Marin Damu este un nume cunoscut producătorilor români de brânză. Este apreciat pentru experiența sa notabilă, dar și pentru atenția la detalii. Rolul său pentru domeniul brânzeturilor artizanale este echivalentul oenologilor, însă Marin poate fi privit și ca un consultant dacă o fabrica de brânzeturi sau un atelier artizanal își dorește sa scaleze în domeniul producerii de branzeturi premium. Îmi spune că munca sa începe din momentul în care lucrătorii din fermă încep să colecteze laptele, însă până atunci el face vizite periodice pentru a afla cum sunt hrănite animalele (caprele, oile, vacile), care sunt condițiile în care acestea viețuiesc, care este starea lor generală. Este mereu atent ca animalele să fie sănătoase, să nu aibă de suferit din cauza factorilor climatici.
A locuit peste 15 ani în Italia, unde l-a avut ca mentor pe celebrul Girolamo Cunico.
Cine este Girolamo Cunico, „Maestro dei casari”, și de ce este relevantă activitatea sa pentru iubitorii de brânză artizanală?
O carieră de 80 de ani în slujba brânzeturilor
În Italia, Girolamo Cunico este supranumit „Maestro dei casari” (Maestrul Brânzarilor). Este frecvent considerat un adevărat rege al brânzarilor, grație reușitelor sale și modului în care a influențat calitatea brânzeturilor din Italia, dar și din întreaga lume. Activitatea lui Girolamo Cunico în domeniul brânzeturilor a început la 15 ani, iar în prezent are 92 de ani. Așadar, a lucrat 80 de ani în acest domeniu, fiind maestrul multor generații de brânzari din Italia, dar și din întreaga lume. Rolul său este și azi apreciat, fiindu-i solicitat sprijinul din partea jucătorilor din industrie.
Recunoașterea națională și influența globală a unui simbol al excelenței
Anul acesta, la împlinirea vârstei de 92 de ani, a primit recunoaștere pentru contribuția sa excepțională la arta fabricării brânzeturilor chiar din partea Președintelui Italiei, acordându-i-se titlul de Cavaler al Ordinului al Meritului Republicii Italiene. Acesta și-a pus amprenta pe evoluția multor specialiști din Italia.
Însă reputația lui Cunico depășește granițele Italiei, el fiind apreciat drept o autoritate mondială în domeniul brânzeturilor. Numele său este cunoscut practic oriunde în lume se produce brânză, puțini se pot lăuda cu o experiență atât de îndelungată pe plan național și internațional ca a sa. Maestrul a lucrat în peste 20 de țări de pe diferite continente, de la aproape toată Europa până în Australia și chiar în îndepărtatele Insule Solomon, răspândind arta producerii de brânzeturi tradiționale peste tot unde a mers. Pe parcursul îndelungatei sale cariere, a avut statutul de mic producător local, de consultant pentru marile companii lactate internaționale, expertiza sa fiind atât de căutată încât diverse firme, fabrici de brânzeturi și chiar stâne alpine se luptă să beneficieze de feedback și sfaturi prețioase.
Marin Damu – omul care dă gust brânzeturilor românești de calitate
Îl găsești în fermă la 4 dimineața și în atelier până noaptea târziu
Marin Damu a fost ucenicul lui Cunico peste 15 ani, iar de sfaturile sale prețioase se mai bucură și azi, chiar dacă îi despart peste 1.000 de kilometri. Corespondează prin grație internetului și își împărtășesc reușitele de zi cu zi. Respectul este unul reciproc, pentru că Marin Damu a demonstrat că merită să fie ucenicul lui Cunico. Este pasionat, muncitor, implicat pentru ca lucrurile să meargă pentru producătorii de brânzeturi din România cu care colaborează. Uneori, la 4 dimineața este deja în fermă pentru a verifica igiena din fermele de unde urmează să fie colectat laptele, dar și modul în care sunt îngrijite și hrănite animalele.
Nu are rețete universale, ci soluții gândite pentru fiecare producător
După ce a colectat laptele, ajunge la atelierul de producere a laptelui, unde începe procesul de preparare a brânzei după rețete proprii. Îmi spune că stă și 14 ore pentru a nu întrerupe procesul de producere a brânzei, dar că nu simte oboseala pentru că îi place ceea ce face și pentru că înțelege responsabilitatea pe care o are. Producătorii îi încredințează lui această misiune, iar de modul în care își îndeplinește rolul, clienții săi pot ajunge cu brânzeturile la rafturile marilor supermarketuri, în băcănii și de ce nu, chiar să exporte peste hotare.
Marin Damu lucrează atât cu ateliere artizanale mici, cât și cu fabrici mai mari de brânză, fără a impune un model standard. Are suficientă experiență pentru a se adapta realităților din teren, însă respectă cu strictețe câteva principii esențiale: menținerea igienei, atenția la detalii care influențează calitatea brânzei (chiar dacă mulți nu le conștientizează), grija față de animalele de la care se colectează laptele – care trebuie să fie bine hrănite și îngrijite – și, nu în ultimul rând, dorința ca producătorul să obțină o brânză maturată de calitate, apreciată de clienți și ușor de vândut.
Modalitatea de colaborare cu atelierele artizanale de brânză, dar și cu producătorii de dimensiuni mai mari din România diferă – nu vine cu un set predefinit de servicii, ci se adaptează la nevoia clientului său. Își oferă expertiza inclusiv pentru cei care își doresc să acceseze fonduri prin AFIR, având parteneriate solide cu jucători care pot să doteze tehnologic viitoarele ateliere artizanale de producere a brânzeturilor sau viitoarele fabrici de brânzeturi.
Ce servicii oferă Marin Damu pentru producătorii de brânzeturi din România?
Printre serviciile sale se numără: sprijin în dotarea și implementarea fluxului tehnologic pentru producerea brânzeturilor și ghidarea în alegerea echipamentului de producție și climatizare, analiza și dezvoltarea unor rețete potrivite de brânzeturi, optimizarea și controlul calității procesului de producție, oferirea de consultanță pentru ca brânza produsă să poată fi promovată și vândută.
Are peste 30 de rețete de brânză
Îmi povestește că are peste 30 de rețete de brânză, pe care nu le-a copiat, ci le-a dezvoltat de la zero, în funcție de ceea ce se potrivește mai bine pentru un producător. Deși a învățat tainele producerii brânzeturilor de calitate în Italia, o țară recunoscută pentru tradiția în producerea de brânză maturată, rețetele lui Marin Damu sunt adaptate gustului consumatorilor români. Colaborează cu Andreea Popa (trainer oficial al Academy of Cheese), Colaborarea este una strânsă, bazată pe respect și schimb de informații, dar și pe sprijin. De altfel, expertiza lui Damu nu vine doar din faptul că știe ceea ce face, ci și din faptul că își selectează atent partenerii. Are chiar și colaborări cu două laboratoare de producere a brânzei din Italia, pentru a se asigura că totul decurge conform planurilor.
Cu brânzeturile produse a obținut chiar și medalii de aur cu rețetele sale de brânză, un exemplu fiind brânza celor de la „Tu” din Tulcea.
Firma lui Marin Damu se numește Formed Bio și este o afacere de familie, care după cunoștințele mele este unică în România. Așadar dacă ai o fermă de vaci, capre sau voi și îți dorești să îți extinzi gama de sortimete de brânză, iar brânza să fie una apreciată, atunci trebuie să ai măcar o discuție cu Marin Damu. A oferit servicii pentru: Fraher (cei care au brandul Tu!), AmiLact (au brânzeturi de capră), Ferma Dacilor (au brânzeturi maturate din lapte de capră, oaie, vacă).
Articol de Raluca Dumitrana
Imaginile aparțin lui Marin Damu
