Cum acresc oltenii ciorbele? Ciorbe de sezon din Oltenia

Cum acresc oltenii ciorbele? Ciorbe de sezon din Oltenia

Cu ce acresc oltenii ciorbele?

Chiar dacă ciorbele acre nu sunt foarte populare în alte regiuni din țară, eu m-am născut în Mehedinți, unde majoritatea ciorbelor pe care le mâncam, pregătite de bunica mea, erau acrite cu tot felul de zeamuri: corcodușe, aguridă sau măcriș. Erau ciorbe acrite cu dovlecei și, până la bunica mea, nu am mai auzit de această combinație.

Ciorbă de porc acrită cu zeamă de varză

Iarna, bunica mea făcea întotdeauna ciorbă de porc acrită cu zeamă de varză, un preparat specific sezonului, pentru că doar iarna se găsește zeama de varză în gospodăriile țăranilor. Aceasta conferă un gust aparte. De asemenea, folosea sfondoc, o plantă care, alături de mărar, dă ciorbei o aromă deosebită. Se pare că acest sfondoc este clasicul schinduf.

Ciorbă de dragavei și carne de la garniță, acrită cu zeamă de varză

Zeama de varză era folosită ca bază pentru a acri mai toate ciorbele, începând cu luna noiembrie și până în aprilie, când zeama de varză se baloșea și nu mai era bună. Primăvara, în Oltenia, se pregătesc ciorbe cu dragavei și măcriș, o combinație delicioasă. Măcrișul este mai acru decât dragaveiul și nu mai necesită zeamă de varză, pentru că el oferă un gust aparte. Una dintre ciorbele speciale pe care bunica mea le făcea, atunci când mergeam la muncile câmpului, era ciorba de dragavei și carne de la garniță, acrită cu zeamă de varză. Este o rețetă pe care nu am mai întâlnit-o în altă parte. Soacra mea pregătește o ciorbă similară, dar o acrește cu sare de lămâie, iar gustul nu se compară cu cel dat de zeama de varză. O altă diferență este că bunica mea tăia dragaveiul cu cuțitul sau îl rupea, pe când soacra mea îl transformă într-o supă cremă. Bunica folosea carne de la garniță, coaptă, nu afumată. Soacra mea utilizează jumările afumate. În Muereasca, județul Vâlcea, mai tot porcul se afumă, inclusiv jumările. În comuna mea natală, din Mehedinți, nu afumam slănina înainte de a o face jumări.

Carnea stătea în saramură, apoi era scoasă, prăjită și păstrată în untură. Această ciorbă era consumată adesea în timpul muncilor câmpului, precum curățarea viei de mărăcini, tăierea viei primăvara sau pregătirea grădinii pentru a pune ceapă și usturoi.

Ciorba de măcriș și carne de miel

Aceasta este o ciorbă preluată de la soacra mea, însă ea o acrește cu oțet sau cu sare de lămâie. Înainte să mănânc această ciorbă la soacra mea, eu nu consumam ciorbe de miel, pentru că nu îmi plăcea mirosul. Este o ciorbă pe care soțul meu o iubește și pe care o facem chiar și din carne de ied. O pregătim mereu pentru masa de Paște, iar ea are o aromă proaspătă de leuștean și un gust fresh dat de măcriș.

Ciorba de pui acrită cu corcodușe

Ulterior, vara, când apăreau corcodușele verzi, bunica le folosea pentru a da ciorbelor un gust aparte. Când corcodușele ajungeau la maturitate, cu sâmburele întărit, le spăla și le adăuga aproape de finalul preparării ciorbei, cel mai des în cele cu carne de pui crescut în gospodărie. După ce treceau corcodușele, folosea aguridă, adică struguri verzi.

Ciorbă de rață cu varză acrită la soare

Varza albă era tocată și pusă în borcane de 3 litri. Peste varză, se adăuga o jumătate de lingură de sare și mărar proaspăt din grădină. Varza era copleșită cu apă, borcanul acoperit și lăsat la soare 3-4 zile. Se amesteca zilnic în borcan. Această ciorbă era pregătită dintr-o rață întreagă, fragedă, crescută în acel an, pentru că ratele cresc foarte repede.

Ciorba de pui acrită cu dovlecei acriți la soare

Acrirea dovleceilor este similară cu cea a verzei descrisă mai sus. Este ultima variantă de acreală pe care o descriu aici. Cum se face ciorba de dovlecei acriți? Dovleceii erau tăiați cubulețe și conservați în borcane, cu sare, mărar și apă, lăsați câteva zile la soare până ce zeama devenea acrișoară. Această ciorbă o asociez mereu cu treieratul grâului. Era făcută fie simplă, ca o ciorbă de legume, fie cu pui crescut în gospodărie. Gustul ei era deosebit în orice combinație. Este ciorba pe care o gătesc în fiecare vară. Îi place mult soțului, dar și cumnatului.

De ce povestesc toate acestea?

Ei bine, încerc să popularizez ideea punctelor gastronomice în regiunea Olteniei și nădăjduiesc că, într-o zi, să mă bucur de aceste ciorbe nu doar la mine acasă.

Mi-ar plăcea să regăsesc aceste ciorbe în bucătăria regională, în punctele gastronomice din Oltenia, în Mehedinți sau Vâlcea. Majoritatea acestor rețete sunt specifice familiei mele. În prezent, în restaurante găsim mai ales ciorbe clasice, precum de burtă, de perișoare, a la grec sau de văcuță. Totuși, aceste ciorbe tradiționale sunt distinctive și au un gust aparte. Cred că merită să fie descoperite și apreciate de cât mai multă lume.

Text de Raluca Dumitrana

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Aboneaza-te la newsletter

Vei primi noutati cu ultimele articole, cat si diverse anunturi sau promotii