Continui seria poveștilor despre berăriile artizanale din #România, iar de data aceasta vă invit să descoperiți o berărie artizanală din județul Buzău. Alegerea nu este deloc întâmplătoare, ci vine ca urmare a unor experiențe recente. François-Xavier D’Hollander este un francez stabilit de mulți ani (din 2017) în România și cofondatorul One Beer Later, un brand deja cunoscut printre pasionații de bere artizanală din țară și nu numai. Compania pe care o conduce produce bere craft și este prezentă la evenimentele Slow Food Buzău – de aici și dorința mea de a afla mai multe despre povestea lui François și despre berăria sa, care folosește malț de Buzău.
Comunitatea Slow Food Buzău este una pe care o urmăresc și care îmi servește drept model. Consider că eforturile lui Thorsten Kirschner și ale antreprenorilor din comunitatea buzoiană sunt un reper pentru multe persoane interesate de produse artizanale și de conceptul de lanț alimentar scurt. Oamenii din Slow Food Buzău fac puțin caz de reușitele lor, căci sunt ocupați să producă schimbarea, iar timp să vorbească despre ceea ce fac nu prea mai au. 🙂
Cu povestea lui Răzvan Lavric, proprietarul Punctului Gastronomic Local La Motoare, am început seria de articole despre antreprenorii din comunitatea Slow Food Buzău.
În ultima perioadă am decis să scriu mult mai des despre berăriile artizanale din România, în speranța că voi mobiliza atât actori importanți, cât și consumatori noi (nu doar pe cei care cunosc deja aproape toți producătorii de bere artizanală). Berea rămâne o băutură sezonieră, consumată mai ales în perioada caldă, atunci când fluxul turistic este la cote maxime. Eu am, de altfel, profilul turistului care caută să consume ceea ce se produce local, tocmai pentru a descoperi o zonă și prin prisma gastronomiei și a băuturilor specifice locului. Tocmai de aceea, consider că berea artizanală poate fi privită și ca un soi de ambasador al zonei în care este produsă. De aceea, dacă ajungi în Buzău, experiența nu poate fi completă fără să încerci berea produsă la One Beer Later. Dacă nu ești consumator de bere, la fabrica de bere One Beer Later poți găsi și sucurile artizanale Magma. Sub brandul Magma, există două băuturi realizate din ingrediente naturale: Kola și un Tonic.
Începuturile One Beer Later
Raluca Dumitrana, Economie Rurală: Care este povestea ta? Ce făceai înainte să înființezi microberăria?
François-Xavier D’Hollander, One Beer Later:
Când eram student, am decis că vreau să lucrez în industria berii. Așa că am devenit inginer berar și am încercat să lucrez atât la berării de familie, cât și la cele internaționale. Dar, la acea vreme, era o perioadă în care marile berării cumpărau berăriile regionale doar ca să le închidă. Așa că nu am găsit un loc de muncă acolo. Am ajuns astfel să lucrez ca malțar timp de 15 ani, producând malț pentru bere, iar berăriile erau clienții companiei la care lucram.
Raluca: Ce te-a motivat să pornești pe acest drum?
François-Xavier D’Hollander, One Beer Later:
La ultimul meu loc de muncă ca angajat nu eram fericit cu șeful meu și mă gândeam să demisionez. Fostii mei colegi de la fabrica de malț m-au sunat de ziua mea și m-au sfătuit să revin în România, ca să creez ceea ce era de mulți ani visul meu: o berărie artizanală. Am venit în România să evaluez fezabilitatea, iar la doar 6 zile după am înființat compania. M-am mutat în România în 6 săptămâni. Iar după alte 6 luni, fabrica era gata de pornire. Au mai fost nevoie de încă 4 luni ca să trecem de birocrația specifică producătorilor de alcool.
Raluca: Care este pregătirea ta educațională și cum te-au ajutat studiile în acest parcurs?
François-Xavier D’Hollander, One Beer Later:
Sunt inginer berar și am lucrat în această industrie mai bine de 15 ani. Mai devreme, am studiat agricultura, unde am avut multe ore de contabilitate și cursuri financiare, ceea ce mă ajută și acum în administrarea unei afaceri. De asemenea, am avut mai mulți ani în poziții de conducere în România, ca angajat la fabrici de malț.
Provocările producatorilor de bere artizanală din România
Raluca: Ce înseamnă eșecul pentru un producător de bere artizanală?
François-Xavier D’Hollander, One Beer Later:
Un eșec este atunci când berarul artizanal este nevoit să închidă berăria. Pot fi multe motive: nu sunt destui consumatori care să răsplătească munca, investiție prea mică sau prea mare, capital insuficient pentru desfășurare și cash-flow, beri bune dar lipsă de marketing sau, pur și simplu, berea nu e gustoasă.
Personal, văd un alt tip de eșec: când berarul nu mai produce berile pe care le place el însuși. În marea majoritate a berăriilor artizanale, cea mai vândută bere este o blondă, cu amăreală redusă, deseori un lager. Poate deveni plictisitor să produci mereu aceeași bere. Berarii au nevoie de diversitate, de provocări. Ele aduc sare și piper vieții lor!
Raluca: Cât de lung este drumul de la teorie la practică pentru un berar axat pe calitate?
François-Xavier D’Hollander, One Beer Later:
Am făcut bere acasă, regulat, timp de 20 de ani înainte să deschid mica noastră berărie artizanală din Buzău. La începutul One Beer Later, ne-au trebuit 2-3 loturi ca să obținem un rezultat bun, să trecem de la loturile mici de 50 litri acasă la 2000 litri în berărie. Acum avem repere clare, e mai ușor. Dar reglajele fine au durat ani, cum ar fi echilibrarea gustului prin ajustarea mineralelor din apă. Fiecare an vine cu provocări noi: malțul sau hameiul pot varia. În 2024, am început să vindem parte din portofoliu și în doze de aluminiu, ceea ce a fost o provocare suplimentară.
Raluca: Care este povestea malțului de Buzău și ce ar trebui să știe iubitorii de bere despre malțul produs aici?
François-Xavier D’Hollander, One Beer Later:
Am făcut parte din echipa care a construit și pornit fabrica de malț din Buzău, din 2008. Așa că mi-am dorit neapărat să folosim malț local, fabrica e la 2 km de berăria noastră. Știu că au echipamente bune, echipă bună. Eram sigur de calitatea malțului de Buzău, în timp ce unii berari artizanali importau malț. Dacă acest malț îndeplinește cerințele marilor berării, e bun și pentru berăria noastră manuală.
Raluca: Cum a fost trecerea de la vin la bere? Ai fost mereu pasionat de bere?
François-Xavier D’Hollander, One Beer Later:
Am avut câteva experiențe într-un club de vinuri când eram student, dar repede am trecut la bere. Am uitat multe despre vinuri. Mi se pare greu să te concentrezi pe ambele băuturi, există o infinitate de stiluri atât la vinuri, cât și la beri. Încă am ideea de a face o bere fermentată cu must de struguri, dar nu am avut timp de teste. Poate la anul, deși am mai spus asta de multe ori!
Raluca: Ce tipuri de bere produceți?
François-Xavier D’Hollander, One Beer Later:
Avem un portofoliu destul de mare: producem lager, ale, India Pale Ale, New England IPA, bere fără alcool, beri maturate în butoaie de lemn ani de zile. Cele mai vândute sunt Lagerul Cehesc și NEIPA-ul nostru numit „La Vie en Hops”. Sunt beri foarte diferite, pentru consumatori complet diferiți.
Raluca: Produceți și alte tipuri de băuturi?
François-Xavier D’Hollander, One Beer Later:
Facem și Magma Kola, un fel de „Cola Retro cunoscută” cu mai mult gust și ingrediente naturale. Mai facem și două tipuri de apă tonică. Cea mai vândută după Kola este Tonic-ul din ace de brad. Acele de brad sunt culese din brazii de Haleș (Buzău).
Raluca: Cum se face berea aici, pas cu pas?
François-Xavier D’Hollander, One Beer Later:
Cu o zi înainte de proces, măcinăm malțul. Dimineața, punem malțul măcinat în apă fierbinte. După o oră, filtrăm amestecul ca să separăm malțul de lichidul dulce – e ca la cafeaua turcească. Fierbem mustul, adăugăm hameiul pentru amăreală. Răcim mustul și îl transferăm într-un fermentator, adăugăm drojdia. Fermentarea activă durează 2 săptămâni, apoi maturăm berea la rece, minim 3 săptămâni la 1°C. Berea se limpezește și se rafinează fără aditivi. Apoi îmbuteliem în sticle, doze sau umplem butoaie pentru draft.
De obicei, iau mustul de la o altă rețetă și îl împart în loturi de 20 litri, ca acasă, apoi adaug ingredientele pe care vreau să le testez. Mă uit și pe rețetele de pe internet, e interesant să văd ce au făcut alții – fie mă inspir, fie îmi dau seama ce NU vreau să fac, fie încerc aceeași idee, dar altfel, poate mai bine.
Raluca: Oferiți tururi ghidate? Cât durează și ce includ?
François-Xavier D’Hollander, One Beer Later:
Facem uneori tururi, durează cam o oră și includ degustare direct din fermentatoare. Pentru anumiți clienți am organizat și bufet cu produse locale de la asociația Slow Food Buzău. Lumea apreciază, mai ales vara, că berăria e foarte răcoroasă. 🙂
Raluca: Ce înseamnă să faci o bere pentru hipsteri? Ce ingrediente alegi?
François-Xavier D’Hollander, One Beer Later:
Există consumatori care vor să guste fiecare bere nou apărută, mereu caută ceva nou. Gusturile lor se schimbă an de an. Momentan, mulți preferă stilul New England IPA – beri cu mult hamei adăugat în timpul fermentării, nu sunt amare, ci foarte aromate, cu note fructate. Putem schimba tipurile de hamei, cantitățile, momentul adăugării în fermentator. Mai sunt și alți parametri: temperatura fermentării, tipul de drojdie, tipul cerealelor folosite, etc.
Raluca: Diversificarea produselor, în funcție de ambalaje.
François-Xavier D’Hollander, One Beer Later:
Vindem o parte din beri în sticle lungi maro de 330 ml, altele în doze de aluminiu de 440 ml. Oferim și butoaie de 10 litri pentru consum acasă, și de 30 litri pentru baruri, restaurante sau clienți entuziaști. Piața cere tot mai mult doze de aluminiu, am observat că vânzările la sticle scad de doi ani.
Raluca: Cum testați o bere înainte de lansarea pe piață? Cât de mult experimentați cu o rețetă nouă înainte de lansare?
François-Xavier D’Hollander, One Beer Later:
Încă învățăm. Deocamdată, o testăm ca bere experimentală, produsă o singură dată. Prima noastră bere experimentală a devenit permanentă în portofoliu: „La Vie en Hops NEIPA”. În iulie vom lansa a șasea și a șaptea bere experimentală… Etichetele sunt foarte interesante! Sperăm să le placă clienților. Vom avea un mic eveniment într-un taproom mic, dar cunoscut din București.
E greu să testezi berea în loturi foarte mici, fermentarea nu iese la fel ca la scară mare. Așa că facem un lot mediu, 500–1000 litri. Dacă iese bine și place, producem un lot mai mare și ajustăm parametrii dacă e nevoie.
Raluca: Câți oameni sunt în echipa voastră și ce roluri au fiecare?
François-Xavier D’Hollander, One Beer Later:
Suntem 3 persoane: Elena – agent de vânzări în București; Robert mă ajută la berărie (livrări, mentenanță, curățenie); iar eu – produc beri și sucuri, creez rețete, mă ocup de aprovizionare, curățenie și administrare.
Raluca: Cum vezi piața berii artizanale în România și cum ți-ar plăcea să evolueze?
François-Xavier D’Hollander, One Beer Later:
România e o piață dificilă pentru bere artizanală. Piața crește, dar încet, pentru că berile artizanale sunt scumpe. Prea puțini consumatori duc la prețuri mari, nu producem destul, costurile sunt mari pe litru. Totuși, piața crește anual, chiar și în ani cu inflație mare.
Suntem optimiști, tot mai mulți sunt interesați de bere artizanală și vor să le încerce. E o chestiune de timp, piața va crește tot mai mult – sperăm mai repede! Trebuie să ne adaptăm la schimbările gusturilor, la prezentare și comunicare, și să ne ajustăm prețurile după inflația materiilor prime, salariilor și taxelor.
Raluca: Crezi că un concurs de bere artizanală ar putea face diferența?
François-Xavier D’Hollander, One Beer Later:
Există deja multe concursuri de bere artizanală în Europa. Nu sunt sigur că ar schimba piața locală dacă ar exista unul și în România. Sunt deja berării românești cunoscute în Europa, capabile să câștige la concursuri internaționale, dar din câte știu nu prea participă, deși exportă de ani buni.
Cred că piața berii artizanale din România va crește odată cu puterea de cumpărare a românilor.
Colaborarea dintre François-Xavier D’Hollander (One Beer Later) și antreprenorii locali din Buzău
Raluca: Cum colaborați cu antreprenorii locali?
François-Xavier D’Hollander, One Beer Later:
În afară de malțul de Buzău, nu pot spune că folosim multe produse locale – nu avem prea multe opțiuni pentru portofoliul nostru actual. Facem parte din Slow Food Buzău, alături de alți producători mici și antreprenori HoReCa. Vânzările din Buzău nu sunt mari, dar cresc, mai ales datorită turismului și a unor locații inovatoare care apreciază mâncarea și băuturile locale.
Raluca: De unde poate fi cumpărată berea produsă de voi?
François-Xavier D’Hollander, One Beer Later:
Orașul principal pentru vânzări este București, suntem în multe baruri și magazine. Dar, dacă vrei să încerci toate berile și sucurile noastre, recomand comanda online de pe site-ul nostru. De obicei, partenerii din București, Iași, Brașov și alte orașe au doar o parte din portofoliu.
Raluca: Ești membru al comunității Slow Food Buzău – ce înseamnă asta pentru tine?
François-Xavier D’Hollander, One Beer Later:
Înseamnă prietenie și oameni care caută produse locale de calitate! Cunosc unii membri de peste 15 ani, mult înainte de One Beer Later sau de ideea de Slow Food Buzău.
Încercăm să arătăm că se poate consuma altfel, să avem produse cu mai mult gust, mai proaspete, și să susținem micii producători locali care se străduiesc să ofere mâncare bună, gustoasă și accesibilă. Ca mulți membri, nu avem timp mereu să ajutăm, dar – ca în orice asociație – există câțiva oameni foarte activi care cresc asociația an de an, cu multă energie. Mă impresionează mereu devotamentul lor pentru a-și ajuta membrii și a ne ghida spre mai bine.
E ca și cum ai avea sprijinul familiei într-un proiect dificil. Chiar dacă vânzările în Buzău sunt încă mici, e important pentru moral să ai prieteni aproape care te susțin și cu care poți discuta provocările comune.
Avem 6 restaurante și magazine locale care vând băuturile noastre. Fără Slow Food Buzău, cred că ar fi fost doar 1 sau 2. Asociația organizează anual două târguri, care ne ajută să devenim mai cunoscuți în oraș. Mai e mult de muncă. Recent, am întâlnit oameni din Buzău care beau berea noastră doar la Iași de ani de zile și nu știau că suntem din Buzău! Trebuie să comunicăm mai mult – și exact asta am început să facem în 2024.
În loc de concluzii:
François-Xavier D’Hollander, One Beer Later: Pentru mine, berarul artizanal nu trebuie să mulțumească pe toată lumea, poate produce beri cu personalitate, pentru că nu e obligat să vândă milioane de litri ca să supraviețuiască.
Din punct de vedere legal, din câte știu, un producător artizanal este cel care produce sub 200.000 hectolitri pe an. Oricum, este o cantitate uriașă.
În opinia mea, o berărie artizanală este o companie mică și independentă, care nu încearcă să facă beri pe gustul marii mase de consumatori. Nu are nevoie să mulțumească pe toată lumea ca să atingă pragul de rentabilitate, pentru că nu are o fabrică imensă de amortizat. Pentru comparație, un producător industrial trebuie să vândă multă bere ca să își recupereze costurile mari cu echipamentele și angajații. Ca să vândă mult, trebuie să placă multor consumatori, cu gusturi diferite. Cea mai sigură cale este să producă bere cu aromă slabă, cu amăreală mică.
Interviu de Raluca Dumitrana
Imaginile aparțin One Beer Later.