la varietățile brânzeturilor franțuzești, însă afirmația aceasta nu știu cât este de adevărată. Mulți o consideră un clișeu, iar numărul varietăților se pare că este greșit. Aici am citit mai multe pe subiect.
„Aici afirmația lui, în zilele noastre, e luată ca punct de plecare în numărătoare și se afirmă uneori că Franța a plecat de acolo ca să ajungă la vestitul număr de peste 1.000, problema rămânând însă aceeași: cum guvernezi o țară cu peste o mie de brânzeturi”, completează Andreea Popa.
Nici Ned Palmer nu se aventurează să spună un număr exact de brânzeturi care să îi fie atribuite Franței, însă, din cartea „A Cheesemonger’s Tour de France”, relevantă mi se pare afirmația aceasta: „Să încerci să numeri toate tipurile individuale de brânzeturi din Franța este oricum o misiune sortită eșecului.” (Sursa: A Cheesemonger’s Tour de France). Tot de la Ned aflu că Maurice Edmond Sailland, fondatorul Académie Gastronomique, a numărat nu mai puțin de opt sute. Ned însă e puțin circumspect cu privire la acest număr și îl cataloghează ca „o mică hiperbolă”.
Câte brânzeturi are Marea Britanie?
Se vehiculează des formula „over 700 named British cheeses”, atribuită British Cheese Board / industriei de profil; apare repetată și în materiale de insight.
În „A Cheesemonger’s Compendium of British and Irish Cheeses”, Ned Palmer spune că Marea Britanie și Irlanda au peste 1.500 de brânzeturi: „There are probably more than 1,500 individual cheeses in Britain and Ireland – a remarkable statistic, given that many of our traditional farmhouse cheeses were on the verge of extinction in the post-war years.” (p. 8).
Tind să cred că numărul brânzeturilor este un criteriu după care se ghidează multe țări și dezbaterea este un subiect spinos, mai ales că văd că începuturile cărților cu privire la brânzeturile unor țări fac referire la numărul brânzeturilor.
Câte brânzeturi are Elveția?
Dacă luăm cazul Elveției, se vede clar problema definiției — unele surse vorbesc de „peste 700 tipuri”, altele de aproximativ 475 varietăți. Concluzia? Așa cum am arătat și până acum, nu e neapărat o contradicție între ele. Spun asta pentru că depinde dacă numeri tipuri comerciale, varietăți tradiționale, specialități locale sezoniere etc. Aici vezi o situație de ansamblu cu privire la brânzeturi și tradiția brânzeturilor în Elveția.
Câte brânzeturi are Olanda?
În cazul Olandei, lucrurile stau puțin altfel. Comunicarea publică este mai puțin focusată pe numărul de brânzeturi olandeze și mai mult pe volume, export, categorii mari (se face adesea referire la Gouda și Edam, care au cele mai mari volume la vânzări dintre brânzeturile olandeze). În comunicarea publică, focusul este și pe brânzeturi protejate. Rațiunile practice le văd și eu: nu ne ajută să avem sute sau chiar mii de brânzeturi, dacă la capitolul vânzări și exporturi stăm foarte prost.
Revenind la exemplele de mai sus: să te hazardezi să spui că România are 5 sau sub 5 brânzeturi, după mine, este o informație greșită sau, mai corect spus, incompletă și desprinsă din context.
Ca să vă dau o temă de gândire, vin cu următoarea întrebare:
Dacă fac o brânză tip Camembert, din lapte de capră de la un producător din România (capre crescute la noi, pășuni din România), brânza asta intră sau nu la „numărul brânzeturilor românești”?
Ferma Harman face o brânză de tip Camembert. Povestea Fermei Hărman o poți citi aici.
Un posibil răspuns ar fi că da, mai ales dacă ne referim la „brânzeturi produse în România” și ținem cont de realitatea de azi: piața, artizanat. Este o brânză produsă în România, din lapte de la animale crescute în România, de un producător de brânzeturi român — parte din peisajul brânzeturilor contemporane din România.
Nu o includem însă la numărătoare dacă întrebarea este: „Câte brânzeturi tradiționale românești are România?” Din punct de vedere al patrimoniului gastronomic, Camembertul este o brânză care aparține Franței. România și alte țări au voie să folosească denumirea „Camembert”, însă Camembert de Normandie este o brânză atestată DOP. Cu toate acestea, formularea cea mai recomandată pentru brânzeturile produse în alte țări decât Franța este „tip camembert” / „camembert-style”.
Ce observ însă, din ceea ce am citit până acum (cu exemple din alte țări), este faptul că există practica de a reproduce rețete consacrate de brânzeturi din alte țări și de a le da denumiri diferite. Un exemplu este „Yorkshire Pecorino”, însă există multe astfel de exemple peste tot în lume, inclusiv la noi. Vezi exemplul Brânzei de Horezu.
„Ashcombe este făcută după rețeta asemănătoare cu Morbier, arată ca Morbier, dar nu este Morbier: are alt nume, e produsă în altă zonă și are un profil gustativ diferit, completează Andreea Popa, somelier de brânzeturi.
Când Ned Palmer vorbește despre „câte brânzeturi are” o țară, nu integrează doar brânzeturi ale căror „rețete au fost realizate acolo”, ci și brânzeturi făcute în țara respectivă (dar și numite în acea țară), inclusiv reinterpretări ale unor stiluri internaționale.
Exemplul „Yorkshire Pecorino” (UK)
„Yorkshire Pecorino” nu este o brânză produsă în Sardinia, ci în UK, dar inspirată din celebra brânză produsă în Italia. Povestea integrală este aici.
De ce apare confuzia, chiar dacă „stil”, „denumire” și „origine” sunt lucruri diferite?
- lipsa de atenție
- lipsa de cunoaștere
- lipsa unui limbaj adecvat
- incapacitatea celor care transmit un mesaj despre brânzeturi să sesizeze nuanțele (toate sunt cauze ale lipsei de informație).
Ce am înțeles de la Ned Palmer, cursurile Academy of Cheese și din discuțiile cu Andreea Popa?
În UK apare des ideea de „named cheeses” (brânzeturi cu nume), iar cifrele cresc tocmai pentru că includ:
- brânzeturi tradiționale,
- brânzeturi „reinventate”,
- brânzeturi „în stil X”, dar făcute local și botezate local.
De exemplu, Academy of Cheese citează explicit ideea că în UK există „over 1,500 named cheeses” (brânzeturi numite). Aici găsești materialul integral.
Dacă ar fi să le împărțim corect și să le numărăm, pentru a sesiza în primul rând nuanțele cu care analizăm, aș grupa brânzeturile făcute în România, cu lapte din România. Apoi aș număra și brânzeturile românești care fac parte din patrimoniul gastronomic al țării: telemea, caș, urdă, brânză de burduf. Dar nu poți să afirmi în același loc că românii au 5 tipuri de brânză și că francezii au peste 500 de brânzeturi.
Încă de la începutul discuțiilor mele cu Andreea Popa am sesizat că insistă pe ideea ca producătorii români să își numească brânzeturile (să le dea nume românești), chiar dacă se inspiră din rețete din alte țări — să aibă denumiri distincte pentru brânzeturile lor.
Andreea Popa are această abordare pentru că cunoaște bine practicile altor țări, dar cunoaște și realitatea României.
De ce e o practică bună (și de ce o vezi mult în UK)?
- Construiește brand și memorie, fără a o încadra la „și altele” („încă o brânză tip X”). Este mai sănătos „Brânza X” a producătorului, care e un „tip de…”.
- Așa nu doar că rămâne în mintea oamenilor, însă, atunci când un consumator caută o brânză camembert, se poate orienta spre produse autohtone echivalente camembertului.
Evită zonele gri cu denumiri protejate (DOP și IGP). - Oferă claritate pentru consumator: poți spune onest „în stil camembert / inspirat de pecorino”, dar numele mare de pe etichetă rămâne al tău.
Text scris de Raluca Dumitrana