Andreea Popa este somelier de brânzeturi. A absolvit nivelul trei de certificare Fellow Member Academy of Cheese. Este trainer oficial în cadrul Academy of Cheese, unde formează pasionați de brânzeturi, predând atât în limba română, cât și în limba engleză. Stabilită de peste două decenii în Marea Britanie (Londra), poartă însă România în suflet. An de an, revine în țară și vizitează câte un producător local de brânzeturi, unde îi încurajează pe producători să participe la competiții internaționale destinate evaluării brânzeturilor. De ce este specială Andreea? Este a 10 a persoană din lume care a obținut această certificare. 🙂
Am descoperit-o online, după ce Roxana Poede mi-a menționat despre cursurile oferite de Academy of Cheese. Ulterior, Oana Udrea a distribuit un articol despre Andreea, apărut în presa locală din Banat. Am găsit pagina ei de Facebook și, mai târziu, newsletterul (te poți abona aici), în care, la fiecare ediție, împărtășește informații despre un anumit tip de brânză. Cititorii au oportunitatea să solicite detalii în funcție de interesul lor pentru un anumit tip de brânză maturată.
Mi-a scris un mesaj, iar asta mi-a făcut o mare bucurie, pentru că m-a abordat direct. La celălalt capăt al firului, printr-un apel vocal pe WhatsApp, descopeream nu doar un profesionist dornic să împărtășească din cunoștințele sale, ci și o persoană caldă, extrem de prietenoasă și deschisă. Am schimbat impresii și am promis să îi facem cunoscută povestea în cât mai multe colțuri ale internetului, dar și în viața reală.
Cine este Andreea Popa și cum a ajuns trainer Academy of Cheese?
Raluca Dumitrana: Andreea, povestește-mi un pic despre tine. Cum ai ajuns din România, din mediul rural, să te specializezi în lumea brânzeturilor în Marea Britanie?
Andreea Popa:
Ca marea majoritatea a celor din generația mea, am copilărit în mediul rural în România. Am ajuns mult mai târziu să-mi dau seama că acea perioadă a fost una care avea să mă definească. Înainte de Marea Britanie a fost China. Sunt absolventă de kinetoterapie și în perioada studiilor am fost beneficiara unei burse în China, unde am studiat acupunctura. În Marea Britanie am profesat inițial ca și kinetoterapeut privat. Deși par două lumi fară vreo legătură, au totusi un punct comun pe care eu l-am găsit cu ajutorul brânzei. Cursurile de anatomie și fiziologie mi-au fost de folos când am ajuns să folosesc o parte a cunoștințelor acumulate în facultate pentru analiza senzorială.
Raluca Dumitrana: Ai avut vreun moment „aha!” când ți-ai dat seama că asta vrei să faci?
Andreea Popa:
Nu, nu cred că aș putea pune degetul pe un anumit moment. În China am învățat să îmbrățisez oportunitățile ivite, chiar dacă la început nu prea am știut unde duc. Așa, în perioada aceea, am descoperit multe lucruri, inclusiv despre mine. În Marea Britanie, când alte oportunități decât cele legate de kinetoterapie s-au ivit, nu am spus nu și din întămplare am ajuns în bucătărie. Lucrul acesta a venit oarecum și natural, având în vedere copilăria, doar că la vremea respectivă nu mă gândeam neapărat să fac o profesie din asta.
Raluca Dumitrana: Cum ai descoperit pasiunea pentru brânzeturi și ce te-a determinat să urmezi o carieră în acest domeniu?
Andreea Popa:
Am lucrat ca bucătar mulți ani în domeniile engleze de vânătoare. A fost o experiență extraordinară și am fost practic în elementul meu – în mediul rural, lucrând cu grădinarii domeniilor pentru a avea produse proaspete în sezonul de vânătoare, cu măcelari locali pentru cele mai bune produse ale lor.
Acolo am descoperit brânzeturile maturate cu ajutorul cheesemonger-ilor.
M-aș opri un pic să-ți explic termenul de ,,cheesemonger” pentru că nu neapărat are în momentul de față o traducere în limba română și a fost deja preluat greșit în unele articole. Cheesemonger-ii sunt persoanele care lucrează în magazinele specializate de brânzeturi, sau acele persoane care sunt răspunzătoare de secțiunea de brânzeturi într-un Deli sau magazin. Deși actul de ,,a vinde’’ face parte din profesia lor, ei nu sunt doar vânzători de brânzeturi. Au cunoștințe temeinice despre clasificare, metodele de producție și modalitatea de tăiere, împachetare și asociere a brânzeturilor. Despre normele de igienă nici nu mai încape vorbă. Tăierea se face nu doar într-un anumit fel ci și cu o mare precizie, împachetarea trebuie să fie atât estetică cât și practică și să se execute cu rapiditate.
Dacă intri într-un magazin specializat, fără să știi neapărat ce vrei, cu ajutorul lor, al cheesemongerilor, descoperi încet, încet ceva care să-ți placă, în funcție de palatul tău gustativ.
Pe lângă toate acestea, au cunoștințe de afinaj. Marea majoritate a cheese shop-urilor în Londra au pivnițe de maturare sub magazin (adică se poate uneori când mergi pe stradă să mergi de fapt deasupra unor pivnițe pline de brânză). Cheesemongerii sunt cei care au grijă de brânzeturi cât timp sunt în pivnița lor, în așa fel încât, când brânza ajunge în vitrină (galantar) ea să fie la nivelul optim de maturare. Odată ajunsă în vitrină, nu e abandonată, ci îngrijită altfel.
Deci……sunt mai mult decât vânzători!
Dacă în engleză se face distincție clară între cel ce produce brânza (cheesemaker) și cheesemonger, în Franța, ambii au același nume: Fromager. În schimb în Franța, datorită culturii și educației în demeniu, diferențele se fac de la sine în funcție de sensul frazei.
Academy of Cheese, a lansat acum 3 ani competiția ,,Young Cheesemonger of the Year” care se adresează cheesemongerilor din întreaga lume cu vârsta până în 30 ani. A fost un succes încă de la început, iar anul trecut a fost ținută în paralel cu World Cheese Awards.
Revenind la mine, cheesemongerii din mediul rural au fost cei care ,,m-au molipsit”. Cu ajutorul lor am descoperit brânzeturile, apoi am citit foarte mult despre ele (încă mai citesc – nu vrei să știi cum arată noptiera mea) și apoi am făcut pasul spre cursurile Academiei. Mi-a luat cred cam 10 ani până să-mi fac curaj să fac pasul spre studiu.
Raluca Dumitrana: Care au fost principalele provocări întâlnite în tranziția de la bucătar privat la somelier de brânzeturi și trainer la Academy of Cheese?
Andreea Popa:
Sunt în perioada tranziției. Lucrez încă ca și bucătar, în schimb voi schimba treptat cuțitele de bucătărie cu cele de brânză. Asta îmi doresc.
Raluca Dumitrana: Andreea, ai devenit primul trainer oficial al Academy of Cheese pentru limba română. Ce înseamnă acest lucru pentru tine și cum ai ajuns în acest punct?
Andreea Popa:
Cred că mi-am demonstrat în primul rând mie că încă mai pot. Școala de bucătari am făcut-o în pararel cu un job full-time, de studiul brânzeturilor m-am apucat în paralel cu un job full-time. Iar după 40 de ani, conexiunile nervoase se fac un pic altfel. În afară de asta, am crezut că ar fi frumos ca printre multitudinea de limbi în care este predată programa Academy of Cheese, limba română să fie parte din ele, consumatorul și profesionistul român în domeniu să poată avea acces la informație cu ghidare în limba română.
De ce este importantă educația în domeniul brânzeturilor?
Raluca Dumitrana: Cursurile Academy of Cheese sunt recunoscute internațional. Cum pot ajuta ele producătorii români de brânzeturi? Ce ar învăța un producător care vrea să își ducă produsele la următorul nivel?
Andreea Popa:
Cursurile Academy of Cheese ajută producători din întreaga lume și cu sigurață pot ajuta și pe cei din România. Dacă primul nivel are o programă introductivă în așa fel încăt un consumator pasionat să poată naviga mai ușor lumea brânzeturilor, începând cu nivelul 2, lucrurile intră încet, încet în metode de producție, culturi de maturare, afinaj, iar la nivelul 3 în detalii amănunțite ale producției, afinajului, rețetelor, defectelor diferitelor tipuri de brânză. O mare parte a producătorilor britanici au făcut cursurile și spun că la fiecare nivel descoperă câte ceva nou. Asta ca să rămânem în sfera producătorilor, pentru că sunt și alte profesii adiacente carora cursurile Academy of Cheese le sunt folositoare.
Cu siguranță producătorii români pot folosi din nivelul 1 și 2 metodele de degustare și roata aromelor din brânză. Acest lucru îi va ajuta să țină un jurnal al aromelor și gusturilor în brânza lor, să observe variațiile și să identifice cauza acestora.
Nivelul 3 le dă posibilitatea să descopere procesele metabolice din timpul proceselor de maturare, poate alte metode de afinaj, sau poate de ce să țină cont atunci când fac design-ul unei camere de maturare. Sunt multe informații care s-ar putea să le fie de folos.
Și nu în ultimul rând, vor putea să comunice cu producători internaționali folosind aceași termeni.
Raluca Dumitrana: Cât de important este pentru un producător să înțeleagă cum să descrie și să poziționeze corect brânza pe care o face? Cum îi ajută acest lucru să își vândă mai bine produsul?
Andreea Popa:
Este extrem de important ca brânza să fie descrisă corect și încadrată corect în categoria din care face parte pentru că practic asta este cartea ei de vizită pentru cei care nu o cunosc, iar pentru cei care o cunosc deja, aceștia pot descoperi lucruri noi despre ea.
De exemplu, când spui: o branză maturată cu ajutorul mucegaiului alb, pastă moale de culoarea fildeșului cu arome de pământ ud și ciuperci proaspăt culese care are un gust de intensitate medie unde poți găsi note de lapte sau smântână dulce, ușor sărată și uneori, în funcție de anotimp cu note de fân uscat sau citrice, deja ai dat informații care ajută atât consumatorul cât și anumiți profesioniști în a face alegeri. Dacă spui: brânză cu arome bogate și gust discret de nucă (mai nou în România toate au gust de nucă și nu prea este așa), practic nu dai nici o informație.
Raluca Dumitrana: Ai testat și analizat multe brânzeturi românești. Care sunt punctele lor forte și unde crezi că mai este loc de îmbunătățire?
Andreea Popa:
Aș începe prin a spune că tot timpul este timp de îmbunătățire, iar un artizan muncește tot timpul pentru a-si îmbunătăți produsele, indiferent în ce țară este. Cred că am scris undeva faptul că, în general, până se ajunge la forma finală a unei brânze (aspect vizual, tehnici de producție, de maturare, profil gustativ), unui artizan îi ia ani de zile.
Punctul forte al brânzeturilor artizanale românești este faptul că o parte din ele sunt făcute cu lapte nepasteurizat, într-o lume în care se duc lupte pe multe fronturi pentru a se păstra această tradiție; și, în general vorbind, indiferent dacă sunt făcute cu lapte pasteurizat sau nu, poartă cu ele gustul românesc, care nu poate fi replicat.
Brânzeturile românești pe piața internațională – oportunități și provocări
Raluca Dumitrana: Dacă un producător român vrea să își îmbunătățească brânza pentru a se alinia la standardele internaționale, ce criterii ar trebui să ia în considerare?
Andreea Popa:
Răspunsul este foarte vast, am să încerc să-ți dau câteva exemple. În primul rând să încerce să-i păstreze indentitatea (să-i dea un nume al ei), apoi aspectul exterior de la coajă la pastă trebuie să fie în concordanță cu categoria din care face parte brânza, iar complexitatea gustului trebuie să fie în concordanță cu vârsta la care se află brânza. Iar între toate trebuie să fie o balanță.
Ce pot face producătorii români pentru a-și îmbunătăți brânzeturile?
Raluca Dumitrana: În UK, feedbackul tehnic este esențial pentru dezvoltarea produselor. Cum se oferă acest tip de feedback producătorilor acolo și de ce este atât de important?
Andreea Popa:
Nu există evoluție și consumator fericit fără feedback și comunicare.
Cei care sunt în legătură directă cu producătorii sunt cheesemongerii și affineurii. Sunt primii care oferă feedback, apoi buyer-ii pentru magazinele mari de brânzeturi (cele care au pivnite proprii de maturare) care vând și în regim de wholesale și consumatorii. Mai sunt apoi cei ca mine și cheese graders. Cheese graders sunt persoane specializate într-un singur tip de brânză. Cum sunt cei din controlul calității (sună cam scorțos) pentru Parmigiano Reggiano sau Gruyere sau Comte așa există și în Marea Britanie pentru Cheddar sau diferite alte tipuri de brânzeturi. Alt producător poate oferi feedback unui coleg. Se colaborează foarte mult. Producătorii colaborează atât între ei cât și cu producâtori din alte țări. Practic producătorul are feedback tot timpul și cu regularitate. Acest feedback îl ajută să-și îmbunătățească produsule, să descopere cum și dacă gustul consumatorului se schimbă, ce afinități are sau ce trenduri apar.
Sfaturi pentru producătorii care vor să participe la competiții internaționale
Raluca Dumitrana: Ai ajutat producători români să își optimizeze produsele pentru competiții internaționale. Cum ar trebui să își aleagă un producător brânza pe care o trimite la concurs?
Andreea Popa:
Nu am ajutat concret la optimizarea vreunui produs. Încă. În schimb am încurajat mulți producători să participe la concursuri internaționale, idiferent de cum au început și cum au ajuns să fie producători de brânzeturi. Voi continua să-i încurajez și să le ofer feedback când și dacă au nevoie. Este foarte important să participe la concursuri internaționale și în special la World Cheese Awards, indiferent dacă câștigă sau nu. Este modalitatea de a se face cunoscuți și de a primi feedback de la cei mai buni experți în domeniu, apoi se familiarizează cu standardele internaționale și pot adapta rețetele și nu numai, pentru a-și îmbunătăți și diversifica produsele.
Brânza trebuie aleasă din lotul care știu ei că este cel mai bun și care, în momentul când este deschisă pentru jurați, să fie la perioada optimă de maturare.
Raluca Dumitrana: În UK, brânzeturile artizanale au o piață foarte bine dezvoltată. Ce îți spun profesioniștii din industrie despre brânzeturile românești? Cum sunt ele percepute?
Andreea Popa:
Da, într-adevărt piața brânzeturilor artizanale este extraordinar de bine dezvoltată, deși daca îi intrebi, au tot timpul lucruri de îmbunătățit. Din păcate, brânzeturile artizanale românești nu ajung fizic pe piața lor. Eu povestesc cât pot de mult despre ele și despre cele pe care apuc si eu sa le degust, dar brânză efectiv cu care să se poată ține o degustare și ulterior să fie introdusă consumatorului englez, nu exista. Stiu ca unul din producatorii noștri a obținut o stea în concurcul organizat de Guild of Fine Foods, dar nu există listat nici un retailer unde se poate găsi brânza respectivă pe teritoriul Marii Britanii. Nici brânzeturile englezești nu ajung pe piața noastră. În fromagerii găsești 2-3 tipuri de Cheddar, care or fi ele populare, dar nu sunt cele tradiționale și două tipuri de brânză cu mucegai albastru, iar Marea Britanie peste 1000 de brânzeturi artizanale.
Raluca Dumitrana: Care sunt pașii concreți prin care un mic producător român poate ajunge să fie apreciat la nivel internațional?
Andreea Popa:
Să încerce să se mențină cât mai informat cu privire la ce se întâmplă pe piața internațională, să participe la expoziții, nu neparat la târguri. Un artizan nu poate participa singur la expoziții, în schimb dacă se asociază cu alții, standurile se dau și la grupuri de artizani. Să participe la concursuri internaționale și să facă primii pași spre comunitatea internațională de artizani. Cei din Polonia, Ungaria, Bulgaria sau Azerbaijan au început să o faca de câți ani și cu rezultatte frumoase, o pot face și ai noștri.
Raluca Dumitrana: Ce lipsește industriei brânzeturilor din România pentru a ajunge la nivelul celor din Franța, Italia sau UK?
Andreea Popa:
În primul rând niște secole bune de istorie și cultură în domeniu. O educare corectă a consumatorului și celor care au profesii adiacente și în legătură directă cu brânza: vânzători, bucătari, cei care scriu despre brânză și alte profesii. O colaborare mai strânsă între marii producători și artizani, sau producători mai mici. O susținere și incurajare constantă. O pregătire pentru generațiile tinere care vor să-și aleagă meseria de brânzar.
Raluca Dumitrana: Ce tip de brânzeturi crezi că ar putea deveni produse-emblemă ale României pe piața internațională?
Andreea Popa:
Cred că unul deja există și dacă nu suntem atenți la el o să-l pierdem.
Brânza de burduf adevărată, nu este valorificată și promovată. Nu știu în celelalte țări ce variante ale brânzei de burduf ajunge, dar în Marea Britanie ajung în magazinele cu specific românesc, sortimente din lapte în amestec și trase în plastic. Am colegi care mă întreabă despre ea, brânza de burduf fiind în materia de studiu a Academy of Cheese, la nivelul 3. Unii dintre ei au fost în România și au avut ocazia să guste brânza de burduf adevărată. Gustând ambele variante: și originala și cea trasă în plastic nu prea înteleg de ce originalul nu e în magazinele specializate, cum sunt cele spaniole, portugheze etc.
Brânza de burduf ar trebui să stea în magazinele specializate de brânzeturi, nu în supermarketuri și magazine de cartier. Cea adevărată poate sta alături de Cheddar, Manchego și alte brânzeturi internaționale specifice diferitelor țări. Dar, repet, trebuie să fie cea adevărată.
Pe lângă brânza de burduf mai există o multitudine de brânzeturi artizanale maturate care, la fel, pot sta fără nici o problemă în cheese shopuri alături de brânzeturi internaționale.
Raluca Dumitrana: Dacă ar fi să creezi un Top 3 priorități pentru dezvoltarea brânzeturilor artizanale românești, care ar fi acestea?
Andreea Popa:
- Organizarea artizanilor de brânza într-o organizatie a lor care să-i reprezinte pe ei, probleme lor, care să le apere interesele, să adune fonduri pentru cursuri, perfecționări, schimburi de experiență, concurcuri internaționale sau naționale, să relaționeze cu instituțiile statului, în așa fel încât ei să poată să se ocupe doar de făcut brânză.
- Educare corectă a consumatorului
- Comercializarea corespunzătoarea a brânzeturilor artizanale și aici mă refer la renuntarea la vid, care ne-a invadat, care impiedică un feedback real către producător, care omoară brânza și care îi poate influeța negativ gustul.
Raluca Dumitrana: Ce proiecte ai în plan pentru a sprijini producătorii români în viitor?
Prefer ca proiectele să se vadă odată ce sunt realizate, pentru că s-ar putea să am un plan și nu neapărat să iasă.
Date de contact:
Facebook: https://www.facebook.com/cheeseorbit
Instagram: https://www.instagram.com/cheeseorbit
Website: cheeseorbit.com
Interviu de Raluca Dumitrana
Imaginile aparțin Andreei Popa
