La Grisha – este un punct de gastronomie locală, unde oaspeții se vor bucura de bucate lipovenești. Multe dintre preparatele de aici sunt făcute după rețete vechi, lipovenești. Bucătăria locală din Ghindărești este una cu iz pescăresc. Bucatele sunt din gospodăria locală sau de la producătorii locali. Peștele este procurat de la pescarii din zonă. Nu doar patrimoniul gastronomic este pus în valoare, ci și arhitectura specifică rușilor lipoveni, dar și portul popular și muzica tradițională lipovenească.
Este un loc curat, cald și primitor. Este o reconstituire a căminelor de odinioară, unde mâncarea bună era prilej de bucurie și comuniune. Oaspeții mănâncă ce mănâncă și familia Matei. Rețetele sunt pregătite din bucate proaspete, sănătoase și gustoase. Bucatele din farfurii au culori apetisante și miros îmbietor. Nu se face rabat nici la calitate, nici la ospitalitate. În rândurile ce urmează, te invit să descoperi povestea acestui punct de gastronomie locală.
Raluca Dumitrana: Să le explicăm puțin oamenilor despre conceptul punctului gastronomic local.
Ioana Matei: Un punct gastronomic local reprezintă o gospodărie din mediul rural unde vizitatorii pot servi preparate culinare specifice zonei, pregătite din ingrediente provenite din gospodaria proprie sau de la producători locali. Astfel, pe de-o parte se încurajează turismul rural și dezvoltarea rurală sustenabilă prin activități care contribuie la consolidarea identității zonei, iar pe de altă parte se promovează un sistem alimentar mai sănătos și durabil prin vânzarea produselor alimentare direct de la (sau cât mai aproape de) producător. PGL-urile pot primi un numar limitat de persoane la masă, iar meniul este de asemenea restrâns.
Inițiativa punctelor gastronomice locale aparține regretatului Ivan Patzaichin și asociației sale ,,Ivan Patzaichin – Mila 23”. Cadrul legislativ pentru funcționarea PGL-urilor a intrat în vigoare în 2019, însă inițativa a căpătat o dimensiune națională abia in 2021, astfel încât PGL-urile sunt o apariție relativ nouă pe harta gastronomică a României. La Grisha este încă unul din puținele puncte gastronomice locale din Dobrogea.
Raluca Dumitrana: Cum a apărut ideea înființării punctului gastronomic local La Grisha? Care au fost principalele motive care v-au inspirat în acest demers?
Ioana Matei: Au fost mai mulți factori care au dus la această decizie. După moartea bunicilor, vechea casă lipovenească a familiei începuse să se degradeze și, împreună cu părinții, am luat hotărârea să o recondiționăm. La momentul respectiv (2020-2021) încă nu ne era foarte clar care avea să fie destinația finală a acesteia însă, după ce am auzit pentru prima dată de ideea de punct gastronomic local, am simțit imediat că ni se potrivește. În familia noastră s-a gătit dintotdeauna bine. Mâncarea a fost prilej de discuție, de bucurie, de adunat familia și prietenii în jurul mesei, deci ideea unui punct gastronomic local s-a pliat foarte bine pe valorile noastre. De asemenea, am văzut un atu și în potențialul turistic neexploatat al zonei, pe care ne-am dorit să îl punem în valoare alături de componenta gastronomică.
Raluca Dumitrana: Cu ce provocări se confruntă deținătorii unui punct gastronomic local?
Ioana Matei: Fiind un concept nou în România, au fost necesare ceva eforturi în direcția promovării și explicării ideii de punct gastronomic local și cum diferă acesta de un restaurant, de ce funcționăm doar pe bază de rezervare, de ce nu avem un meniu mai bogat etc. Apoi, deoarece Ghindărești nu se află într-o zonă turistică sau pe o rută intens circulată, în primă fază a fost o provocare să atragem clienții potriviți (însă acest lucru s-a rezolvat cu o strategie de comunicare bine pusă la punct). O altă problemă este că există încă multă ambiguitate legislativă în ceea ce privește punctele gastronomice locale și funcționarea acestora.
Raluca Dumitrana: Cum a evoluat comunitatea din Ghindărești după deschiderea La Grisha? Ați remarcat schimbări în dinamica socială sau economica a zonei?
Ioana Matei: Oamenii din comunitate au primit cu deschidere această inițiativă și ne-au susținut. Fiind chiar în centrul localității, La Grisha a devenit un simbol și chiar un motiv de mândrie pentru comunitate. De-a lungul acestui prim an de activitate am reușit sa atragem în Ghindărești câteva mii de oameni care ne-au vizitat cu curiozitate, ceea ce constituie o oportunitate pentru comună, însă deocamdată este prematur să vorbim despre schimbări în dinamica socială sau economică.
Raluca Dumitrana: Ce tipuri de preparate culinare tradiționale lipovenești putem găsi în meniul La Grisha? Care sunt cele mai populare și apreciate mâncăruri de către clienți?
Ioana Matei: Meniul nostru include specialități de pește de Dunăre preparate după rețete lipovenești de familie. Totul este pregătit în gospodăria proprie, cu ingrediente provenite de la pescari și producători locali. Noi gătim pentru oaspeți așa cum gătim și pentru noi, în familie, iar meniul zilei variază în funcție de sezon și de captura de pește. Un meniu tipic include un aperitiv (salata de icre, pește afumat, zacuscă de pește, marinată, chifteluțe și plăcintă de pește etc.), ciorbă (ciorba clasică de pește sau storceag de sturion), felul doi (saramură, plachie, crap pe varză, pește prăjit, la cuptor sau pe plită etc) și desert.
Câteva din cele mai apreciate preparate sunt salata de icre, plăcinta de pește, storceagul de sturion, ciorba de pește, saramura, plachia și tortul Medovik.
Raluca Dumitrana: Cum contribuie La Grisha la promovarea și păstrarea tradițiilor locale, în special în ceea ce privește bucătăria lipovenească?
Ioana Matei: În primul rând clădirea în care oaspeții noștri vin la masă este o veche casă lipovenească pe care am recondiționat-o astfel încât să punem în valoare stilul arhitectural tradițional cu tâmplăria dantelată și culorile alb-albastru. De altfel, aceasta a fost prima recondiționare a unei case lipovenești din Ghindărești și sperăm că a constituit un exemplu pozitiv și o încurajare în această direcție. În interior avem expuse numeroase obiecte care țin de cultura rușilor-lipoveni (piese vestimentare din portul tradițional, obiecte de artizanat, poze din arhivă familiei și a satului etc.) și organizăm frecvent și evenimente cu muzică tradițională cântată live de artiști locali.
În ceea ce privește bucătăria, pe lângă preparatele clasice de pește care se regăsesc în meniul oricărui restaurant cu specific pescăresc (ex: ciorbă de pește, saramură, pește prăjit), noi încercăm să promovăm și să readucem în actualitate și rețete vechi și mai puțin cunoscute din gastronomia tradițională lipovenească, rețete care merită păstrate și date mai departe. Un astfel de preparat este spadlivka, o tocană cu bucăți de pește rumenite ușor în tigaie și apoi scăldate într-un sos bogat din legume gustoase de vară. Pentru majoritatea oaspeților noștri, spadlivka a fost ceva nou, ceva ce nu mai întâlniseră până atunci. Alte exemple sunt marinata lipovenescă cu pește prăjit sau lacherda de scrumbie (siliotca).
După cum bine știm, bucătăria lipovenească include mult pește, însă nu doar atât. Preparatele cu brânză sunt nelipsite de pe masa rușilor-lipoveni și există chiar și o sărbătoare, Maslenița, când se consumă preparate culinare bogate în lactate și ouă precum vareniki (colțunași umpluți cu brânză sau fructe, serviți cu miere și smântână), pampușki (o varietate de plăcintă cu brânză) sau blinâ (clătite). În perioada posturilor religioase, o rețetă clasică este ciorba de varză (ști) sau de cartofi (pahleopca).
Raluca Dumitrana: Vorbiți-ne despre colaborarea cu producătorii locali. Cum ați dezvoltat aceste relații și cât de importantă este sprijinirea producătorilor locali în afacerea dumneavoastră?
Ioana Matei: Activitatea noastră se bazează pe colaborarea cu producătorii locali deoarece cea mai mare parte a ingredientelor pe care le folosim în mâncare provine de la ei, în primul rând peștele pe care îl procurăm de la pescarii din sat. Este cunoscută expresia ,,from farm to table”. În cazul nostru ar fi mai degrabă ,,from river to table” deoarece Dunărea, de unde provine peștele nostru, se află la o distanță de doar câteva sute de metri. Apoi colaborăm și cu câteva ferme și producători din zonă pentru legume, fructe, miere, produse lactate, pâine etc. Astfel, reușim să avem un lanț alimentar cât se poate de scurt, cât mai aproape de producător.
Pentru a susține producția și artizanatul local am amenajat și un raft cu produse locale în sala în care servim masa de unde clienții pot testa și cumpăra produse precum săpunuri naturale, miere și produse apicole, gemuri, vinuri, articole vestimentare inspirate de portul tradițional lipovenesc, picturi, accesorii și alte produse de artizanat etc. În plus, nu ezităm să le povestim oaspeților noștri despre furnizorii de la care ne procurăm ingredientele, să îi punem în legătură cu ei sau să îi invităm la târgul sătesc care se organizează în fiecare duminică dimineață în Ghindărești.
Raluca Dumitrana: Cum doriți să fie percepută bucătăria cu specific lipoveneasc de cei care vă calcă pragul?
Ioana Matei: În primul rând dorim să oferim oaspeților noștri o experiență culinară autentică unde să aibă ocazia să guste un pește autohton de captură gătit așa cum trebuie, să (re)descopere gustul de acasă. Din experiența noastră, nu sunt foarte multe localuri unde acest lucru este posibil. Chiar am avut destui oaspeți care ne-au călcat pragul convinși că lor nu le place plachia sau ciorba de pește, asta până le-au gustat la noi și au plecat promițând că se vor întoarce pentru aceleași preparate. De asemenea, vrem să combatem ideea că mâncarea de pește înseamnă doar ciorbă, pește prăjit și saramură și să oferim un meniu variat care să pună în valoare tradițiile culinare moștenite și rețete mai puțin cunoscute.
Date de contact:
Str. Primaverii, nr 2, Ghindaresti, Romania
0775 204 773
contact@lagrisha.ro
lagrisha.ro
